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直径3cmのもの20個分 |
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生地 |
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卵白 |
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55g |
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砂糖 |
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25g |
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粉砂糖 |
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110g |
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アーモンドパウダー |
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62g |
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ココアパウダー |
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8g |
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ガナッシュ |
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生クリーム |
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50ml |
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チョコレート |
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40g |
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ボウル(直径21cm) |
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1 |
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泡立て器 |
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1 |
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ゴムベラ |
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1 |
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カード |
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1 |
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ザル |
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1 |
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絞り出し袋 |
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1 |
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丸口金(9号) |
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1 |
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オーブン |
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1 |
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オーブンプレート |
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2 |
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ガナシュを作る
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1. |
ガナッシュを作り、冷ましておく。
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氷水などで冷やすと固くなりすぎるので、前もって作り、常温で冷ます。
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ガナッシュ
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生地を作る
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2. |
アーモンドパウダーと、ふるったココアパウダー、粉砂糖をボールの中で混ぜ合わせる。
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5. |
泡立ったら砂糖の1/2を加え、引き続き泡立てる。
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泡立てすぎない事。液体状のものがなくなり全体に泡ができたら、砂糖を加える。
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6. |
泡立て器ですくってつのが立てば、残りの砂糖を加えて泡立てる。
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7. |
なめらかなつのが立ったら、メレンゲのでき上がり。
手早く泡立て器を抜く。
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9. |
ゴムべらで泡をつぶさないように切るように混ぜる。
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10. |
なめらかになるまで混ぜる。
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つやがあり、絞った時に流れて表面はなめらかになるが、ドーム状を保つことができる固さ。
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12. |
クッキングシートを敷いたオーブンプレートに、直径約2cmに丸く、間隔を空けて絞る。
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絞った後に流れて大きくなるため、大きさと間隔に注意すること。
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13. |
絞り終わったら、指で触って生地がつかなくなるまで表面を乾かす。
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14. |
オーブンを180℃に温めておき、生地を絞ったプレートを入れてから150℃に設定して約15分間焼く。
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15. |
生地の状態やオーブンの違いにより、焼き上がりに違いができるので注意する。
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中央部分につやがあり、周囲に生地が少し噴き出しているようになればよい生地。
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16. |
冷めたら紙からはずし、2個一組になるように半分を裏返して準備する。
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仕上げる
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17. |
ガナッシュを紙で作った絞り袋に入れる。
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ガナッシュは混ぜたりせず、コルヌなどですくったまま袋に入れて使用すること。
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紙のコルネ
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18. |
裏返しておいた生地に丸く絞る。張り合わせたときに生地の隙間からクリームが少し見える程度が適量。
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絞ったガナッシュの周囲がきれいな円になるよう、絞る量や絞り方に注意する。
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