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【独逸見聞録】ハチミツの成分と品質規格 ~ハチミツ(其の参)~
2017年08月02日

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<【独逸見聞録】ってどんなコラム?>


ドイツのハチミツの品質規格については、「ホーニッヒフェァオルドヌング(Honigverordnung)」「ハチミツの指導原則(Leitsätze für Honig:ライトゼッツェ・フュァ・ホーニッヒ)」の中で定められている。
この法令は、「コーデックス(CODEX)」と呼ばれる食品の国際規格に則しているが、その内容は更に厳格なものである。
今回は、ハチミツの主な構成成分と、品質を守るための検査項目や基準値について紹介する。

★ハチミツの構成成分
ハチミツの主成分は糖分で、全体の約80%前後。その大部分を占めるのは、単糖類の「果糖」と「ブドウ糖」である。果糖は27~44%、ブドウ糖は22~41%含まれていて、大抵の場合、果糖の割合の方が高い。5%以下の「ショ糖」の他、「麦芽糖」やその他の多糖類も少量含まれている。
通常水分は20%前後で、それ以外は酵素類、ビタミン類、ミネラル類、酸やアミノ酸などで構成されている。
ハチミツの構成成分は、蜜源植物の種類、気候や土壌などの生育環境によっても様々に変化する。

◇炭水化物(Kohlenhydrate:コーレンヒドラーテ)
単糖類(Einfachzucker:アインファッハツッカー)
      ブドウ糖(Traubenzucker:トラウベンツッカー)、別名グルコース(Glucose:グルコーゼ)
      果糖(Fruchtzucker:フルフトツッカー)、別名フルクトース(Fructose:フルクトーゼ)

多糖類(Mehrfachzucker:メーァファッハツッカー)
  二糖類:ショ糖、別名スクロース(Saccharose:ザッハローゼ)、
      麦芽糖(Malzzucker:マルツツッカー)、別名マルトース(Maltose:マルトーゼ)など
  三糖類:エルロース(Erlose:エァローゼ)など


◇水分(Wasser:ヴァッサー)

◇酵素類(Enzyme:エンツィーメ、またはFermente:フェルメンテ)
グルコースオキシダーゼ(Glucoseoxidase)は、グルコースからグルコン酸を作り出す。
インベルターゼ(Invertase)は、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する働きを持つ。
ジアスターゼ(Diastase)は、デンプンをデキストリンやマルトース(麦芽糖)に分解する働きを持つ。
ホスファターゼ(Phosphatase)、カタラーゼ(Katalase)など

◇ビタミン類(Vitamine:ヴィタミーネ)
ビタミンC、ビタミンB、ビタミンB、ビタミンBなど

◇ミネラル類(Mineralien:ミネラーリエン)
カリウム(Kalium)、ナトリウム(Natrium)、カルシウム(Calcium)、リン(Phosphor)、硫黄(Schwefel)、塩素(Chlor)、鉄(Eisen)、マグネシウム(Magnesium)、銅(Kupfer)、マンガン(Mangan)など

◇酸(Säuren:ゾイレン)
グルコン酸(Gluconsäure)とその他の有機酸。
例えば、リンゴ酸(Apfelsäure)、クエン酸(Citronensäure)や乳酸(Milchsäure)など

◇アミノ酸(Aminosäuren:アミノゾイレン)
プロリン(Prolin)、ロイシン(Leucin)、イソロイシン(Isoleucin)、アスパラギン酸(Asparaginsäure)、グルタミン酸(Glutaminsäure)、フェニルアラニン(Phenylalanin)、スレオニン(Threonin)、アラニン(Alanin)、アルギニン(Arginin)、ヒスチジン(Histidin)、グリシン(Glycin)、リジン(Lysin)、セリン(Serin)、バリン(Valin)、シスチン(Cystin)など

◇ホルモン(Hormone:ホルモーネ)
アセチルコリン(Acetylcholin)

◇インヒビン(Inhibine:インヒビーネ)
フラボノイド(Flavonoide)、その他

◇芳香成分(Aromastoffe:アローマシュトッフェ)
カルボン酸(Carbonsäuren)とフェニール酢酸エステル(Phenylessigsäureester)などのエステル

★ドイツ産ハチミツの品質規格
「ハチミツの指導原則の改訂版(Neufassung der Leitsätze für Honig:ノイファッスング・デァ・ライトゼッツェ・フュァ・ホーニッヒ)」の中で定められている、検査項目と基準値については、以下の通りである。


1.糖分含有量(Zuckergehalt:ツッカーゲハルト)
1.1.果糖とブドウ糖の含有量(Fructose- und Glucosegehalt) 〈合計・総計〉

a) ブリューテンホーニッヒ(Blütenhonig:花蜜ハチミツ)

