決勝進出者は、『オーベルジュ・ド・リル ナゴヤ』、『ピエール・ガニ ェール・ア・東京』、『トゥールダルジャン』など有名店の支配人クラスの方々ばかりでしたが、その中で専門知識と技能を競った結果の堂々の準優勝です。

聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長）

●あなたの著作（「el gusto de la diversidad－el mundo culinario de Santi Santamaria」　2002刊）の中には料理だけでなく各地で影響を受けた人たち、私自身も尊敬している世界中の料理人について、コメントが記されているページがあります。なぜ、このような構成にされたのですか。
　 まずひとつは、そのシェフたちは素晴らしい時をともにすごした仲間であり、私が多くを学んだ人たちなのです。例えば私の親友であるオリヴィエ・ロランジェに関してどのように書いたかを訳してみましょう。「・・フランスのカンカルにある『メゾン・ド・ブリクール』というレストランのオーナーシェフで、香辛料を多用して、非常に斬新な味付けをし、本人は科学も勉強していた料理人でもあって、まさに彼の店は３つ星の価値がある。料理に関してはラディカルで、どういうものを出せばお客に喜んでもらえるかを常に考えつづけている、絶対に３つ星の価値があるし、今年はきっと３つ星をとると期待している。」となっています。

＊『メゾン・ド・ブリクール』は2006年に三つ星の評価を獲得したが、2008年ロランジェ氏の申し出によって三つ星を返上。2008年12月15日を持って閉店することになった。なお、ロランジェ氏はその後も「料理人の道は歩み続ける」と述べている。

●ロランジェ氏は実に近代ソースの天才だと思います。
　 香辛料の使い方が素晴らしい。ただ闇雲に香辛料を用いるのではなく、きちんと計算した上で様々な香辛料を使っています。

■先ほどの話の中でスペインにおいても都心部ではもはや"家庭料理"というものは崩壊しつつあるということでしたが、今後は"家庭料理"めいた料理を主体としたレストランが現れると思われますか？
　 家庭の香りというのは、かつてなら小さな町には夕げの香りというのがあって、「ここの家ではパエリアを作っているな」と言うことがすぐわかる芳しい匂いをかぎながら家に帰り、家に帰るとそこにも美味しそうな香りが漂っていました。このような香りが消え去りつつ今、私自身がそれをお客様に提供していく必要があると思っています。これはスペインの料理業界としてどうかということではありませんし、他の料理人が私と同じように思っているかどうかも分りません。ただ、私自身はそう思っているということです。

●料理だけでなく、レストランの雰囲気も同様に大切にされているのもそういう理由からですか。
　 今、話しました香りの大切さということは抽象的で、自分の料理のベースとなる基本的な感覚のようなもので、自分のレストランをそういう香りを満たそうとか、家庭風にしようということではありません。実際にレストランを「家庭的」な雰囲気で満たせば人気を呼ぶことはわかりますが、現時点ではそういう風に自分の店を作りこんでいくつもりはありませんし、サーヴィスを家庭的にしたりということも考えていません。そういうことではなく、自分にとっての料理の原点の、最も大事な部分がそういうところにあるということなのです。

●サンタマリアさんのレストランの経営において、御夫人の役割とはいかなるものでしょうか。
　 私の場合、まずレストランと住居が同じ場所にあります。父は亡くなりましたが、母は健在ですので、家族生活とレストランが一体になっていることがあります。妻だけでなく、家族全体の協力が無ければ、今のレストランをつくりあげていくことはできなかったと思います。妻は家族のことも考えなければならないし、レストランに関しても接客に重要な役割を果してくれています。
　 住居と店が一体ということもありますし、自分の性格もありますが、まず朝起きて料理のことを考え、調理場に降りて料理を作り、昼寝をしてまた料理のことを考え、夕食の後もまた料理のことを考えるということで、常に料理漬けなのが問題かも知れません。
　 店が休みの月曜日は友人たちを招き、やっぱり料理を作っています。ふと考えてみると自分の時間があまりに料理ばかりに費やされているのは少し寂しいと思い、徐々に画家や建築家、詩人などとの他のジャンルの人たちとのつきあいを広げていっていますが、やはり中心にあるのは食卓で、食卓の周りで会話が動いていくわけです。結局料理から離れることができません。料理人になる前に私が一番好きだったのは絵を描くことでした。もちろん趣味の域を出るものではありませんし、展覧会などにも出品したりしていませんが、もし、その世界にものめり込み、その世界の人たちとも同様に深くつきあっていると大変なことになったことでしょう。
　 私が「バルセロナで絵の勉強をしたい」と言った時、両親と親戚が集まって大反対をしましたので断念したわけですが、今思うと人生は自分に正しい答えをくれたと思っています。

