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| 「作るのが好き、たべるのは大好き、そしておしゃべりも大好き」という三人娘が、楽しくおしゃべりしながら、お菓子作りの秘訣を伝授。さても女三人寄ればかしましい？いえいえ、「菓子まし娘」はどんどんお菓子が増えていくという意味もこめて「菓子・増し」なのです！基礎からはじめて、作り方をくわしく解説していますから、お菓子作りがはじめてという人でも安心してチャレンジしてください。 |
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| 2種類のムースのハーモニー |
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 麻紀(以下M):
いちごの季節がやってきましたね〜。お菓子屋さんのショーケースもいちごいっぱい！スーパーも八百屋・果物屋さんにもたくさんのいちごが並んでいますね。 最近は “さちのか” とか “さがほのか” って名前のいちごが関西では多いように思うんですけど・・・あっもちろん！“あまおう”は王道ですね。東京ではどうですか？
 亨子(以下K):
ん？東京のいちご・・・えっと 確かこの前の実習でフレジエを作ったときは静岡の “紅ほっぺ” だったかな。ほっぺが落ちるほどおいしい！！から来ているネーミングとか。それと栃木の “とちおとめ” などなど・・・今回のデザートはどのいちごを使うの？
 知恵美(以下C):
関西より東京の方がフルーツの種類って豊富だよねぇ。
いちごでも、ちょっと高級なフルーツ屋に行ったら、聞いたことない名前のが並んでいるから・・・凄いね。食べ比べしたいよね！ショートケーキにはこの酸味、タルトにはこのみずみずしさ！なんて。楽しそう〜。今、いちご狩りも何種類かの食べ比べができるしね。
M :
えっ！いちご狩りでも食べ比べできちゃうくらい、ひとつの農場でいろいろな種類を栽培してるんですかぁ！知らなかった！！
今回は飾りだけフレッシュのいちごを使うんです。ムースに使うのは市販の冷凍のピューレにしました。製菓材料店やインターネットで手に入れることができるんですが、いちごが安くておいしいこの時期にミキサーなどでつぶして自家製ピューレ なんてのもいいかも！今回使ったピューレは10％加糖されているものなので、自家製のピューレで作る時は砂糖の分量に注意が必要ですよ。
C :
ってことは、他の砂糖からピューレに入っている砂糖の分を減らしたらよいんだよね？？
M :
いや、すでに10％加糖されてるピューレを使ってる配合だから、無糖のピューレを使う時はピューレを減らして砂糖を足す・・・って感じですか。あぁ〜ん、算数の苦手な私には難しい〜〜〜(>д<)
計算が苦手な方は自家製ピューレを作る時にあらかじめ10％砂糖を添加しておいてください m（_ _）m
C :
なるほど。フルーツのおいしい時期は色とりどりでよいね。ピューレにしたり、大好きなジャム作ったり♪色の変わりやすい物には注意！だけどね。で、今回は何で固めるの？柔らかい感じ？ぷるるんって感じ？
M :
今回はゼラチンでもなく、寒天でもなく・・・またまた『菓子まし娘のお菓子講座』 初登場のジュレ・デセールというものを使っています！こちらなんとおフランス生まれ！！原料は小麦由来のグルコースシロップ、豚皮由来のゼラチン、粉糖などで、サラサラの粉末状です。ピューレなどに直接加えて使えるから水でもどす手間も省けるし、何よりふんわりとした食感が得られるんですよ〜。今はいろんな凝固剤が売られているから、ふんわり固めたい時はこれ、さくっと した食感がほしかったらこれ、っていうように使い分けるといいですね。
K:
