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新しい中国点心―生地からわかる基本とバリエーション
2015年11月02日

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生地で餡を包むものが点心には多く、生地と餡の組み合わせで多彩な製品を生み出せることが点心の大きな魅力となっている。このため、基本の生地と餡の扱いは重要で、本書ではその説明に紙幅をさいている。
生地は、基本の生地の質感と特徴がわかるよう構成し、餡は生地や別の餡との組み合わせを意識して、甘くない生餡・甘くない加熱餡・甘い餡と大きく3つに分けてチャート式で紹介。また、点心は目を引く美しい形も重要で、1章では包み方を詳しいプロセスつきで解説。
伝統の点心と伝統技術にアレンジを加えた新しい製品約200品目を掲載している。

目次抜粋
点心とは
1章 点心の生地の扱い、餡の扱い、加熱法
2章 包子―膨らむ生地
3章 パイ生地―練り込み、折り込み
4章 その他の生地
5章 餡
6章 デザート
7章 小吃

調理技術スタッフ:小川智久、石川智之、藤田梢、高橋良輔、山中梨恵子(辻調グループ)



※柴田書店の本紹介はこちらから

新しい中国点心―生地からわかる基本とバリエーション
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辻調理師専門学校 監修
吉岡勝美 著


発行年月日 2015年11月20日
出版社 柴田書店
定価 6200円+税

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