●10年後、15年後に何かを残すとしたら何を残したいと思いますか。自分の足跡をどのように残したいと思いますか。
　 自分の料理、自分のレストランは自分の人生そのものなので、人生と同じように少しずつ小さくなって少しずつ消えていくと思う。何年かたてば、今客室が３つあるとすればそれが２つ、１つと減り、お客さんも限られた人だけが来て、その人たちのために料理を作るようになる。その他に自分ができるのは、カタルーニャの若い未来の調理師に、自分の職業人としての経験を語ってあげたい。調理師学校の教師は現場の経験を持っていないことが多いので、自分の経験を語るとことで自分がやってきたことを伝えていきたい。私の場合、ホテルのレストランのシェフではなく自分の店で仕事をしてきた者ならではの職人としての経験を伝えられると思う。
　 もちろん、まだまだ引退はしませんが。
　 その前に２つのレストランをやりたいと思っている。ひとつはバルセロナの空港の近くにある新しくできたビルの上に来年開くエヴォ（エヴォリューション、進化のエヴォ）というレストランと、もう１軒はトレソールというヴァカンスの島？のレストランを開き、合計４軒の店をもつことになるが、私はすべてのレストランに顔を出そうとは思っていない。私がいるのはあくまでサン・セローニ村にある自分のレストランで、サンティ・サンタマリアの料理を食べたい人には、その私のレストランに来てもらいたい。料理のコンセプトとしては４軒に共通するコンセプトでやって、そこから若い料理人が私のコンセプトを学んで旅立っていってくれるといいと思う。

Restaurant 『El Raco De Can Fabes』
Saint Joan 6 Saint Celoni,08470 Barcelona, Espagna
+34-(938)672 851

12月の＜今月の顔＞は、先日来校されましたシドニー（オーストラリア）『Tetsuya's』オーナーシェフ　和久田哲也氏のインタビュー。和久田氏の半生、料理の考え方など盛り沢山の内容になっています。お楽しみに！

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堅苦しい会席ではなく、その日の気分でお使いください。お酒がお好きな方は、美味しいあてで。お料理がしっかり味わいたい方はコース立てで。

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エスコフィエ　フランス料理研究課程
2000年　秋コース卒業
研修先：
Hotel Restaurant SCHAEFFER

勤務先：
à peu près
京都府京都市下京区的場通新町
東入ル銭屋町 249番地
TEL：075-361-3231
URL：http://emeca.jp/apeupres/

晴ればかりでは、作物は育ちません。
作物にはたくさんの太陽に加え、適度な雨が必要です。
フランス校でのあれほどまでによく学び、よく遊んだ、内容のぎゅっと詰まった日々は、なかなかありません。
楽しいことばかりではなく、辛かったこと、厳しかったこともありましたが、作物のように私もそれらすべての経験によって大きく成長できたと思います。

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低温殺菌の牛乳、厳選した卵、発酵バターなど安全にも気を使い、素材選びに並々ならぬこだわりを持つ店。地元の方のニーズに合わせた良心的な値段設定。

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聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長）

■料理とメディア■

●スペイン美食アカデミーについて少し話してください。
　 スペイン美食アカデミーは35年前に創設され、フランスやその他ヨーロッパの美食アカデミーと連携し、ガイドブックを作ったり、レストランの紹介をしたり、政府観光省の肝いりで様々なスペインをプロモートする催しを行っています。
　 その他、ガルシア・サントスを中心とする新しい世代のジャーナリストが集まってベスト・レストラン・ガイドを作っています。

