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【ベンチタイム】「菓子パンにおけるストレート法」って?
2018年02月02日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>


O(尾岡): 前回までは「加糖中種法」で作った菓子パン生地やあんパンの紹介をしましたよね~。
今回は生地の紹介をした時にもお話があった「ストレート法」で作る菓子パン生地と、固さの違う2種類のクッキー生地を使って「メロンパン」と「クッキーパン」の紹介をしていきたいと思います!

S(柴田): たしか、菓子パン生地のように砂糖がたくさん入る配合だとイーストの活性が弱まってしまうんですよね。

O: そうそう。だから、ストレート法で作る場合は発酵時間が長くなります!!
イーストの量や発酵時間で調節してあげないとボリュームも小さく、食感も重くなってしまうんですよ。

A(浅田): 大きな要因として「浸透圧」が関わってくるんです。
前々回でもお話しましたが、生地の濃度が高くなると浸透圧によって、イーストの細胞壁を破壊したり、活性が低下してしまうんです。

S: だからボリュームが出にくくなってしまっていたんですね。

O: そうそう!
ボリュームがでないと、ふわっとした食感にもならないんだよね~。

A 味にも違いが出てくるんですよ。
酒種や中種を使った菓子パンには特有の風味がありますよね。
ストレート法は、その風味がない分素材の風味を引き立たせる製法です。

S: そうなんですか。
それぞれに違う楽しみ方があるんですね。

O: ストレート法の利点はミキシングを始めてから製品ができるまでの時間が短くなること。あとは1回のミキシングで生地を作ることができて、ボリュームの調整をしやすいこと。素材の風味をいかせることかな~。

S: ふわっと食べるにはどうしたらいいですかね?

A: 今回はストレートの生地を使って、メロンパンとクッキーパンを作りました。
クッキー生地でパン生地の表面を覆うと焼き固まるまでに時間がかかるので、しっかりボリュームも出て、ふわっと食べれますよ!!



S: わぁー、食べるの楽しみになってきました!!

A: メロンパンとクッキーパンでは菓子パン生地に被せる生地の固さが違うんですよ!!それによって、食感や扱い方が変わってきます。メロンパン用の生地は固いので、成形時に被せるようにしていきます。対してクッキーパン用の生地は柔らかいので、焼成時に絞って使います。詳しくはレシピをご覧ください。

O: メロンパンはコンビニでもよく見かけますよね!移動販売でも売ってますし、とても人気があるパンだと思います。
神戸の方に行くと模様が格子状ではなく、放射状に入っていて「サンライズ」と呼ばれています。

S: わたしクッキーパンに似たものを高知県に行った時に見たことあります!!

A: それ「ぼうしパン」のことかな?
今回作ったものより多めに生地を絞ると、焼いてるうちに生地が垂れて帽子のような形になるんですよ!

S: そうだったんですね!地域が変わると様々な呼び方や形になるんですね!
ご当地の菓子パンを探してみるのも楽しそうです!!!

O: うんうん!旅行の時の楽しみが増えたねー!!
次回は冷蔵生地の紹介と、クリームパンとチョココルネを作りたいと思います!お楽しみに~♪

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子

尾岡久美子

柴田倫美

このコラムのレシピ

菓子パンの生地(ストレート法)
メロンパン
クッキーパン

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