気鋭のフランス人料理人と物理化学者がタッグを組み、21世紀を生きる料理人のために著した、現代料理の基礎理論書。
「革新とは、伝統によって築かれた土台の上に新たな段を加えること」と著者マルクスは述べている。伝統から学び、新たなものを生み出すためには、調理中に生じる科学的現象を理解し、自在にコントロールすることが今や欠かせない。
本書は、そのために必要なテクニックや器具、材料に関わる知識を網羅して事典形式でまとめ、イラストも用いて分りやすく解説している。また、それらを生かしたレシピ例は、料理の発想のヒントとして役立つだろう。