●スペインの若いジャーナリストたちがやっているそのガイドブックの評価方法はどのようなものですか。民主的なシステムを用いているのですか。
　 民主主義の常として、権力を持つ者と持たない者がいます。ジャーナリストたちがつくっているとはいえ、このガイドブックにもやはりそうした力が働いていることは否めません。
　そういう観点で言えば、私が唯一信頼しているガイドブックはミシュランです。その評価の仕方がプロ意識に基づき、プロの仕事を尊重するものだからです。いろいろあっても、実際のところ審査員は匿名だし、利害関係抜きでの評価と思います。また、お客のアンケートからその満足度を図ることもしています。スペインでいくら若いジャーナリストたちがやっていても、やはりそれは彼ら同士の思惑の中で評価しているので、自分としてはそれほど信頼を置いていません。
　もちろんジャーナリストとシェフの関係は大切だし、いい関係を築けることに異存はありませんが、ジャーナリストがシェフの料理を左右することがあってはならないと思います。ジャーナリストはレストランの料理や内装を自分たちの好みに持っていこうとする傾向があるので、例えば今年の流行色は赤なので赤の壁や流行るというのを聞いて、料理人がそれにならってしまうようなことはいいことだとは思えません。ジャーナリストが自分の経験したことを語ることは自由だし、それを肯定的に書こうと否定的に書こうとかまわないが、ジャーナリストが料理をある方向に導いてしまうのは困ります。

●毎年違うシェフが新しい創作を披露し、世界中から料理人が集まって活発な活動が行われていると聞いていますが。
　それはマドリッド・フュジョンです。食品会社などをスポンサーにつけ、料理講習を行い、テツヤやノブなどという最もメディアティックなシェフに来てもらっています。
　ただ注意すべきことは、これはビジネスだということです。食品業界の巨大なビジネスのひとつになっているということ。フランスにはその手のものは見当たらない。

●それは国が主導権を握ってやっているのですか。
　 「シンガポール　ガストロノミー・サミット」に少し似ているかも知れません。ただし、シンガポールサミットではいろいろなホテルで料理を作って出していますが、マドリッドでは料理のデモンストレーションを実施、600～700人の料理人がスペイン中から参加します。国が経費で世界中から50～100人のジャーナリストを招き、スペインの料理界の宣伝を行っています。この催しの統括責任者はホセ・カルロス・カペルというジャーナリストです。

●サンタマリアさんもかなり関わっていらっしゃるのですね。
　 いいえ、そんなことはありません。この催しの最大のスポンサーはマギー社です。でも、私はマギー社のブイヨンは使いませんから、関係ありません。
　現在、料理界でどのようなことが起きているかと言いますと、そもそもはフィンダスと手を組んで自分の名前を宣伝したミシェル・ゲラールが始まりですが、食品産業が著名シェフの名前を宣伝に利用しています。私は自分のイメージを食品産業に与えるシェフだちのことをとやかく言う気はありませんが、自分はそういうことはしません。

■スタッフの育て方■
さて、サンタマリアさんのスタッフの育て方に関して少しだけ伺わせてください。ご自分の料理の味覚は言葉でスタッフに伝えることができるものですか。
　 言葉でも可能でしょうけれどやはり同じ場所で共に仕事をしていく時間の中で伝えるものが多いでしょうね。私はレストランが営業日数の80％は店にいて、20人の調理場のスタッフとともに、昼も夜も料理を出しています。

●経験知と感性を生かす育て方をしているのですか。
　 現在、「セカンド」のポジションのイワンという若者は、17歳で私の店に見習いで入り、３年間仕事をし、その後ヨーロッパ各地のレストランを回って、数年前に帰国し、また一緒に仕事をしています。彼の場合、これからさらに育てていく必要があると思っています。マドリッドの店のシェフは４年間私の店にいて、それから４年で２つ星を獲得しました。これは単にテクニックの問題ではなく、レストランの仕事というものの全体像を捉える能力の有無にかかっていると思います。すなわちレストランの仕事全体を組織していく能力、経営能力、メニューの構成能力、客とのコミュニケーション能力やセンスが求められます。アラン・シャペル氏が言っているように、料理というものはレシピだけではありません。もし料理がレシピだけだとするなら、これだけ沢山のレシピ本が出版されているのだから、誰でもシェフになれるはずです。

