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"グレーテル"のスタジオから【ピエール・マルコリーニのチョコレート・エクレア】
2017年02月15日

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2月13日の<グレーテルのかまど>いかがでした?

バレンタインデーの前日、となれば当然「チョコレート」の登場ですよね。

でも、グレーテルが書き残したメッセージをよく見てください。

「チョコレートへの愛」です。

グレーテルが求めているものはいったい?

ということで厳選されたチョコレートを用いてスペシャルな"チョコレートエクレア"を作ります。

本日用いるのは今世界で注目されている「ビーン・トゥ・バー」の第一人者ピエール・マルコリーニさんのチョコレートです。

「ビーン・トゥ・バー」というのはカカオ豆の源泉からチョコレートの制作まですべての工程を自ら行うことです。

 産地ごとの素材の風味を生かした何とも味わい深いチョコレートスイーツが生まれるのです。

みなさん、カカオって見たことありますか?

これです。そうとう大きいものです。このカカオから豆を取り出して、加工するのです。



チョコレートはカカオ豆の原産地によって風味(酸味、苦み、甘味等々)が異なるんですよね。

今日はベネズエラ産、キューバ産、ガーナ産が用意されました。



(左から)ベネズエラ・ガーナ・キューバ


この3種類でエクレアに詰めるチョコレートを作ります。

ここの工程のオキテは「塩の花でカカオ際立つ」です。これはスイカに塩をふったり、

お汁粉に塩昆布をつけたりするのと同じで、甘さをより際立たせるためです。

 
*レシピ監修:野口恵先生(エコール辻東京)

中に詰めるチョコレートができたら、次はシュー生地をつくります。

今回は3種のカカオ豆から作るチョコレートエクレアなので、小さめのシュー生地を作りますが、

小さ目のシュー生地は焼きすぎに注意です。

ヘンゼルはシュー生地つくりには慣れているので、まったく問題なし。


できあがったシュー生地に3種のチョコレートクリームを詰め、フォンダンも同じカカオで作ります。


これで3種の風味のチョコレートエクレアの完成です。

16世紀、ヨーロッパの先進国の上流階級の手元には既にチョコレートはあったと言われています。

ただし、あくまで飲み物として、しかも、"薬"として重宝されていたそうです。

食べる固形のチョコレートが登場するのは19世紀に入ってからと言われています。

カカオには多くの脂肪分が含まれているので、これを分離する技術の開発に時が必要だったようです。

そして今はまるでワインのようにカカオ豆の原産地による風味のちがいも楽しむことができるようになったのですね。




月曜日の夜は、グレーテルのかまどをお楽しみに!
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『グレーテルのかまど』
毎週月曜日放送  22:00~22:25 【NHK Eテレ】
再放送毎週水曜日 10:25~10:50【NHK Eテレ】
★辻調「グレーテルのかまど」スペシャルサイトはコチラ↓
http://www.tsujicho.com/media/tv-info/gretel/index.html

番組公式HPはコチラ:http://www4.nhk.or.jp/kamado/




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