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聞き手:辻芳樹(辻調理師専門学校 理事長・校長) ●レストランというのは実に「総合的な」ビジネスだと思いますが、そういったビジネスをヒットさせる要素とは?それはたとえば料理の内容、味とサービスの組み合わせ、内装、雰囲気、ワインリスト、あるいは総合的印象だったりとか、それに見合う価格だったりしますが、こと料理だけに限った場合、何品がヒットすればお客様は繰り返し来店するのでしょうか?例えば哲也さんの場

聞き手:辻芳樹(辻調理師専門学校 理事長・校長) ●ここからは哲也さんの料理、料理哲学について少しお訊きします。ある人に言わせると哲也さんの料理は「常に新しい料理を次々と生み出すのではなく、最初の数年で作った代表作1品1品の進化にある」と。この解釈は正しいものですか?   そのとおりですね。 ●その考えの根幹はどのあたりにあるのでしょう?   毎年新作を作るというレストランもありますし、それはそれ

聞き手:辻芳樹(辻調理師専門学校 理事長・校長) 12月の<今月の顔>は、11月に来校された『Tetsuya's』オーナーシェフ、和久田哲也氏のシェフズインタビューの模様をご紹介します。1年先でも予約がとれるかどうかわからないほどの超人気レストラン『Tetsuya's』。和久田氏がいかにしてここに辿り着いたのか、そして、世界中の食通を惹きつけてやまない和久田氏の料理の秘密はどこにあるのか。ロングイ

聞き手:辻芳樹(辻調理師専門学校 理事長・校長) ●あなたの著作(「el gusto de la diversidad-el mundo culinario de Santi Santamaria」 2002刊)の中には料理だけでなく各地で影響を受けた人たち、私自身も尊敬している世界中の料理人について、コメントが記されているページがあります。なぜ、このような構成にされたのですか。   まずひとつは

聞き手:辻芳樹(辻調理師専門学校 理事長・校長) ■料理とメディア■ ●スペイン美食アカデミーについて少し話してください。   スペイン美食アカデミーは35年前に創設され、フランスやその他ヨーロッパの美食アカデミーと連携し、ガイドブックを作ったり、レストランの紹介をしたり、政府観光省の肝いりで様々なスペインをプロモートする催しを行っています。   その他、ガルシア・サントスを中心とする新しい世代の

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