住所　京都市東山区東山七条東入ル 電話　075-533-3330 営業時間　昼11:30〜14:30（L.O.）夜17:30〜21:00（L.O.） 定休日　火曜日　第二水曜日 　「料理は素材ありき」と考える池田シェフにとって、「素材の味がストレートに料理の風味となるイタリア料理は怖い反面、面白い」とのこと。素材を大切に考えるシェフの一日は毎朝直接近郊の農家を訪れ、自分の目で確かめたいいものだけを仕入れることから始まります。「素晴らしい素材を提供していただいているので、その風味が失われてしまう前に使いきりたい」ということで、その日に使う量しか仕入れません。 　お店のメニューには、あまり詳しい料理名が書かれていません。「お客様一人一人好みが違いますよね。その好みの違いに対応するために敢えて詳しく書かないのです。何回か来てくれたお客様の好みはほとんど覚えています」と語るシェフは、いつもお客の顔を見て、食材や味付けを微妙に変えるそうです。また、客から「賀茂茄子を使って、何か作れない？」と料理のリクエストされることも度々あるそうです。「メニューはあって、ないようなものですね。」そう語るシェフは、客と素材を見て、臨機応変に料理を作り変える毎日で、こうした繰り返しによって次々と新しいメニューが誕生するそうです。 　 イタリア料理の技法だけにこだわることなく、和・仏・中の要素を積極的に料理に取り入れているのも客の好みに対応するためです。「京都のお客様はベーシックな料理を提供しても喜んでもらえません。それに、僕自身も新しい料理を考えて作るほうが楽しいです。これからも『イル・パッパラルド』だけでしか食べることのできない料理を提供していきたいですね」とシェフは語っています。 トッピングはトマトソースとモッツァレラチーズとバジルだけというナポリピッツァの“王道”です。お店ではイタリア・ナポリから取り寄せた薪釜を使用しています。薪釜とガスオーブンの大きな違いは火力です。400℃以上の高温で１分少々でピッツァを焼き上げることができるのは薪釜ならではの火力です。高温でサッと焼き上げることで生地に水分が残り、ナポリピッツァの特徴である“モチモチ感”ができます。ぜひ、薪釜で焼き上げた生地の“香ばしさ”と“モチモチ感”を楽しんでみてください 。 ナスのズッパに焼きナスと揚げナス、フォアグラのテリーヌ、珊瑚トマト、エビのパスタを添え、コンソメで作ったジュレをかけていただく、ナスの風味いっぱいの涼しげな前菜です。ナスのズッパは、焼きナスとパセリ、アンチョビ、トマトと昆布だしを合わせて、ミキサーにかけて作ります。味のポイントは昆布だしで、「植物性のだしを使うことで野菜の風味を壊さずにコクを引き出せる」とのことです。フランス料理出身のシェフならではの見た目に美しく、風味や食感が精巧に組み合わされた一品です。 生でも食せる鮮度の良い黒毛和牛を軽く炙って、カルパッチョに仕立てます。桃を添えたのは“生ハムとメロン”の発想で、桃の爽やかな酸味が和牛の脂っぽさを中和し、肉の甘みだけを引き立たせます。また、肉に軽くまぶした“黒七味”の辛味と香りがアクセントとなり、全体の味を引き締めています。 　本マグロの中トロはスモーク香を加えることで、しつこさを感じることなくその濃厚な味を楽しめます。一緒に添えるのはナポリから届く新鮮なブーファラ（水牛の乳で作るモッツァレラチーズ）。ブーファラは使用する前に常温に戻すことで、チーズ独特の酸味が柔らかくなり、クリーミーな風味と豆腐のような“フワフワ”とした食感になります。イタリア料理では、魚とチーズを合わせることはあまりしませんが、「美味しければいいのではないか？」というシェフの柔軟姿勢とチャレンジ精神が現れた一品です。 鮎の風味がたっぷりの手打ちパスタです。塩焼きした鮎の身をほぐした後、残った骨と頭、そして昆布を合わせてだしをとります。鮎の香ばしさと独特の苦みがしっかりと感じられるこの出しこそがパスタソースのベースとなっています。ソースの隠し味にはイタリア版魚醤のガルムが使用されています。同じ魚同士なので、相性は抜群です。パスタの具には“いたち” と呼ばれる巨大な胡瓜が使われています。この“いたち”は青臭さがなく、甘みと歯応えが特徴で、お皿のなかで良いアクセントになっています。手打ちパスタのモチモチ感と“いたち”のシャキシャキ感、そして鮎の香ばしさを楽しんでください。 霜降り黒豚は、鹿児島の黒豚を品種改良したもので、その名の通り霜降り状態の肉質は、柔らかく、ジューシーです。この料理は、霜降り豚をあっさりといただける方法はないかと試行錯誤を繰り返しているときに偶然生まれたシェフのスペシャリテです。表面を香ばしく焼いた豚肉をアサリとケーパー、黒オリーブ、そして白ワインを加えて煮込みます。煮込むことで豚肉からは余分な脂が落ち、その脂はアサリの煮汁と絡んでコクのあるソースが出来上がります。この料理も、フランス料理を経験したシェフならではの斬新なイタリア料理でしょう。 フレッシュのポルチーニやシメジを軽く炒め、そこにサフランで炊いた米を加え、野菜のだしで煮込みます。客席には、パルミジャーノ・レッジャーノの器に盛られて運ばれてきます。目の前でチーズを削りながらリゾットと絡め、仕上げにサマートリュフをスライスしてリゾットに添えます。なんとも楽しい料理のプレゼンテーションです。野菜の風味とサフラン、チーズ、サマートリュフのそれぞれの香りが絡み合った優しい味わいで、米好きの日本人には嬉しい〆の一品です。 桃のコンポートにマスカルポーネチーズで作ったザバイオーネをのせて、仕上げに山桃で作ったグラニテとパートフィロを添えます。ザバイオーネは、マスカルポーネチーズの味がしっかりするものの、メレンゲをたっぷりと加えているので軽やかな仕上がりになっています。このザバイオーネや桃のコンポートの甘みと山桃で作ったグラニテの酸味とのバランスが絶妙です。山桃が取れる今の時期だけのドルチェのスペシャリテです。 ※ その日の仕入れた素材によってメニューは変わります。料理の詳細は、予約する際にお問い合わせください。 ※　8月29日から9月2日まで夏期休暇のためお休みとなります。通常営業は9月3日から再開します。