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■落ち込んでいても、元気がなくても、顔にださないのがプロだろう?■ 辻:職人というものはいろんな要素を持つべきでしょうか? 陳:それはその人の性格でしょうね。僕の場合は職人だけれどサービスマンでもある。根本はお客様が店に足を運んで下さるにはいろんな要素があるわけですよ。「料理が美味しい」「サービスの笑顔が素敵だ」とかね。     こういったいろんな意味でお

■陳建民氏のことから人材の育て方へ■ 辻:私の聞いた話では四川飯店はものすごい年功序列型だということなんですが、今の学生さんたちにとっては「年功序列」という言葉はマイナスイメージだと思いますが・・・ 陳:当時はそうでしたが今はもう年功序列ではなくなりましたよ。例えば僕の場合を言いますと僕が店に入ったときは同期でいうと13人いましたけれど、同期でも1日でも早く入ったら先輩になるんですよ。僕は2番目

 第4回目ゲスト 『四川飯店グループ』 オーナーシェフ 陳建一 インタビュアー:辻調グループ校 校長・理事長 辻芳樹 【プロフィール】1956年東京生まれ。日本に四川料理を広めた陳建民の長男。大学卒業後、父の経営する赤坂四川飯店にて中国料理の修業を始める。1990年には、父の後を継ぎ赤坂四川飯店社長に就任。また、テレビ番組「料理の鉄人」で“中華の鉄人”として人気を

2011年1月14日 by suyama ■僕が常にスタッフたちに言っていること■ 辻:次の質問ですが、人材についてです。どのようにスタッフの方々を育てられていますか? 鎧塚:僕には独特の価値観があるらしいです。スタッフたちからも「面白い」って言われますが、例えば店の窓ガラス、これを「拭いておいてくれる?」とオーダーを出した場合、その一言でピシッとそのガラスを拭ける人は皆さんの中でも5人ぐらいしか

■『Toshi Yoroizuka』オープン 辻:そろそろ帰国しようと思い始めたのはいつ頃ですか? 鎧塚:結局、ヨーロッパには計7年半いたんですが、『ブリュノ』でデザート部門のシェフをまかされて自分でも店をやりたいなという気持ちが湧き上がってきたと言いますか、ただ、もともと僕は日本で勝負したいなと思っていましたから。 辻:そろそろ時期だな、と。 鎧塚:ただ「帰国する」という感じではなく、次は「日

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