●教育の話に少し戻りますが、調理師学校で教えるべきは、科学的な分析ではなくそのような感覚ではないでしょうか。
　やはり説明のつかない天性の感性のようなものがどうしてもあって、ある種の影響を自分のものとしてとり入れ、自らの感性の肉付けとする天性の感性のようなものを持っている人たちいるような気がします。私はレシピを書くのが一番苦手です。
　本当の意味での料理の創造は、仕上がった料理の中にあるものではなく、その料理を作るプロセスの中にあると思います。私は料理を作成している料理人の姿を目にすると本当に夢中になります。例えば寿司の職人が私の目の前で寿司を握る姿などには夢中になります。もし、離れた席で、目の前に握られ、盛り付けられた寿司が提供されてもそのセンセーショナルな部分は弱まってしまうでしょう。
　私のレストランの最大のコンセプトは、オープンキッチンにするという意味ではありませんが、調理場と客室の空気がひとつになり、調理場とお客様がいい意味での共犯関係になるようなことをめざしているんです。
　フランス料理の歴史の中で、ポール・ボキューズ氏が料理人を調理場から客席に引き出したのは大きな貢献だと思いますが、レストランの心臓部分は調理場であり、調理場にこそ料理人の魂はあるので、調理場と客室の空気の混ざりあいがとても大切だと思うのです。

Restaurant 『El Raco De Can Fabes』
Saint Joan 6 Saint Celoni,08470 Barcelona, Espagna
+34-(938)672 851

次回は〈シェフズ・インタビュー：サンティ・サンタマリア〉　[最終回]です。お楽しみに！

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鎌倉の地の野菜と地の魚にこだわって開いたお店。新鮮な魚介類と鎌倉野菜、香草など素材そのものの個性を大切にした料理。

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鎌倉の農家から取り寄せた地場野菜を使い、基本に忠実にていねいに作られた料理。素材の持ち味を生かした味付けに多くの常連客が訪れる。

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聞き手：辻芳樹（辻調理師専門学校　理事長・校長）

■料理人は、職人です■

●フランス料理のテクニックはあなたの料理の幅を広げていますか。
　 ええ、間違いなくフランス料理のテクニックが私の料理の幅を広げてくれています。ただ、私はフランスのレストランで研修や仕事をしたことはありません。勿論食べ歩きは好きなので、様々な店に食べに行って味を覚えたり、自分の店に食べに来てくれたフランス人からいろいろ話を聞いたりします。私はそういう人との交流の中でいろいろなことを覚えてきました。
　 フランス料理の技術は、アントナン・カレーム以来、目ざましい発展を遂げてきましたが、現在は技術と科学とを融合させるというような傾向に見られるように技術面が発展しすぎていて、料理人本来の手仕事の部分を凌駕してしまっていることがあります。余りにいろいろな調理器具を使い、科学的な精密さが求められるという風に技術の進歩が急激になると職人としてのエスプリが忘れられてしまうのではという危惧を抱いています。

●では、今ではスペインの若手の料理人はフランスに研究、あるいは研修に赴く必要はないと思われますか？
　 例えば建築分野においても常に新しく、奇怪な構造を作るわけではなく、基本となるコード、形式というものがあります。料理も同じことだと思います。現代の若手料理人の問題は、余りに急いで先へ先へと進みたがるところにあるのではないでしょうか。
　 彼らは常にクリエーションを求めています。これにはアドリア（『エル・ブリ』のフェラン・アドリア）の影響が大きいでしょう。そして、そのイメージをメディアが増幅させていることも事実です。問題は、アドリア自身は素晴らしいが、アドリアは２人いないことです。彼の才能はすごいがそれは彼だけの才能です。けれどもアドリアの作るような料理をメディアが称えるので、若手料理人が表面的な真似だけをして先を急いで、見た目で人を驚かせるような料理を作 り、そしてメディアがそれを「若き天才」としてもてはやしたりという悪循環があるのではないでしょうか。これではいい方向に向うとは思えません。

