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| ９個分 |
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| ドーナツ生地 |
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強力粉 |
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350g |
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薄力粉 |
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150g |
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グラニュー糖 |
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60g |
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塩 |
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6g |
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脱脂粉乳 |
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20g |
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バター |
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25g |
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ショートニング |
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35g |
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ナツメッグ |
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1g |
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バニラオイル |
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適量 |
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レモンオイル |
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適量 |
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全卵 |
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100g |
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インスタントドライイースト |
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12g |
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水 |
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185g |
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| シナモンシュガー |
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グラニュー糖 |
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300g |
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シナモン(粉末) |
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適量 |
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| 油 |
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適量 |
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| ボウル(27cm) |
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３ |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計(50℃) |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切りかご(蓋つき) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 抜き型 |
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| 鍋 |
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1 |
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| 揚げはし |
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1 |
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| 揚げ網 |
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1 |
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ドーナツの材料
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| 1. |
ドーナツの材料を用意する。
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＊脱脂粉乳が手に入らなければ、分量の水を牛乳に替えて捏ねて下さい。
＊香辛料のナツメグが無ければ、加えなくても大丈夫ですが、味に奥行きがでるので、加えることをお勧めします。
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クリーミングする
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| 2. |
クリーミングに使用する材料は、バター、ショートニング、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳、ナツメグ、バニラオイル、レモンオイル、卵。
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＊バターは常温に出しておき、柔らかくなったものを使う。卵も冷蔵庫から出したてのものを使うとバターと上手く混ざらないので、湯煎などで常温にしてから使います。
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| 3. |
バターとショートニングに、グラニュー糖、脱脂粉乳、塩を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよくすり混ぜる。
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＊脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量のグラニュー糖と混ぜ合わせておく。しっかり混ぜて、たくさん空気を含ませます。
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| 4. |
バニラオイルとレモンオイルを数滴、ナツメグを加えてよくまぜる。
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＊レモンオイルの替わりに、レモン皮のすりおろしを加えても同様の効果はあります。
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| 5. |
湯煎等で常温にもどした卵を、少しずつ加える。卵の半量が混ざったらクリーミング完了。
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＊一度にたくさん卵を加えてしまうと上手く混ざりません。また、卵は全て入りません。分量の半分くらいを、この段階加えます。ここまでの作業をクリーミングといいます。
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パン生地をつくる
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| 6. |
水は調温(夏場１０℃／冬場４０℃)してから計る。分量の水にインスタントドライイースト、クリーミングで残った卵を加えて、泡立て器で混ぜ合わせる。
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＊水を計った後に、生地の硬さを調整する、調整水を少量とっておきます。水を調温する際は４０℃以上にならないように注意しましょう。
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| 7. |
強力粉、薄力粉を混ぜ合わせ、クリーミングした材料を入れる。
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| 8. |
液体を加えて混ぜる。粉気があるうちに調整水で硬さを調える。
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＊調整水は基本的に全て加えて下さい。何回か作って、ご自分でベストな硬さを見つけて下さい。
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| 9. |
粉気がなくなったら、台の上に生地を取り出し、手のひらで台にこすりつけるようにこねる。
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＊生地の硬さが均一になるまでよく台にこすりつけます。
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| 10. |
ひとまとまりになったら、台に押し付けるようにしてこねる。
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| 11. |
生地の一部を取って両手で伸ばしてみる。
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＊製法上、しっかりとした膜はできません。
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発酵させる
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| 12. |
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る。２８℃〜３０℃を目安にする。約３０℃に温めた発酵器に入れて４５分発酵させる。
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＊水切りかごに熱湯に近いお湯を入れて、蓋をすると丁度よい温度になります。ボウルにお湯が直接当たらないように注意しましょう。
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シナモンシュガーを作る
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| 13. |
グラニュー糖にシナモンを適量加えてよく混ぜ合わせる。
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＊シナモンの量はお好みで加減して下さい。
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延ばす
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| 16. |
手で軽く押さえてから、麺棒を使って厚さ約1.5ｃｍにする。
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＊生地を潰し過ぎない様に注意して下さい。
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| 17. |
厚さが整ったら、表面が乾燥しないようにビニールをかけて常温で１０分休ませます。
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型抜きする
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| 18. |
休ませた生地を型で抜き、キャンバス布の上に並べる。
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＊抜いた後、形が歪むと揚げても歪んだままになってしまうので、移動は慎重に。余ったまわりの生地はまとめずにそのまの形でとっておきます。
＊抜き型は、直径約７〜８cmと２〜３cmの物を使用しています。
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| 19. |
小さい型で穴をあけてリングにする。
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＊抜いた生地はそのままとっておきます。
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発酵させる
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| 20. |
表面が乾燥しないように上にビニールをかけて約３０分発酵させる。
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二番生地の分割
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| 21. |
型抜きをして余った周りの生地を４０gに分割する。
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＊余った生地は、まとめたりせずに、なるべくそのままの形で分割に望んで下さい。
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| 22. |
分割した生地は軽くまとめてキャンバス布に並べる。表面が乾燥しないように上にビニールをかけて１０分休ませる。
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ツイスト成形する
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| 23. |
休ませた生地を台(キャンバス布)の上で、手のひらで上から押さえる。
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| 25. |
上下入れ替えて同じように上から三分の一折る。
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| 28. |
閉じた合わせ目を上にして、手のひらで押さえる。
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＊しっかりガスを抜きます。
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| 30. |
手のひらで転がして長さ２０ｃｍくらいにする。
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＊両端を若干細くします。
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| 32. |
ねじった生地をＶ字にし、より合わせる。端は生地同士をしっかりつまむ。キャンバス布に並べ、表面が乾燥しないようにビニールをかけて約４０分、発酵させる。
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＊成形が終わった生地を持ち上げてみて、ほどけてしまうと、揚げるているときにもほどけてしまいます。
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揚げる
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| 33. |
揚げ油を１７０℃に熱し、発酵させた生地を入れ、表裏約１分ずつ揚げる。きれいなキツネ色に揚げる。
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＊発酵終了の生地の体積は約２.２倍になります。
＊油で揚げている間は目を離さず、焦がさぬよう火加減に注意し作業して下さい。
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| 34. |
揚がれば網、または紙に取り、油を充分に切る。
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| 35. |
少し熱いうちにシナモンシュガーをまぶす。
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＊冷めてからだとシナモンシュガーがうまく付きません。
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| 36. |
小さい型で抜いた生地も同じように揚げる。
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＊揚げ網等で常に動かすと色ムラができずに、上手に揚がります。
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| 37. |
ツイストも同じように、表裏約１分ずつ揚げる。揚げ上がったら油を切り、シナモンシュガーをまぶす。
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