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1980年、人情味溢れる大阪の下町「細工谷」に創業した『とんかつ たわら』。ご主人の俵さんは今年で59歳ですが、まだまだ現役で活躍中の料理人。毎朝6時過ぎに起床し、買出しと仕込みを行い、営業中は厨房を離れることなくとんかつを揚げているそうです。週に一度の休日には食べ歩きをしたり、趣味の野球や登山を楽しむなど、27年前のオープン時と変わることなく日々活動的に過ごされています。
俵さんは大阪のフランス料理店の先駆けである『アラスカ』と『クリヨン』で合計11年間修行を積まれましたが、独立の際、意を決してまったくの未知の分野である“とんかつ専門店”に転向。開業後は料理本を読み漁り、食べ歩きを続けるなど独学でとんかつの知識を学びながら研究を重ね、自分が理想とするとんかつの“型”を見出す一方で、クオリティ面で納得のできる豚肉を手に入れることができずに悩み続けた時期もあったようです。
そんな不安を吹き飛ばしてくれたのが、現在もお店で使用している静岡県産和製もち豚“雅ポーク”。「一口食べて脂身の美味しさに感激して、これやっ！と思ってね。すぐさま生産農家を訪ねて飼育環境を確認して、その明くる日からこのもち豚を使ってるんです。これやったら、誰が食べても絶対に美味しいと感じるとんかつを提供できると思ったからねぇ」と自信満々の様子。「料理を作るのが好きやからね、うちのとんかつを食べて喜んでいただけたら、それが何よりも嬉しいね。」とのこと。
次のページでは、そんな俵さんご自慢のとんかつをご紹介します。
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