●今やフランス料理がすべての料理情報の発信地ではなくて、様々な国の料理の交わりが生じています。料理を進化させるも最大の要因は科学的な分析ではなく、料理を取り巻くこのような状況の変化ではないでしょうか。
　 その通りだと思います。今後は料理人がオープンマインドを持って、いろいろな影響を見つめつつ、その融合を図っていくことで料理が進化するでしょう。
　 ただ、なんらかの影響を受けた時にその影響を自らのものにしていくスピードをできるだけ抑え、緩やかに行うことが大切です。自分固有の味覚の記憶が失われてしまうほどのスピードでドラスティックに影響をとり入れていくことは避けなければいけません。まさにそういう姿勢が料理を進化させていくと思います。

●ところでスペインでは家庭の味というものはまだしっかりと生きているのでしょうか？
　 今日、プロの料理人が家庭で得ることができなくなった食卓の感動を取り戻す役割を担っていると言えます。日本ではどうか分らないですが、マドリッドやバルセロナでは人々は家で食べずに外食することが増えていて、多くの人たちが家庭で料理をしなくなった結果、私がかつて母の料理に感じたような感動を覚える機会がなくなりつつある現状の中で、その代役を果すのはまさにシェフたちということになるでしょう。
　 最近ある記事で読んだのですが、セネガルの有名な歌手ユッスー・ンドゥールはお母さんが作ってくれた料理の記憶がしっかりあるおかげで、自国を離れていても自分がセネガル人であるということが認識でき、そこから音楽へのインスピレーションも得ていると話していました。それだけ、母親の味の記憶、家庭で食べたものの記憶は大切だと私は思います。

●アメリカ的「食のグローバリズム」という状況が広がる中で、母親の味の記憶を持たない人が将来優れた料理人になることはできると思いますか。
　　 料理人は職人です。自然が生み出した芸術品に生命を与える職人、産物にもう一度生命を与える職人です。決して私は都市のスーパーマーケットに並ぶ加工食品そのものが悪いと言っているのではなく、新鮮な食材が並んでいた市場が今や姿を消しつつあることが問題だと言いたいのです。そして、この状況がひとつの情報として社会全体に正確に伝えられることが一番重要なのです。その後、加工品を選ぶがどうかは各人の選択でしょう。ただ新鮮な食品と工場製の食品には決定的な風味の違いがあることをまず皆が知る必要があるのです。
　 現在の社会は料理に限らず常に新たな喜び、楽しみ、センセーショナルなものを求めています。これだと思うものを見つけても、翌日にはまた次のものとを求めます。もはや神経症的な感じがするほどです。このような状況はあらゆる分野について言えることで、もちろん料理分野も例外ではなく、常に新しいもの、感動的なものを求めていて、決して満足することがありません。
　 料理人の仕事の職人的な部分に価値を置いている私はかつてより存在したレシピを大切に守りながら、それを徐々に進化させ完成度を高めています。しかし、私たちの国の若い世代の教育はそうした方向には進んでいないのが現状です。調理師学校では創造性に重きを置くあまり、料理に本当のメッセージを込めることを教えていないので、コンクールで作られた料理を見ても、何か私にはまったく分らない。ただ変わった、クリエーティヴ的なものを出しているだけで、そんなものは業界に出てから自分たちで覚えればいいことである。
　 私は若者の教育現場においては、何回も何回も繰り返し基礎を教えるべきだと思っています。まずは基礎をしっかりと把握する。そして、学校を出て、現場に入ってからいろいろなものを吸収しつつ自らの「創造性」を鍛え、備えていけばいいのです。

Restaurant 『El Raco De Can Fabes』
Saint Joan 6 Saint Celoni,08470 Barcelona, Espagna
+34-(938)672 851

次回は〈シェフズ・インタビュー：サンティ・サンタマリア〉　[第3回]です。お楽しみに！

旬の食材の味を生かして、複雑になりがちな味も日本人の味覚に合うよう、バランスよく料理された中国料理。特に麻婆豆腐は中国料理を食べ慣れている人でもその味の奥深さに驚かされる。

詳しくはコチラ