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現代フランス料理科学事典
2015年03月20日

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気鋭のフランス人料理人と物理化学者がタッグを組み、21世紀を生きる料理人のために著した、現代料理の基礎理論書。
「革新とは、伝統によって築かれた土台の上に新たな段を加えること」と著者マルクスは述べている。伝統から学び、新たなものを生み出すためには、調理中に生じる科学的現象を理解し、自在にコントロールすることが今や欠かせない。
本書は、そのために必要なテクニックや器具、材料に関わる知識を網羅して事典形式でまとめ、イラストも用いて分りやすく解説している。また、それらを生かしたレシピ例は、料理の発想のヒントとして役立つだろう。

現代フランス料理科学事典
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ティエリー・マルクス、ラファエル・オーモン 著
的場輝佳 監訳
八木尚子 翻訳


発行年月日 2015年3月20日
出版社 講談社
定価 2700円+税

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