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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第五講「出汁」
2018年08月07日

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8月7日の「毎日新聞(夕刊)」に「美食地質学入門」第5回目が掲載されました。
テーマは「出汁」





今回の取材を通して、料理に合わせて、水の硬度を選ぶのもおもしろいと思いました。
まるで料理とお酒のペアリングのような感じです。その理由はぜひ本紙をご一読くださいね。


硬水&軟水の違いをより感じるために、「お茶」「
出汁」「ゴマ豆腐」「鯛潮汁」「胡麻豆腐」「牛肉しゃぶしゃぶ」「土鍋ごはん」を食べ比べ。どちらが軟水?硬水?かはクイズ形式に。



まずはお茶。

茶葉の開きが違いますね。軟水の方がより開いています。



これは間違えらない、といつにも増して真剣な巽先生 笑。

さて、今回の料理を担当したのは日本料理 簾達也先生。



正直なところ、出汁がテーマで軟水と硬水の違いがより分かりやすい料理を考えて、というのは難しかったのでは・・・

簾先生「難しかったですね 苦笑。1ヵ月前くらいにようやくメニューが固まり、試作をしました。
普段何気なく使っている出汁ですがいろいろな発見があり、出汁以外に硬水がどのように料理に影響するのかよく分かりました。改めて、水がないと料理はできないと実感。」



最後は「軟水で炊いたご飯」と「硬水で炊いたご飯」の食べ比べを。
色、つや、香りをチェック。



見学していた学生たちも先生たちを囲んで違いを学びます。


大引先生「何でも手に入る時代だからこそ、一つ一つの料理に水の硬度を合わせることを考えてもいいのでは。」
日本料理のさらなる広がりを感じながら、今回の取材は終了。


次回のテーマ食材は「ハモ」。どうぞお楽しみに。

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