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新刊のご紹介

調理法別 日本料理

DATE
2008年05月15日

辻調理師専門学校 著


発行年月日 2008年5月15日
出版社 日本放送出版協会
定価 3700円+税

NHK出版の月刊誌『食彩浪漫』で1年間連載された「料理の教科書」をまとめた日本料理の技術書。2007年に出版された『調理法別 フランス料理』に続く調理法別シリーズの第2弾です。椀物、造り、焼き物、煮物など、日本料理の基本的な調理法を章ごとに取り上げ、各調理法の定義とポイントを詳しく解説します。料理数

エルヴェ・ティス 著
須山泰秀(辻調理師専門学校)、遠田敬子 共訳


発行年月日 2008年4月30日
出版社 柴田書店
定価 2900円+税

『フランス料理の「なぜ」に答える』に続く、エルヴェ・ティスの料理の科学シリーズの翻訳第二弾。フランスの物理化学者エルヴェ・ティスは、科学知識を生かした料理の創造と進化をめざす「分子美食学」を提唱し、フランスをはじめ西洋の料理業界に多大な影響を与えました。基礎的な調理技術を分子レベルで解説し、料理に関

辻調理師専門学校他 編


発行年月日 2008年4月15日
出版社 学習研究社
定価 1400円+税

ABC・テレビ朝日系の人気料理番組「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で放映された料理を紹介するシリーズ本の25巻。2007年春、番組の担当が開始以来おなじみの和洋中の畑、本多、小阪先生から濱本、若林、宮崎先生へバトンタッチしました。今回のムックは版型も新たにして、フレッシュな3先生の初登場です。2

安田理、山田祐仁 著


発行年月日 2008年4月10日
出版社 ぺりかん社
定価 2400円+税

飲食店の開業、経営本は数多く出ているが、個人経営店(オーナーシェフレストラン)を開業する人のための指南書は意外に少ない。本書は、オーナーシェフを目指す人は必見の基礎教本である。一定の修練を積んだ料理人を読者として想定し、小規模店の基本コンセプト、メニュー作りのポイント、資金調達から店舗作り、開業後の

エコール辻東京 製菓研究室 編


発行年月日 2008年2月20日
出版社 学習研究社
定価 648円+税

1冊1テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第6巻。第1章は、家庭の手作りお菓子として最も人気の高いチーズケーキをタイプ別に学べる構成。チーズの種類をかえたり、フルーツや抹茶を加えたアレンジも紹介しています。第2章では練り込み生地を使ったタルトをとりあげ、生地作りから型への敷き込みなどの知りたい

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