【ベンチタイム】塩って？
A（浅田）：今回は、パン作りに欠かせない4つの基本材料の中の塩について紹介します。
M（松井）： 最近はスーパーにも、精製塩、岩塩、海塩、粗塩などなど、たくさんの種類の塩が並んでいます。国産から外国産まで、産地も製法もいろいろで、選ぶときにいろいろ悩んでしまいますが、パン作りに向き不向きな塩はありますか？
O（尾岡）： パンを作る時、塩は水に溶かさずに粉に混ぜて使うのが一般的なので、粒が粗いと生地に均等に混ざらない可能性があるので、粒子が細かくて溶けやすいものがいいですね。
A：では、パン作りにとって塩の役割は？
O： 一番は塩味！
M： 実は以前に、塩を計量するのを忘れてしまって、そのまま気付かずにパンを作ってしまったことがあるんです・・・。出来上がりを食べてみたら、全く味がしなかったんです！ 塩味のしないパンってこんな味なのかとビックリ。それと味以外にも、いつもと違うなぁって思ったのが、発酵するのが速いのと、生地がベタベタで手にくっついて扱いにくかったことなんです。
A： そうそう。塩には生地の発酵速度をコントロールしたり、グルテンの粘りと弾力を強めたり、雑菌の繁殖を抑えたり、味以外にも重要な役割がありますね。
O：じゃあちょっとここで塩が入っていない生地、2％入っている生地、4％入っている生地を使って、1時間後の発酵具合を比較してみましょう。
（写真左）発酵前。左から順に0％、2％、4％の塩が入った生地
（写真右）発酵後。左から順に0％、2％、4％の塩が入った生地
M： 左の写真はこね上げ直後で、3つの生地に違いはありません。右の写真は1時間後です。塩の量が増えるほど、膨らみが悪くなっています。
O： 塩にはイーストの働きを抑制し、発酵速度をコントロールする役割があるので、塩が入らない０％の生地ではイーストの働きを抑制するものがなくイーストは自由気ままに活動するため、生地はどんどん膨らんでいきます。反対に塩が4％入っている生地ではイーストの働きは抑えられ過ぎてしまい、生地の膨らみは悪くなります。そして真ん中の2％の生地は適度にイーストの働きを抑え、適切に働ける環境になっています。さらに、一番の目的である程よい塩味がつくのは2％なのです。
M： あと、塩といえば、お家でパンを作るときは少ししか使わないことがほとんどなので、持ってるはかりでは量れない、なんてことありませんか？
O： そんなときに便利な方法をご紹介しています。他にもイーストや香辛料など、少量のものを量る時にも使えますよ！
A： さあ今回で、4つある基本材料のうち3つが終わりました。次回はいよいよラスト。テーマは水です。基本材料の4つを使って作るフランスパンの作り方を一緒に紹介しますので、お楽しみに～。
