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クロワッサン

材料
10個分
クロワッサン生地


  フランスパン用粉
250g


  グラニュー糖
27.5g


 
5g


  脱脂粉乳
5g


  バター
25g


  全卵
12.5g


  インスタントドライイースト
4.5g


 
125g


折り込み用バター


  バター
125g


溶き卵


材料

調理器具
ボウル(27cm) 2


パイ刷毛 1


泡立て器 1


ゴムベラ 1


カード 1


温度計 1


キャンバス布 1


水切り篭(蓋つき) 1


麺台(木製の板) 1


麺棒 1


包丁 1


刷毛 1


ビニール 1


クロワッサン型紙 1


材料

作り方
生地をつくる

1. ボウルにフランスパン用粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせておく。水は調温(夏場10℃/冬場35℃)してから計量する。
point
水温は40℃を超えないように注意しましょう。

2. 混ぜた粉類の中にバターを入れ、細かくほぐしておく。
point
バターは常温に出して柔かくなったものを使います。

3. 分量の水にインスタントドライイースト、卵を加えて泡立て器で混ぜる。
point
分量の水から、生地の硬さを調整する、調整水を取っておきます。

4. 粉類に液体を一度に加え、手早く混ぜる。粉気があるうちに調整水も加える。

5. 粉気がなくなったら、麺台の上に出してまとめる。
point
ここで練りすぎてしまうと、後で伸ばし辛くなってしまうので、生地がまとまったら終わりです。
発酵させる

6. 生地のこね上がり。薄く油脂を塗った器に入れ、表面が乾燥しないようにビニールをかけて常温で60分発酵させる。
ガス抜きする

7. 発酵した生地をキャンバス布の上に出し、手のひらで軽く押さえてガスを抜く。生地の表面を張るように軽く回しながら丸める。
point
強く丸めてはいけません。

8. 丸めた生地を少し押さえて平らにし、ビニールで包む。
point
ビニールで包むときは余裕をも持って包みます。
発酵させる

9. 冷蔵庫で一晩発酵させる
point
金属製の平な器にのせて冷蔵庫に入れると、より冷えやすくなります。
バターを折り込む

10. 生地を作った翌日、折り込みバターの準備を始める。125gのバターを麺棒を使って15cmの正方形にする。
point
バターは冷蔵庫から出したての冷たいものを使います。薄く長く叩いて、三つ折りにしてから四角に成形します。均一に柔かく、冷たい状態がベスト。台にくっつかないように打ち粉を使いましょう。

11. 生地を冷蔵庫から出し、バターと同じ大きさに麺棒で四角に伸ばす。
point
バターより大きく伸ばし過ぎないように注意します。

12. 生地の上に90度ずらして、ひし形にバターを置く。
point
パイ刷毛で生地とバターの打ち粉をしっり払います。

13. 包むときは対角線に生地を引っ張り、生地同士をしっかり接着する。繋ぎ目はつまむか、重ねるようにしてバターが出てこないようにする。
point
バターの下からしっかり生地を引っ張り出して包みます。包み方が悪いと後の作業に影響します。

14. 麺棒を使って長さが幅の3倍になるまで伸ばす。
point
しっかり体重を乗せて、手早く一気に伸ばします。

15. 生地が伸びたら粉気を払い、三分の一を目安に三つ折りする。
point
角まで生地がくるように、きれいに折って下さい。

16. 三つ折りが終われば、ビニールに包み冷凍庫で30〜60分休ませる。
point
ビニールで包むとき、空気が入らないように包む。金属製の平らな器にのせるとより冷えやすくなります。

17. 休ませた生地を90度回転させ、同じように折り込んで冷凍庫で休ませます。これをもう一度繰り返し、合計3回行う。
point
必ず90度回転させ、伸ばす方向を変えること。

18. 三回目の折り込みの後、冷凍庫で40分ほどしっかり休ませた生地を幅20cm・厚さ2.5mmになるように麺棒で伸ばす。
point
伸ばし辛い時は、冷凍庫で15分休めてから作業を再開するとスムーズに伸びます。

19. 底辺8cm高さ20cmの二等辺三角形の型紙をあてて包丁でカットしていく。

20. カットした生地の底辺部分を図のように持ち、2〜3回軽く引っ張る。
point
強く握ったり、長時間生地を触っていると、バターが溶け出してしまうので手早く作業します。

21. 底辺部分を持ち、左右に軽く引っ張って幅を出す。

22. 底辺部分を約1cmほど折って芯をつくり手前に巻く。
発酵させる

23. プレートに間隔をほどよくあけて並べる。表面が乾燥しないように上にビニールをかけて常温で100分発酵させる。
point
つめ過ぎに注意しましょう。巻き終わりが下にくるようにプレートに並べます。
焼く

24. 発酵後、溶き卵を刷毛で塗る。
point
約三倍に膨らみます。

25. 210℃のオーブンに入れて焼く15分焼く。

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