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連載コラム 好吃(ハオチー)!中国料理!
今までは本校の先生方の思い出話とか料理にまつわる話、歳時記等の話が中心でしたが、今年は日常を振り返り、例えば「チャーハンをパラパラに上手に作りたい」とか「プリプリエビチリを作りたい」とか、より具体的、実践的な内容でお贈りします。つまり、ある料理にスポットを当てそれに関する疑問に答え、どのようにしたらより美味しくなるかを考えます。けっして難しいことはないのですが。
さっぱり中国くずきり食べたいな♪


さっぱり中国くずきり食べたいな♪

   
今月も、新しくコラムを担当する中国料理班の職員を紹介します。愛知の新星 池田和司先生です。前回の木村先生と同期で、辻調理師専門学校を卒業後、職員として勤務。「ABCおしゃべりクッキング」で活躍中の宮崎耕一先生の助手として裏方の仕事をしています。いずれテレビにも出ることでしょう。どうぞよろしく。

池田 初めまして。池田です。この学校に入職して3年目の時から「ABCおしゃべりクッキング」の助手をさせていただき、今年でABC助手歴4年目になります。テレビに出ることは多分ないと思いますが、小阪先生や宮崎先生から教えていただいた技術、知識を発揮していきたいと思います。よろしくお願い致します。

9月は夏の疲れが出る季節。おなかにもたれない、さっぱりした料理を紹介します。

池田はい。今回ぴったりの料理を紹介したいと思います。それは「芥末拌拉皮(ヂェモーパンラーピー)」。日本語でいうと中国くずきりのマスタード和えです。今回は鶏肉と野菜を副材料にし、マスタードソースでちょっぴり辛く、さっぱり仕上げたいと思います。食欲がなくても食べやすい料理です。

おいしそうだな。ぜひ作って食べてみたいですね。

池田 「拉皮 ラー ピー」とは簡単にいうとくず切りや板春雨みたいなもので、
粉皮フェン ピー(板春雨)
粉皮フェン ピー(板春雨)
特徴は緑豆という豆の粉で使ることです。聞きなれない食材だと思いますが、中華食材の春雨も同じ緑豆の粉で出来ています。もやしも、この緑豆が材料です。「拉皮 ラー ピー」は乾燥品が市販されています。「粉皮フェン ピー」といっていわゆる板春雨です。使うときは水につけて適当に切り、ボイルして柔らかく戻し、和え物や炒め物に使います。「拉皮 ラー ピー」は本来緑豆の粉で作るのですが、家庭では緑豆の粉が手に入らないので、今回は片栗粉を使って作っていきたいと思います。


なるほど。料理のポイントは、その「拉皮 ラー ピー」にあるとみた!うまく作る方法とポイントを教えてください。

池田 はい。では、「拉皮 ラー ピー」の作り方とポイントを簡単にまとめてみました。
   1.80gの片栗粉と500mlの水を合わせ、デンプンにしっかり水分を吸わせるために一晩置きます。
   2. 片栗粉のえぐみが水に出るので、上澄みの水は一度捨てます。
最初の水はえぐみがあるので捨てる。
最初の水はえぐみがあるので捨てる。

   3. 100mlの水と明礬1gを加えてよく混ぜます。明礬を加えることで食感がよくなります。
   4. Bをよく混ぜ、直径20cmの平たいステンレス皿に大さじ3くらい入れ、90℃のお湯に安定するように浮かべます。
   5. 表面が白く乾燥したら、お湯の中に沈め、全体が透明になったら取り出し、水に落とします。皿から外して食べやすい太さに切ります。5枚から6枚取れます。
白く乾燥した状態。
白く乾燥した状態。


なるほど、よくわかりました。今回の料理はさっぱりして、それでいて栄養がそこそこあり、とてもいい料理ですね。そういえば今年の夏は暑くて、塘家ではトマトの冷パスタをよく作りました(作らされました。)なんせ、うちの嫁が好きなもんで。でも、あれって結構オリーブ油をたくさん使うので、意外とカロリーが高いですね。でも、これならそう気にもならないね。池田家の夏は、どうでした?

池田 昔は夏といえば、そうめんばっかり食べていた記憶があります。おかげで、今はそうめんがあまり好きではありません。今年は、奥さんが香川県出身ということもあり、うどんを食べることが多かったですね。今のところ大丈夫ですが、あまり続くとちょっとつらくなりそう。

 

このコラムのレシピ

コラム担当

レシピ 中国くずきりのマスタード和え

愛知の新星
人物 池田 和司
上海の兄やん
人物 塘 和英
中文之星
人物 福冨奈津子
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