60g/100g以上

b) ホーニッヒタウホーニッヒ(Honigtauhonig:甘露ハチミツ)単独、またはブリューテンホーニッヒと混合

45g/100g以上

1.2. ショ糖の含有量(Saccharosegehalt)

a) 一般

5g/100g以下

b) ニセアカシア、ムラサキウマゴヤシ、バンクシア、イワオウギ、セキザイユーカリ、レザーウッド、ミカン属のハチミツ

10g/100g以下

c) ラヴェンダー、ルリジサのハチミツ

15g/100g以下

2.水分含有量(Wassergehalt:ヴァッサーゲハルト)

a) 一般

20%以下

b) エリカのハチミツと一般的なバックホーニッヒ(Backhonig)

23%以下

c) エリカのバックホーニッヒ

25%以下

*「バックホーニッヒ」は、工業的な目的または別の食品の材料として、加工されるのに適したハチミツ。

3.非水溶性物質の含有量(Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen)

a) 一般

0.1g/100g以下

b) プレスホーニッヒ(Presshonig)

0.5g/100g以下
*「プレスホーニッヒ」は、卵の入っていないハチの巣から、押し潰したり、突き砕いたりすることによって
取り出されたハチミツ。温める場合は最高でも45℃まで。

4.電気伝導度(Elektrische Leitfähigkeit)

a) 一般的なハチミツ類と、これらの混合ハチミツ

0.8mS/cm以下

b) ホーニッヒタウホーニッヒと栗のハチミツ、これらの混合ハチミツ

0.8mS/cm以上

この条件下での要求は、以下のハチミツの種類と、このハチミツの混合物には適合しなくてもよい。
イチゴノキ、エリカ、ユーカリ、シナノキ、ギョリュウモドキ、ギョリュウバイ、ティーツリーのハチミツ。

5.遊離酸度の含有量(Gehalt an freien Säuren)

a) 一般

50meq/kg以下

b) バックホーニッヒ

80meq/kg以下

6.ヒドロキシメチルフルフラール:H.M.F.の含有量(Hydroxymethylfurfuralgehalt)

a) 一般、バックホーニッヒを除く

40mg/kg以下
(条件付きで規定)

b) 前記の熱帯気候の地域に由来するハチミツと、その種類のハチミツの混合物

80mg/kg以下

7.損傷によるジアスターゼ数値(Diastase-Zahl nach Schade)

a) 一般、バックホーニッヒを除く

8以上

b) 少量の自然な酵素含有量(例えば柑橘類)で、15mg/kg以下のHMF含有量のハチミツの種類

3以上


★微視的、物理化学的な基準値
ゾルテンホーニッヒ(単花蜜)は、それぞれの蜜源植物によって、様々な特徴を持っている。
前回紹介したのは、主に「視覚」、「嗅覚」、「味覚」などの感覚的な特徴が中心だが、今回は微視的で、物理化学的な特徴について、規定項目や定められた数値を紹介する。
ドイツの基準は、日本国内や国際基準よりも厳しいものとなっている。

それぞれの植物の花粉(Pollen:ポレン)、電気伝導度(Elektrische Leitfähigkeit:エレクトリッシェ・ライトフェーイッヒカイト)、ブドウ糖に対する果糖の割合(Verhältnis Fructose zu Glukose:フェァヘルトニス・フルクトーゼ・ツー・グルコーゼ)、色調・色相(Farbe in mm Pfund-Graden:ファーべ・イン・プフント・グラーデン)、その他(Sonstiges:ゾンスティゲス)という項目がある。

ハチミツの色相は、琥珀色の濃淡および明暗の段階で示される。
0mmから140mmまで、大きく7段階に分けられている。

0mm wasserweiß
水の様に白い
8mm
8mm extraweiß
特に白い
17mm
17mm weiß
白い
34mm
34mm extraheller Bernstein
特に明るい琥珀色
50mm
50mm heller Bernstein
明るい琥珀色
85mm
85mm Bernstein
琥珀色
114mm
114mm dunkler Bernstein
暗い琥珀色
140mm


1.ブリューテンホーニッヒ(Blütenhonig) またはネクターホーニッヒ(Nektarhonig)

全て、または大部分が、植物の花蜜に由来するハチミツである。色が薄く、風味や香りも比較的穏やかなものが多い。

☆アカーツィエンホーニッヒ(Akazienhonig)
アカーツィエンホーニッヒは、「ロビーニエン(Robinien:ハリエンジュ、別名ニセアカシア」の花蜜からなるハチミツである。
澄んでいる水の様な透明から淡い黄色で、長期間液状を保ち、結晶化しない。
香りは微かで、穏やかな風味を持つ。

photo1 photo2

ニセアカシアの花粉(%):

20以上(ニセアカシアの花粉は、平均値を下回っている)

