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新刊のご紹介

西洋料理のコツ

DATE
2017年10月05日
西洋料理のコツ

的場輝佳、西川清博、木村万紀子 著


発行年月日 2017年9月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1120円+税

フランス料理およびイタリア料理に用いられる基礎的な調理技術とさまざまなコツを、科学者と料理人双方の視点から分かりやすく解説した本。肉料理、魚料理、卵料理、野菜料理、パスタ料理・リゾットなど、基本的に食材別に構成され、それぞれの食材の組成や構造の特徴を生かすには、どのように調理すればよいかが理解できま

イタリア料理のアイデンティティ

マッシモ・モンタナーリ著
辻静雄料理教育研究所 正戸あゆみ訳


発行年月日 2017年7月30日
出版社 河出書房新社
定価 2000円+税

イタリア料理とは何か、という疑問に立ち戻り、向き合うための一冊。イタリア料理の転換点となった出来事や、今となっては欠かせない食材を時系列に沿って取り上げながら、イタリアと呼ばれる大地に暮らす人々と、その食文化にまつわる歴史をたどっている。イタリア料理がどのようにして現在の形を取るに至ったのか、その過

フランス料理の歴史

DATE
2017年03月31日
フランス料理の歴史

ジャン=ピエール・プーラン、エドモン・ネランク 著
山内秀文 訳・解説


発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円+税

フランスの料理史研究家、社会学者によるフランス料理の通史。オート・キュイジーヌと呼ばれる高級料理に焦点を当て、料理と料理技術、調理器具、調理設備、サーヴィス方法、作法など、複数の切り口から、社会学的な視点を交えてフランス料理の流れをたどっています。また、アピキウス、タイユヴァンからオーギュスト・エス

日本料理のコツ

DATE
2017年03月31日
日本料理のコツ

杉田浩一、比護和子、畑耕一郎 著


発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円+税

日本料理のこつについて、調理科学の視点から解説した「知識編」と、調理現場側から解説した「実践編」の2部構成。料理人の実用書としてだけでなく、読み物としても楽しめます。調理科学と調理、双方の専門家の知識がふんだんに盛り込まれています。「知識編」では、塩・酢・酒・みりん・砂糖・味噌・醤油など基本調味料の

お菓子 生地づくりに困ったら読む本

エコール 辻 東京 監修
山﨑正也 著


発行年月日 2017年3月28日
出版社 池田書店
定価 1550円+税

好評を得ている『パンづくりに困ったら読む本』の姉妹版で、お菓子づくりの基礎を一から見直す本です。材料が少ない生地(卵白+砂糖=メレンゲ)から始めて、新たな材料を加えていくという方式で、いろいろな生地のレシピを紹介する構成になっています。段階を踏んで作ってみることで、材料のもつ特性や役割などが見えやす

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