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| １０個分 |
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| クロワッサン生地 |
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フランスパン用粉 |
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250ｇ |
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グラニュー糖 |
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27.5ｇ |
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塩 |
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5ｇ |
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脱脂粉乳 |
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5ｇ |
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バター |
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25ｇ |
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全卵 |
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12.5ｇ |
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インスタントドライイースト |
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4.5ｇ |
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水 |
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125ｇ |
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| 折り込み用バター |
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バター |
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125ｇ |
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| 溶き卵 |
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| ボウル(27cm) |
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2 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 温度計 |
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1 |
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| キャンバス布 |
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1 |
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| 水切り篭(蓋つき) |
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1 |
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| 麺台(木製の板) |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| ビニール |
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1 |
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| クロワッサン型紙 |
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1 |
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生地をつくる
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| 1. |
ボウルにフランスパン用粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせておく。水は調温(夏場１０℃／冬場３５℃)してから計量する。
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水温は４０℃を超えないように注意しましょう。
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| 2. |
混ぜた粉類の中にバターを入れ、細かくほぐしておく。
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バターは常温に出して柔かくなったものを使います。
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| 3. |
分量の水にインスタントドライイースト、卵を加えて泡立て器で混ぜる。
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分量の水から、生地の硬さを調整する、調整水を取っておきます。
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| 4. |
粉類に液体を一度に加え、手早く混ぜる。粉気があるうちに調整水も加える。
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| 5. |
粉気がなくなったら、麺台の上に出してまとめる。
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ここで練りすぎてしまうと、後で伸ばし辛くなってしまうので、生地がまとまったら終わりです。
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発酵させる
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| 6. |
生地のこね上がり。薄く油脂を塗った器に入れ、表面が乾燥しないようにビニールをかけて常温で６０分発酵させる。
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ガス抜きする
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| 7. |
発酵した生地をキャンバス布の上に出し、手のひらで軽く押さえてガスを抜く。生地の表面を張るように軽く回しながら丸める。
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強く丸めてはいけません。
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| 8. |
丸めた生地を少し押さえて平らにし、ビニールで包む。
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ビニールで包むときは余裕をも持って包みます。
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発酵させる
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| 9. |
冷蔵庫で一晩発酵させる
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金属製の平な器にのせて冷蔵庫に入れると、より冷えやすくなります。
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バターを折り込む
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| 10. |
生地を作った翌日、折り込みバターの準備を始める。１２５gのバターを麺棒を使って１５ｃｍの正方形にする。
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バターは冷蔵庫から出したての冷たいものを使います。薄く長く叩いて、三つ折りにしてから四角に成形します。均一に柔かく、冷たい状態がベスト。台にくっつかないように打ち粉を使いましょう。
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| 11. |
生地を冷蔵庫から出し、バターと同じ大きさに麺棒で四角に伸ばす。
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バターより大きく伸ばし過ぎないように注意します。
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| 12. |
生地の上に９０度ずらして、ひし形にバターを置く。
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パイ刷毛で生地とバターの打ち粉をしっり払います。
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| 13. |
包むときは対角線に生地を引っ張り、生地同士をしっかり接着する。繋ぎ目はつまむか、重ねるようにしてバターが出てこないようにする。
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バターの下からしっかり生地を引っ張り出して包みます。包み方が悪いと後の作業に影響します。
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| 14. |
麺棒を使って長さが幅の３倍になるまで伸ばす。
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しっかり体重を乗せて、手早く一気に伸ばします。
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| 15. |
生地が伸びたら粉気を払い、三分の一を目安に三つ折りする。
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角まで生地がくるように、きれいに折って下さい。
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| 16. |
三つ折りが終われば、ビニールに包み冷凍庫で３０〜６０分休ませる。
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ビニールで包むとき、空気が入らないように包む。金属製の平らな器にのせるとより冷えやすくなります。
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| 17. |
休ませた生地を９０度回転させ、同じように折り込んで冷凍庫で休ませます。これをもう一度繰り返し、合計３回行う。
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必ず９０度回転させ、伸ばす方向を変えること。
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| 18. |
三回目の折り込みの後、冷凍庫で４０分ほどしっかり休ませた生地を幅２０ｃｍ・厚さ２.５ｍｍになるように麺棒で伸ばす。
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伸ばし辛い時は、冷凍庫で１５分休めてから作業を再開するとスムーズに伸びます。
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| 19. |
底辺８ｃｍ高さ２０ｃｍの二等辺三角形の型紙をあてて包丁でカットしていく。
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| 20. |
カットした生地の底辺部分を図のように持ち、２〜３回軽く引っ張る。
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強く握ったり、長時間生地を触っていると、バターが溶け出してしまうので手早く作業します。
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| 21. |
底辺部分を持ち、左右に軽く引っ張って幅を出す。
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| 22. |
底辺部分を約１ｃｍほど折って芯をつくり手前に巻く。
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発酵させる
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| 23. |
プレートに間隔をほどよくあけて並べる。表面が乾燥しないように上にビニールをかけて常温で１００分発酵させる。
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つめ過ぎに注意しましょう。巻き終わりが下にくるようにプレートに並べます。
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焼く
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| 24. |
発酵後、溶き卵を刷毛で塗る。
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約三倍に膨らみます。
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| 25. |
２１０℃のオーブンに入れて焼く１５分焼く。
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