辻調グループ創設者・辻静雄の著作をシリーズで復刊する辻静雄ライブラリーの４巻目。
著者が料理研究の中心に据えた歴史を縦糸に、さまざまな視点を絡めながらフランス料理を分りやすく読み解いた概説書です。
フランス料理の拡がり、フランスの地方巡り、サーヴィスに携わる人々、料理人の技術、料理書、ガストロノミーなど、その研究の広がりがうかがえる内容になっています。
中でも、フランス料理の技術的変遷と密接な関わりがあり、後にその研究が大著『フランス料理研究』に結実するサーヴィス法変遷のエスキスが、図版入りで平易に語られています。

＜解説・大岡玲 氏＞

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