エコール辻東京 製菓研究室 編

発行年月日 2008年5月15日
出版社 学習研究社
定価 648円＋税

１冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第７巻。最後の巻となる７巻は、人気のシフォンケーキと定番のシュー。第１章は、まずシフォンケーキの基本をじっくり学び、風味のバリエーションを広げていける構成です。デコレーションや盛り付けのアイデアも紹介しています。第２章では、シュー生地の作り方とカスター

エコール辻東京 製菓研究室 編

発行年月日 2008年2月20日
出版社 学習研究社
定価 648円＋税

１冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第６巻。第１章は、家庭の手作りお菓子として最も人気の高いチーズケーキをタイプ別に学べる構成。チーズの種類をかえたり、フルーツや抹茶を加えたアレンジも紹介しています。第２章では練り込み生地を使ったタルトをとりあげ、生地作りから型への敷き込みなどの知りたい

エコール辻大阪　ジャン=リュック・ムーラン 著

発行年月日 2008年1月31日
出版社 学習研究社
定価 2800円＋税

『フランスの地方菓子』に続いて、フランス菓子の伝統的な精神を伝える２冊目の本。チョコレートをテーマに、第１章ではトリュフをはじめとしたボンボン･ショコラ、第２章ではチョコレートを使用したアントルメやタルト、第３章ではチョコレート風味の焼き菓子、プティフール、第４章はデザートを、合わせて77品を取り上

山崎正也 他 編集委員、基礎技術編担当（山崎正也、百野浩史）

発行年月日 2008年1月20日
出版社 ニチブン
定価 85000円＋税

第１巻　生菓子第２巻　焼菓子第３巻　ボンボン・ショコラ付録：テンパリング技術のバリエーションDVDいま注目の「チョコレート」を集大成し、製菓業界の第一線で活躍しているパティシエ６０余名の最新技術を紹介しています。全242品を、カラープロセス写真つきで掲載。1巻はチョコレートを使った生菓子72品、2巻

エコール辻東京 製菓研究室 編

発行年月日 2007年11月15日
出版社 学習研究社
定価 648円＋税

１冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第５巻。パウンドケーキの基本をしっかり解説し、フルーツやナッツ入り、チョコレート、抹茶、紅茶の風味、和風のものなど、10種類のバリエーションを展開。基本をマスターしたら、クグロフやガトー・バスクなどのヨーロッパの伝統的菓子にも挑戦できるように段階を追っ