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聞き手:柴田泉氏(月刊「専門料理」編集長) ■ホテル『ル・ムーリス』シェフに就任、そして三つ星を獲得■ ●2003年に『ル・ムーリス』のシェフに就任されましたが、その前年ぐらいから『プラザ・アテネ』とか『ジョルジュⅤ』とかいったパリの高級ホテルがどんどん刷新され、レストランもレベルアップが計られていた、ある意味華やかな時代だったと思います。『ル・ムーリス』に誘われたということは当然自分もそういった

聞き手:柴田泉氏(月刊「専門料理」編集長) 久々のシェフズ・インタビューの登場です。今回のゲストはパリで最古の歴史を誇る最高級ホテルのレストランで三つ星を獲得し、これからのフランス料理界を牽引する若手リーダーの一人と注目されているHotel『Le Meurice』総料理長ヤニック・アレノ氏。 インタビュアーは月刊「専門料理」編集長 柴田泉氏です。 ■現在に至るまでの道程■ ●まずは今にいたるアレノ

聞き手:辻芳樹(辻調理師専門学校 理事長・校長) ●料理の学び方についてお訊きします。今までのお話した多くのシェフたちから、「学生はとにかく基礎を身につけて欲しい」と言われます。哲也さんが新人スタッフに期待する「基礎」とはどういうものですか?   それぞれのシェフでやり方は異なると思いますが、基礎的な技術、たとえばストックの捕り方などには最低限のプロセスがあります。けっこうそれを知らない人が多いん

聞き手:辻芳樹(辻調理師専門学校 理事長・校長) ●レストランというのは実に「総合的な」ビジネスだと思いますが、そういったビジネスをヒットさせる要素とは?それはたとえば料理の内容、味とサービスの組み合わせ、内装、雰囲気、ワインリスト、あるいは総合的印象だったりとか、それに見合う価格だったりしますが、こと料理だけに限った場合、何品がヒットすればお客様は繰り返し来店するのでしょうか?例えば哲也さんの場

聞き手:辻芳樹(辻調理師専門学校 理事長・校長) ●ここからは哲也さんの料理、料理哲学について少しお訊きします。ある人に言わせると哲也さんの料理は「常に新しい料理を次々と生み出すのではなく、最初の数年で作った代表作1品1品の進化にある」と。この解釈は正しいものですか?   そのとおりですね。 ●その考えの根幹はどのあたりにあるのでしょう?   毎年新作を作るというレストランもありますし、それはそれ

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