電気伝導度:

0.2以下

ブドウ糖に対する果糖の割合:

1.55以上

色調:

15以下

その他:

通常、少量の天然酵素を含む

☆ラプスホーニッヒ(Rapshonig)
ラプスホーニッヒは、「菜の花(アブラナ)」の花蜜からなるハチミツである。
白から明るい象牙色で、状態は固く、通常は細かな結晶状、クリーム状に加工される。
香は微かで、穏やかな風味を持ち、口内で少し冷たく感じる。

photo3 photo4

菜の花の花粉(%):

80以上

電気伝導度(mS/cm):

0.22以下

ブドウ糖に対する果糖の割合:

1.00以下

色調(mm Pfund):

30以下

この種類のハチミツ(花蜜)には、上記の2種類の他、「クローバー(シロツメクサ)」からなるクレーホーニッヒ(Kleehonig)や「オレンジ」からなるオランジェンホーニッヒ(Orangenhonig)、「ヒマワリ」からなるゾンネンブルーメンホーニッヒ(Sonnenblumenhonig)などもある。

2.ホーニッヒ・アウス・ネクター・ウント・ホーニッヒタウ(Honig aus Nektar und Honigtau)
同種の植物由来の花蜜と甘露蜜を含でいるハチミツ。その割合は一定ではないために、ほぼ完全に花蜜、またはほぼ完全に甘露蜜で構成される可能性もある。

☆カスターニエンホーニッヒ(Kastanienhonig)
カスターニエンホーニッヒは、「ヨーロッパグリ」の花蜜と甘露蜜からなるハチミツである。
淡褐色から濃褐色で、その状態は液状から粘状まで幅広い。
鼻をつく様な香りで、渋みと酸味、はっきりとした苦みがある。

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ヨーロッパグリの花粉(%):

90以上(花粉は平均値を大きく上回っている)

電気伝導度(mS/cm):

甘露蜜の割合に従属し、大きな振り幅がある(0.80~2.00)

ブドウ糖に対する果糖の割合:

1.45以上

色調(mm Pfund):

70以上

その他:

水素イオン指数4.5~6.3;高い触媒作用

☆リンデンホーニッヒ(Lindenhonig)
リンデンホーニッヒは、「セイヨウシナノキ」の花蜜と甘露蜜からなるハチミツである。
象牙色、緑色を帯びた黄色など。甘露蜜の割合に比例して、色が濃くなる。
液状、または結晶状で、濃厚なミントの様な香りと風味、軽い苦みを持つ。

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セイヨウシナノキの花粉(%):

20以上(花粉は、平均値を下回っている)

電気伝導度(mS/cm):

甘露蜜の割合に従属し、大きな振り幅がある(0.30~0.90)

ブドウ糖に対する果糖の割合:

1.10以上

色調(mm Pfund):

甘露蜜の割合に従属し、大きな振り幅がある(11~55)

この種類のハチミツ(花蜜と甘露蜜)には、上記の2種類の他、「ユーカリ」からなるオイカリィプトゥスホーニッヒ(Eukalyptushonig)などもある。

3.ホーニッヒタウホーニッヒ(Honigtauhonig)
全て、または大部分が、生きている植物の篩管液を吸う昆虫の分泌物、または生きている植物の分泌物からなるハチミツである。日本では甘露蜜、甘露ハチミツと呼ばれる。
一般に色が濃く、風味や香りが強い。ミネラル分を多く含み、結晶化し難い。

☆タンネンホーニッヒ(Tannenhonig)
タンネンホーニッヒ(Tannenhonigtauhonig)は、「ヨーロッパモミ」の甘露ハチミツである。
緑色を帯びた茶色、赤褐色、深褐色などで粘状。結晶化し難い。
樹脂や麦芽の様な、濃厚な香りと風味を持つ。

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甘露蜜の成分:

菌類の胞子、藻類、結晶状のかたまりなど

電気伝導度(mS/cm):

1.10以上

ブドウ糖に対する果糖の割合:

1.15以上

色調(mm Pfund):

80以上

その他:

通常、メレジトース(Melezitose)も含めて、これ以外の糖類
;高い触媒作用

*メレジトースは、樹液を食する多くの昆虫類によって作られる非還元性の三糖である。

この種類の甘露ハチミツには、「トウヒ属」からなるフィヒテンホーニッヒ(Fichtenhonig)や「マツ属(イタリアカサマツ)」からなるピーニエンホーニッヒ(Pinienhonig)などもある。



