ＮＨＫ出版の月刊誌『食彩浪漫』で1年間連載された「料理の教科書」をまとめたフランス料理の技術書。
ソテ、ロースト、グリエなど、フランス料理の基本的な調理法を章ごとに取り上げ、各調理法の定義とポイントを詳しく解説します。従来どおりに手順を追って一品の料理を紹介するだけでなく、「肉をローストする」「魚をポワレする（フライパンで焼く）」といった調理法にポイントを絞って、それぞれの操作の意味や目的を説明しており、応用力に富んだ技術や知識が身につきます。巻末にはフォンやソースのつくり方、基本的な下処理なども掲載し、フランス料理の基礎技術をこの1冊で学べる内容となっています。

＜続刊　『調理法別 日本料理』『調理法別 中国料理』