今回はジュレ・デセール使うの？すご〜い！麻紀先生がいうようにソフトに固めたいときはいいよね。それにゼラチンと違って戻す必要が無し。一般の人が使うにはちょっと量が多いかな？1バケツ2ｋｇ入りだよ〜。でも今までゼラチンしか使ってこなかったからそういう凝固剤が製菓材料にあるってことを知ってもらうためにはいい機会だね。これからは新しい材料の紹介もしないとね。 そういえば私も以前にいちごのムース（ムース・オ・フレーズ）を紹介してますよ〜ん。ヨーグルトと合わせるなんておいしそう 早く、早く！！
（小声で）･･･知恵美先生 今日は頂けるのかしら？
C : 亨子先生、多分食べれると思いますよ！！ちょっとお手伝いして、頂きましょうよ。
これからの季節、固め物はよいですよね。私大好き！！ぷるるんってしているもの、って毎回言ってますね。ジュレ・デセールってちょっと固まり弱いクリームとかにも使えるんですよね。パティシエールに入れて絞ったらそのままふんわり固まるし、本当便利だねぇ・・・これは使う時にそのまま入れてよいの？例えばペクチンとかってお砂糖に少し混ぜてから振り入れるじゃない！？
M :
そのまま入れて大丈夫ですよ！商品によっては30℃以上とか50℃以上でよく溶けるとかってあるみたいですけど、冷たい状態で使ってもＯＫっていう商品もあるので、その商品の説明をよく読んでから使ってくださいね。でもダマになる心配はないのでバサッといれちゃって大丈夫(^_-）ｂ〜☆う〜んお手軽！しかも亨子先生、今はネットなどで100ｇくらいの単位で買えるんですよ！！ますます便利！お菓子作りの幅が広がりますね♪
今回ジュレ・デセールはヨーグルトのムースにだけ使ったんですけど、もちろん！いちごのムースにも使えますよ。
K: え〜っ！そんな少量からでも買えるの！？さすがネット販売いい仕事するな〜。
ところでこのヨーグルトのムース、フロマージュ・ブランで作ってもいいんじゃない！？一見ヨーグルトに似てるよね。牛乳に乳酸菌を加えて発酵させて、生クリームも加えてあるからやっぱり高脂肪だね。なのにたっぷりお砂糖をかけ食べてた。塩、こしょうでもおいしいよ！！他にどんな食べ方してた？
C :
ジャムですよ！ジャム。大好きなジャムをたっぷりかけて！フランスでは、スーパー行くと乳製品売り場と洗剤売り場がとっても楽しかった。フロマージュ・ブランの種類も豊富だからカップに入って売られているものって、お豆腐の水切りみたいなカゴ？に入っていてもっとチーズっぽい気がした。ヨーグルトでもフロマージュ・ブランでもお好みで 楽しめてよいね。今回はどんな仕上がりになるの？セルクルで固めるの？カップに流す？デザート風とか！
 M :
フロマージュ・ブラン私も大好き！！購入単位が1ｋｇだったかな？500ｇのものもあったかな？
ちょっと購入単位が大きいし、ヨーグルトに比べるとちょっと（ん？かなり？）お値段も張るんだけど、是非一度お試しあれ！ムースを使って残ったフロマージュ・ブランはたーーーーーっぷりとお砂糖をかけて、さらに生クリームをタラーっと垂らして召し上がれ！お砂糖は食べた時に口の中でしゃりしゃりと音がするくらいかけてください！！ぜーーーーーーーーったいにおいしいですから☆
確かに知恵美先生の言うようにフランスのスーパーの乳製品売り場ってすごぉく広かったですね。フランスのスーパーと言って思い出すのは・・・『かに風味のかまぼこ（かにかま）！』 なぜかい〜っぱい売られてたなぁ。。。あぁ懐かしい
って思い出に浸ってる場合じゃなかった。今回はセルクルで2層にして固めちゃいます。底にはアーモンド風味のスポンジ生地を敷いて、ケーキ仕立てです。ちょっと高度（かな？器具がいつもよりたくさん必要になるかな？）ですけど、断面がかわいいし、ぜひ！チャレンジしてみて！！
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