★ドイツ養蜂協会(Deutscher Imkerbund e. V.:ドイチャー・イムカーブント)
「ドイツ養蜂協会」は、略して「D.I.B.」と呼ばれる養蜂家団体で、100年以上の歴史を持つ。
「ホーニッヒフェァオルドヌング」の基準を上回る、厳しい規定を設けて、品質検査を実施している。
これに合格したハチミツにのみ、「純正ドイツ産ハチミツ(Echter Deutsche Honig:エヒター・ドイチャー・ホーニッヒ)」のラベルの使用を認めている。

ドイツ国内で採取、生産されたハチミツのみで、花粉(Pollen:ポレン)の分析によって蜜源の証明が可能である。また、自然な状態そのままで、ハチミツから成分を除去することも、何かを添加することも認められていない。
水分量の検査(18%以下)、HMF(ヒドロキシメチルフルフラール)含有量の測定(40mg/kg以下)、酵素活性量、顕微鏡検査による不純物の有無、蜜源となった植物の種類や地域の確認検査などを行う。

これらの検査に合格したハチミツは、D.I.B.で統一された500g、250g、30g入りの瓶に詰められる。
容器の本体はガラス製で、蓋の部分はプラクティックでできている。

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手前中央の小さな容器が30g入り、右端が500g、それ以外は全て250g入りのハチミツ。

★純正ドイツ産ハチミツ(Echter Deutsche Honig:エヒター・ドイチャー・ホーニッヒ)

Echter Deutsche Honig

➊ ドイツ養蜂協会の印章(Das D.I.B.-Siegel)
最高級品質であることを養蜂家が保証。

❷ 商標・銘柄(Die Marke)
「Echter Deutscher Honig(純正ドイツ産ハチミツ)」と名乗れるのは、養蜂協会員によって、特別に大切に作られたドイツ産のハチミツのみ。

❸ ドイツ養蜂協会のロゴマーク(Das D.I.B.-Logo)
協会固有の厳しい品質要求の遵守に顧慮するドイツ養蜂家組織のロゴマーク。

photo13 photo14
六角形のマークの中央は、藁や蔓で編んだ養蜂籠(Bienenstock:ビーネンシュトック)。
それを木や花が取り囲んでいる。

❹ 養蜂所(Die Imkerei)
製造元の名称と住所。生産者または補填者として、純粋さと品質を保証。

❺ 賞味期限(Das Mindesthaltbarkeitsdatum)
湿度の低い冷暗所で保管すれば、純粋なハチミツは数年間保存可能。

❻ コントロールナンバー(Die Kontrollnummer)
管理番号により、製造してから消費者の手に渡るまでの経過追跡が可能。

❼ 種類の名称(Die Sortenbezeichnung)
蜜源となった植物を冠したハチミツの名称。

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蓋の部分に書き込まれている賞味期限は、日、月、年の順(例:2018年8月1日)。
コントロールナンバーは、ロゴの右横の部分に印刷されているが、製造元や内容量、ハチミツの種類などは、
ラベル上に印刷やスタンプ、手書きで必要事項が記載される。


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ラベルに「Mehrwegglas(メーァヴェークグラス)」の文字が入っている。
この容器は再利用が可能である。

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販売時にはラベルで隠れている部分が多いが、ガラス瓶と蓋には、上記のロゴマークと共に、
「DEUTSCHER IMKERBUND E.V.」と、大文字で協会名がレリーフの様に刻まれている。

★日本のハチミツの定義と組成基準
ドイツのハチミツと比較するために、「はちみつ類の表示に関する校正競争規約」より、一部抜粋して紹介する。

<定義>
この規約において「はちみつ類」とは、はちみつ、精製はちみつ、加糖はちみつ、巣はちみつ及び巣はちみつ入りはちみつをいう。
「はちみつ」とは、みつばちが植物の花みつを採集し、巣房に貯え熟成した天然の甘味物質であって、別表に定める性状を有し、別表に定める組成基準に適合したものをいう。

<はちみつの性状>
はちみつは、淡黄色ないし暗褐色のシロップ状の液体で、特有の香味があり、結晶を生ずることがある(採蜜源となる花の種類又は保存条件によって結晶の遅速が甚だしく異なる。)ものである。

<はちみつの組成基準>
◎水分
(於温度20度) 20%以下
ただし、第4条第1項第2号に規定する国産はちみつにあっては23%以下とする。
・屈折率法によるものとする。

◎果糖およびぶどう糖含有量(両者の合計)
60g/100g以下
・HPLC(高速液体クロマトグラフ法)による。

◎しょ糖
5g/100g以下
・HPLC(高速液体クロマトグラフ法)による。

◎電気伝導度
0.8mS/cm以下
・電気伝導率による。

◎H.M.F.
5.9mg/100g以下

◎遊離酸度
100gにつき1Nアルカリ5ml以下

◎でん粉デキストリン
陰性反応
・日本薬局方の試験法によるこことし必要に応じヨード反応を併用する。

このコラムの担当者

Kimiko Kochs

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