【半歩プロの西洋料理】オリーブを漬けてみる（中編）

01＜西洋＞半歩プロの西洋料理

2010.02.17

＜【半歩プロの西洋料理】ってどんなコラム？＞

約二ヶ月のごぶさたである。

オリーブを漬けはじめて24日目。

アク抜きは大きな進展がなくなってきた。

そこで新たな作業を加えることとし、これまで続けてきたものを一番桶と名付け、

二つ目の桶を準備することにしたところから続けて行きたいと思う。

先ずは前回の終わりから・・・

二番桶：１日目

本日より新規の作業を始める。

木槌で叩くとかなり激しく潰れてしまうので、種抜き器で種を抜くことにした。

種を抜いたオリーブを水に漬けるとあっという間に水が黒く染まってゆく。

手が、指が渋くてエグい。

しかし、水の色を見ると、期待は大・・・である。

この桶は二番桶と名づけよう。（ということでこれまでのものは一番桶に・・・）

３時間後二番桶の真っ黒な水を換えた。

オリーブは・・・強烈に渋い！

二番桶：２日目

二番桶の水を換えた。水の色は昨日に比べて薄くなっている。

オリーブはまだ我慢できないぐらい渋い。

二番桶：３日目

水の色が薄い。とりあえず水を交換する。

オリーブにはまだ渋みがある。

二番桶：４日目

水の色はかなり薄くなったが、まだ赤みがさした感じである。

オリーブにはまだ渋みがあるが、我慢すれば食べられる。

今日も水を交換する。

二番桶：５日目

水の色はほとんど変わっていない。ほのかに赤みがさしている様子が見受けられる程度だ。

オリーブには渋みが感じられるのだが、もう我慢しなくても食べられる感じである。

二番桶：６日目

水にほとんど色が出ていない。今日も水を換える。

オリーブをかじってみると！何も味がしない！

そう、オリーブの味も何も感じないのだ。

どういうことだ・・・

一番桶：２５日目

一週間ぶりに塩水交換、かなり濃くしてみた。

二番桶：７日目

二番桶のものは渋みをまったく感じない。しかし、味もほとんど感じない。

ガスは微妙な感じだが、出ているようである。

種を抜いては駄目なのか？味が抜けてしまうのか？と、思ったが、とりあえず塩を入れて見ることにした。

二番桶：８日目

塩水を少し濃くして交換。塩味しかしない。やっぱり種を抜いては駄目か？

二番桶：９日目

今日、かじってみると塩味の他にオリーブの味が少ししている。

塩が入ることにより味がはっきりとしてきたのであろうか？

ガスが出ているのがはっきりと認識できる状態になった。

少し濃くした塩水と交換。

二番桶：１０日目

オリーブの味がはっきりとしてきた。

食べると少し物足りないような気もするが、十分に食べられる。

塩水がかすかに赤みを帯びているように見える。

少し塩水を濃くしてみる。

二番桶：１１日目

きちんとオリーブの味がしているのだが、少し弱いような気がする。

ガスがしっかり出ているのがわかる。

でも、まだ完成したわけではない。結論は先にゆだねよう。

今日はパスタのゆで汁程度の塩加減にした塩水と交換。

水の交換の間隔を１日空けてみることにした。

二番桶：１３日目

やはり塩水には色がついている。これもアクなのだろうか？

オリーブの香りや味が塩水からも感じられる。

オリーブ自体は味的には物足りないのだが、生のままで食べても問題ない状態になった。

２つ、３つと続けて食べても、渋さは感じない。しかし、なんとなく口の中に残るものがある。

塩水をさらに濃くしてみた。

一番桶：３２日目

塩水の交換をした。

かじってみる。大丈夫、食べられる。

しかし、えぐさが口に残り２個目を食べると３個目には手が出ない。

もう一週間待ってみる。

二番桶：１５日目

オリーブは「しょっぱい」という味になってきた。渋さは感じない。

塩味を少し濃くした。

一番桶：３９日目

大きな変化なし。

かじってみると前回とほとんど同じである。

塩水を換える。

二番桶：１７日目

水にはっきりとした色がついている他は、大きな変化なし。

ガスも目に見えてはっきりと出ている様子である。

ほぼ海水と同程度の塩水にしてみた。また、３日置いておく。

二番桶：２０日目

完全に落ち着いた様子。前回とまったく変化が無い。

固い、フレッシュさがある。少ししょっぱい。

う～ん。どうする・・・？

塩水を海水と同じぐらいの味にしてみた。

二番桶：２１日目

オリーブはこんなに色が変わってしまった。

実を食べると渋いという感じはしない。

塩水にも色や味が出ている。

独特の味がかすかに口に残る。

これを渋みやえぐさと捉えるのか、風味として捉えるのか？

難しいところである。

二番桶は思い切って仕上げに取りかかることにした。

本来は、発酵（まだガスは出続けている）を止めるためにゆでた後、塩水に漬けて保存するのだが、今回は塩水に漬けるのを省き、ゆでたものをいきなり漬け込みオイルに漬けることにした。

今回のオリーブのオイル漬けのレシピ

①オリーブを流水で３０分さらし、水気を切る。

②漬け込みオイルを作る。

　　　　　オリーブ油・・・・・・・・１リットル
　　　　　玉ねぎ・・・・・・・・・・１／２個　
　　　　　にんにく・・・・・・・・・１／２株
　　　　　ローリエ・・・・・・・・・３枚
　　　　　タイム・・・・・・・・・・５枝
　　　　　乾燥赤とうがらし・・３本
　　　　　黒粒こしょう・・・・・・・２０粒
　　　　　フィレアンチョビー・・・・・・３切れ
　　　　　ドライトマト・・・・・・４切れ

　　以上の材料を鍋に入れて弱火にかける。

香味材料が焦げないように、全体から泡が出ている状態を保って約２０分じっくりと煮るように加熱する。

（もちろんこれらの材料がすべて無いと駄目だというわけではない。　最低限、オリーブ油だけがあればいいのだ。野菜やスパイスは何でも好みのものでＯＫだし、アンチョビーやドライトマトはうまみをプラスするために加えるものだ。）

③オリーブの水分を切り、鍋に沸かした湯にパスタのゆで汁と同じ塩加減に塩を加えた中で４～５分ゆでてざるにあげる。