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住所 広島県福山市桜馬場町6−29
電話 0849−22−7707
営業時間 昼11:00〜14:30（L.O.） 夜17:30〜21:00（L.O.）
定休日 火曜日
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藤谷シェフはご自身の料理について「風味や食感の構成は独特だと思います。初めて僕の料理を食べる方は、不思議な感覚に包まれるのではないでしょうか。ただ、積極的に和のエッセンスを加えているので、懐かしさのある食べやすい味に仕上がっているはず」と語ります。
シェフの料理には、『チャーリー・トロッターズ』で学んだ料理のエスプリが随所に生かされています。例えば、今回ご紹介するコースの付き出しで登場する“卵とお野菜のカクテル”は、器に盛られた全ての食材が口の中で絶妙に組み合わされて生まれくる新たな食感や風味のハーモニーを楽しんでもらいたいという狙いがあり、これこそまさに『チャーリー・トロッターズ』の料理の目指す「新しい味覚の発見」ともいうべき一品です。また、この一品目に香りのアクセントとして添えた松茸パウダーや、肉料理のソースとして添えたひじきのピュレは私たちには馴染みのある風味を新たな調理法で提供し、お客にサプライズを提供する、これもまたその影響の一つだと言えるのではないでしょうか。
このように『チャーリー･トロッターズ』の調理技法を多用し、その料理エスプリを実践する理由について、シェフは「制約がない」ということを挙げています。「以前は“フランス料理”を作ることに囚われていましたが、今は自分の思い描く料理を素直に作れるようになりました。ただ、今も僕の料理のベースとしてあるのはフランス料理の確かな技法です。」と語るシェフ。今後の抱負として、地域密着型の店を目指し、若い層だけでなく年配の方々にも喜んで食べていただけるよう、地元の食材を積極的に使い、馴染みのある要素を取り込みつつも驚きのある“藤谷エイジならではの料理”を作っていきたいと語ります。
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| この料理のテーマは、各食材の“風味と食感の融合”です。器の中に盛られているのは、根セロリのピュレ、ズッキーニのピュレ、キャラメリゼした玉ねぎ、卵黄、そして松茸パウダー。どの食材も柔らかな口当たりに仕上げられていて、それらが口の中で混ざり合ったときの食感は絶妙な心地よさです。このように調理するのは食感を楽しむだけでなく、各食材の風味を絡みやすくする狙いもあります。この料理のポイントは、調理にサーモミクスを活用していること。サーモミクスで作る野菜のピュレは、空気が多く含まれるのでムースのような滑らかさです。また、卵の加熱にもサーモミクスを利用。卵黄の凝固が始まる65℃で加熱することで、絶妙な柔らかさに仕上がっています。
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| フランス･ロワール地方にある『ベルナール・ロバン』で研修していた藤谷シェフが地元広島で店を開くことをイメージし、広島の特産物牡蠣を使ったスペシャリテとして考案した料理。当時の『ベルナール・ロバン』のメニューに載り、ゴー・エ・ミヨの二人が食べて評価してくれたというシェフにとって思い出深い一品です。牡蠣の風味が繊細に感じられるテリーヌに添えられたわさびクリームがボリューム感と香りのアクセントを、2色のソース（ポルト酒とシェリーヴィネガーを煮詰めたソース、エシャロットと白ワインヴィネガーを煮詰めたソース）が甘味と酸味をプラス。付け合わせの海草チップスからは磯の香りが感じられ、すべての風味を組み合わせたときに一つの完成した味となる、シェフらしい一品です。
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| 近海から仕入れる新鮮なタイはシンプルにポワレし、オーソドックスなブールブランソースとシェフオリジナルというブールブランソースの2種類のソースでいただきます。シェフオリジナルのブールブランソースは、サーモミクスで加熱調理し、最後に泡立てることで、バターの風味はしっかりと感じられるものの驚くほどソフトな口当たりになっています。濃厚な液状のソースと口当たりの軽い泡状のソースという2種のソースが組み合わさった時の食感が舌に新鮮です。料理に添えられた角切りにしたトマトとレモンの酸味やタイにまぶされたスパイスの香りが風味のアクセントとなり、従来のブールブランソースを進化させた表情豊かなソースに仕上がっています。
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| 神石牛とは広島県神石郡で育てられるブランド牛。フィレ肉ながらきめ細かくサシが入った肉質が特徴で、焼いたときの香ばしさとジューシーさが魅力です。ソースとして添えられたひじきのピュレは『チャーリー･トロッターズ』でも定番のソース。もう一つのソースである牡蠣醤油のエミュルッション（本来は乳化の意味だが、ここではサーモミクスでたてた泡を指す）は、地元福山の特産である牡蠣醤油（魚醤の一種で独特の旨みのある醤油）にゼラチンと寒天を加えて泡立てたもの。フィレ肉にひじきのピュレと牡蠣醤油のエミュルッションという斬新な組み合わせは、豚肉とひじきの煮物のイメージをシェフ流に解釈し、再構築した結果生まれたとのこと。イメージ的に結びつきづらい組み合わせですが、不思議と調和されたその味わいに驚きます。また、一緒に添えられた温野菜のスープは、野菜の優しい風味の中にしっかりとした酸味が効いていて、脂の乗ったフィレ肉を食べた後に残るしつこさを見事に洗い流してくれます。 |
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| 開店以来の定番というこのデザートは、抹茶のカキ氷をシェフ流に解釈したもの。練乳のアイスクリームと抹茶のエミュルッション、小豆をまとめて口にいれると、見た目からは想像できませんが、見事に抹茶のカキ氷の味わいになります。パコジェットでたてた練乳のアイスクリームは、メレンゲのような“ふわふわ”の食感で、抹茶にゼラチンと寒天を加えて作ったエミュルッションとの食感のコントラストが新鮮です。 |
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※ スペシャルディナーコースをご希望の方は、前日までにご予約をお願いいたします。
※ 同コースの提供は、11月23日までとさせていただきます。
※ 同コースの料理内容は、当日の仕入れる食材により変更いたします。予めご了承ください。
※ おいしいネット会員の方には、グラスワインを一杯サーヴィスいたします。
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