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| 12個分 |
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| テーブルロール生地 |
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強力粉 |
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200ｇ |
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薄力粉 |
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50ｇ |
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グラニュー糖 |
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25ｇ |
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塩 |
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3.8ｇ |
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脱脂粉乳 |
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10ｇ |
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バター |
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38ｇ |
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全卵 |
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38ｇ |
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インスタントドライイースト |
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5ｇ |
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水 |
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130ｇ |
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| 溶き卵 |
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| ボウル （直径27ｃｍ） |
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2 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 水切りかご（蓋つき） |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 麺棒 |
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| 麺台（木製の板） |
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| 温度計 |
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パン生地をこねる
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| 1. |
小麦粉、塩、グラニュー糖、脱脂粉乳、インスタントイーストをボウルで合わせ、泡立て器でよく混ぜる。
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薄力粉と強力粉は合わせてふるっておく。
脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量の砂糖と混ぜておく。
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| 2. |
分量の水から、約１割とりわけ、残りの水に卵を加え、泡立て器で溶いた後、粉類が入ったボウルに加える。
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水をとっておくのは、生地が柔らかくなりすぎないように、様子をみてあとで加えるためです。調整水とよびます。
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| 3. |
粉気が残っている間にとっておいた水（調整水）を加える。
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基本的には分量の水を全部加えても大丈夫です。
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| 5. |
生地を麺台に出し、材料がしっかり混ざるまですりつける。はじめはべたべたしているが、生地が台から離れてまとまってくる。
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| 6. |
生地が軽くまとまってきたら、生地の端を持ち麺台にたたきつけ、くるっと丸め、たたく、丸めるを繰り返す。
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| 7. |
生地の一部をちぎり、薄くのばせるところまでしっかりと生地をたたく。
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| 8. |
生地の上に常温に戻したバターをのせる。
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バターを柔らかくしすぎないこと。
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| 10. |
再び生地を麺台でたたく。
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バターを入れてからたたくと生地が良く伸びるようになる。
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| 11. |
生地の一部をとり、薄くのびるまでよくたたく。
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はじめより薄くのびる。
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発酵させる
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| 12. |
薄くバターを塗ったボールに生地を丸めて入れる。生地の温度を計る。
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この時の生地の温度が２７℃位になるようにする。
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| 13. |
ボールに丸めて入れ、３０℃くらいの場所で５０分発酵させる。
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写真は水切りカゴに熱湯をザルの下まで入れたもの。ふたを閉めると３０〜３５℃になる。湯の温度を調節して、ここでは３０℃を保つようにする。
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| 14. |
５０分後、指を生地に刺ししてみて指の跡がそのまま残ったら発酵完了。
指の跡が埋まってしまったら、発酵が足りないので、もう少し発酵させる。指を刺して全体的にしぼんでしまったら発酵過多。
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分割する
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| 16. |
生地を丸くまるめる。
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表面をつるっと張らせる。
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成形する
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| 20. |
ひっくり返して 同じように三分の一折り返す。
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| 21. |
半分に折り、棒状にする。片側だけ少し細くし、涙型にする。
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極端な涙型や、短い涙型にしてしまうと、細長い形になってしまうので注意。
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| 23. |
麺棒でガスを抜きながら伸ばす。
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力を入れ過ぎてしまうと生地が破けたり、くっついてしまうので 力をいれずに伸ばしましょう。
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