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  3. 2010年10月

 ●人の価値観はそれぞれ違う 辻:日本料理の世界において、かつての徒弟制度には年功序列のなかにも実は育成マインドがあって、きちんと人を育てるような仕組みになっていたが今はどちらかというと年功序列というものだけが残って人を育てるというマインドが欠けていると耳にしたことがあります。  徳岡さんには特有の人の育て方があって、そのひとつとして年に数回、従業員とともに食材コンクールを開催しておられると思い

●"徳岡邦夫"の表現をしないと何も伝わらない 辻:そのことに気づかれたきっかけは何かあったのですか? 徳岡:このことに気づいたのは僕が実際に湯木貞一の傍にいたときではなく、1991年とか1992年頃、いわゆるバブル経済が崩壊した頃です。この頃に何が起こったか、と言いますと『吉兆』がつぶれかけました。  要するに湯木貞一の作ったもの、それを伝承しているものすべてが否定されたわけです。お客様が来なく

  ●一にコミュニケーション、二にコミュニケーション。 辻:なるほど。さて、徳岡さんのような境遇ではない若い人たちが同じ年月を同じように厨房で修行するとしたら、何を最優先に学ぶべきだと思いますか? 徳岡:コミュニケーションでしょうか。 辻:仕事の流れにおけるコミュニケーション? 徳岡:すべてのコミュニケーションです。先輩との、サービスとの、出入り業者とのコミュニケーション、そして、ご近所の方との

■ミュージシャン志望から料理人へ:「俺が『吉兆』を継げばみんながハッピーになる」■ 辻:では少し話をすすめさせていただきますけれど、『吉兆』さんほど有名な料亭って日本にはないと思います。これほど有名な料亭の家系に生まれて、周りは料理人ばかり、しかも傑出した才能の料理人ばかりという環境の中で育つと普通は自然に「この店を継がなければいけない」と考えると思うんですが、徳岡さんの場合はいかがでした? 徳

時代を走り続けるシェフたちが作りだすものは料理や菓子だけではありません。人をつくり、店をつくり、自分自身をつくり、何より、この世界そのものを創り出しています。 2010年度の「シェフズインタビュー」はジャンルを超えて料理、菓子の話はもちろん、一人の"創る人"として、シェフの素顔に迫ります。 インタビュアー:辻調グループ校 校長・理事長 辻芳樹 第1回目ゲスト 『吉兆』嵐山本店 総料理長 徳岡邦夫

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