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【ベンチタイム】「加糖中種法」って?
2017年08月04日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>

O(尾岡): 今回から新しいメンバーが加わりました!!自己紹介お願いしまーす!

S(柴田): みなさん初めまして!!パティシエールから華麗なる転身をして、今ではパン作りの楽しさにどっぷり浸かっている柴田倫美です。
松井先生からバトンタッチして、みなさんに美味しい情報をお伝えしていきますね!!

A(浅田): 新しいメンバーと共に今年度もパン作りの情報をお届けします!!

O: 今回からは菓子パンについて4回に分けて紹介をしていきたいと思います!
ということで・・・今回のテーマは加糖中種法です。以前に中種法」って? で食パン系の中種についてお話をしました。今回は菓子パン系の中種についてお話していきますね。加糖中種法の生地の作り方はレシピをご覧ください。

S菓子パン系に使用する中種は「加糖中種」といって、食パン系の中種とは区別してますよねー!!

O: そうなの! 食パン系の中種法と何が違うかというと、菓子パン系の中種には砂糖を5~10%加えて作るところ。なぜ砂糖を加えるかというと・・・

A: 日本の菓子パンの生地は砂糖の配合比が30%前後と高く、1度に砂糖を加えると、生地中の糖分の濃度が高くなって高浸透圧になるために、イーストの細胞壁を破壊して活性を低下させることがあるからです。
それを避けるために砂糖を中種と生地との2回に分けて加える方法がとられているのです!!!

S: ストレート法では作れないのですか?

O もちろんストレート法で作ることはできるよ!!
前にもでてきましたが、砂糖の配合が多くなると、イーストの活性が弱まってしまうので、発酵時間を長くする必要があります。他にも、味や食感、ボリュームにも違いが出てくるんですよ。

A: じゃあ、また今度、ストレート法で作る菓子パンについてもご紹介しますね。
次回は加糖中種法で作るあんパンをご紹介します!楽しみにしていてください♪

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子

尾岡久美子

柴田倫美

このコラムのレシピ

加糖中種法の生地の作り方

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