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【好吃(ハオチー)!中国料理!】米粉蒸しの魅力
2018年03月23日

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<【好吃(ハオチー)!中国料理】ってどんなコラム?>



今回は、粉蒸肉(フェンヂョンロウ)の「豚バラ肉の米粉蒸し」という料理を紹介させていただきます。
「粉蒸肉」は中国全土で食べられているポピュラーな料理です。

粉蒸という言葉を初めて聞かれた方も多いと思いますが、中国語で粉蒸(フェンヂョン)と読み、米粉を加えて蒸した料理の調理法の呼び名です。
米粉はよく水分を吸うので、材料から出た旨みと調味料の味を蒸し汁として流出させず、それらが融合した濃厚な味わいを材料に絡ませることができる、非常に理にかなった調理法なのです。

通常、長時間材料を蒸すと蒸し汁が増えて旨みが薄まりますが、米粉をまぶすことでその欠点を利点に変えています。中国って凄いですね~!

少々小難しく言いましたが、要は米粉をまぶして蒸して、蒸し汁ごと美味しく食べちゃおうという料理です。とても美味しいです。
四川に行った際食べたのですが、長時間蒸しているので肉は柔らかく、調味料と肉汁を吸った米粉が美味しいこと。
米粉も柔らかくなり肉の食感と見事に合っていました。



遡ると、清朝半ばの詩人、袁枚(エン バイ)によって1792年に刊行された、有名な中国料理本『随园食单』に、粉蒸肉のレシピが書かれていました。 日本でいうと江戸時代後期ですが、この頃にはすでにあったということですね。

たっぷり脂が乗った肉を使い、上新粉(米粉)を黄色くなるまで炒め、調味料を加えてかき混ぜ、蒸して作る、現在の調理法と近いレシピが書かれていて、江西の料理だと記されています。


今回は豚バラ肉でレシピ紹介をしていますが、様々な食材で作ることができます。
『中国名菜譜 西方編』では、豚肉はもちろん、牛肉や魚を米の粉で絡めて蒸したレシピや、米粉でまぶした材料をハスの葉で巻いて蒸したレシピが書かれています。

また、あまり聞かない調味料、香辛料を使っていますが、決まりなんてありません!

香辛料の代用には、五香粉(ウーシャンフェン)というミックススパイスがスーパーで売られているので、それを使うとよいでしょう。



甜麺醤(テンメンジャン)、豆板醤(トウバンジャン)なども一般的に売られていますが、今回の料理に限らず、他にも様々な料理に使うことができます。この機会に買ってみるのも良いかも知れません。

「豚ばら肉の米粉蒸し」ぜひお試し下さい。

このコラムの担当者

川崎 元太

このコラムのレシピ

豚バラ肉の米粉蒸し

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