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洋菓子クリームの事典 人気パティシエによる100種類のクリームとプチガトーへの展開
2011年07月29日

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2010年刊行の『洋菓子生地の事典 人気パティシエによる100種類の生地とプチガトーへの展開』の続編です。

菓子のクリームに主眼をおいて、製菓店で実際に使われているクリームを数多く取り上げ、配合とクリームのでき上がりの質感、固さなどを伝える写真とともに、特徴や目指すところ、作り方の工夫を解説しています。
またそのクリームを使った菓子の構成を断面写真を使って紹介。
シャルル・フレーデルなど卒業生の店を含む20店舗が協力しており、「プティガトー図鑑」の頁では、それぞれのパティスリーの代表的な菓子を一覧することができます。

辻製菓専門学校の稲垣周治教授が、「定番クリームの製菓技術」の頁を担当。基本クリームの作り方を紹介し、そのポイントを詳しく解説しました。

洋菓子クリームの事典 人気パティシエによる100種類のクリームとプチガトーへの展開
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旭屋出版MOOK
辻製菓専門学校 稲垣周治 調理指導


発行年月日 2011年9月 1日
出版社 旭屋出版MOOK
定価 2500円+税

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