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【落語食堂】鯖生寿司  2012/5/22掲載
2012年05月22日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第2回目の噺は『足上がり』。
丁稚の定吉が番頭さんに連れられて、道頓堀は中座で「四谷怪談」を見る。
桟敷
を借り切って芸妓をはべらせるという大散財。
並ぶごちそうは天ぷら、生寿司にかまぼこ、栗きんとん・・・

[鯖生寿司] 

IMG_7118.JPG



材料● 4人分 

真鯖・・・・・・・・1/2尾
ごま鯖・・・・・・・1/2尾
割り酢
_酢・・・・・・・・400cc
_水・・・・・・・・100cc
_砂糖・・・・・・・5g
_昆布(5cm角)・・・1枚
おろし生姜・・・・・適量
針生姜・・・・・・・20g
胡瓜・・・・・・・・1/2本
花茗荷・・・・・・・適量
白板昆布・・・・・・適量
甘酢
_酢・・・・・・・・100cc
_水・・・・・・・・100cc
_砂糖・・・・・・・45g
生姜酢
_だし汁・・・・・・100cc
_酢・・・・・・・・50cc
_薄口醤油・・・・・15cc
_砂糖・・・・・・・大さじ1/2
黄身酢
_卵黄・・・・・・・3個
_砂糖・・・・・・・大さじ1
_塩・・・・・・・・少量
_薄口醤油・・・・・5cc
_酢・・・・・・・・20cc
_だし汁・・・・・・60cc
_削りがつお・・・・5g
(分量外)
砂糖、塩

 

●作り方●
(1) 真鯖、ごま鯖は水洗いし、三枚おろしにする。砂糖1:塩3の割合で混ぜたものをべったりとまぶしつけ、約3時間おく。塩を洗い流して割り酢に約20分つけ、汁気をきり、昆布じめにして一晩おく。
(2) 花茗荷は半分に切り、軸に切り込みを入れてゆでる。おか上げして塩を振り、甘酢につける。
(3) 胡瓜は蛇腹切りにし、立塩につける。しんなりすれば引き上げ、適当な大きさに切る。
(4) 生姜酢を作る。だし汁、薄口醤油、砂糖を鍋に入れて火にかける。沸騰すれば酢を加え、火をとめて鍋ごと氷水につけて手早く冷ます。
(5) 黄身酢を作る。鍋に卵黄、調味料、だし汁を合わせ、湯煎にかけて茶筅で練る。火が通ってとろみがついたら、削りがつおを加える。ぬらしてかたく絞ったガーゼをかぶせた裏漉し器で漉す。
(6) 鯖はそぎ切りにし、茗荷は適当な大きさに切る。鯖と茗荷を互い違いに重ねて器に盛り、生姜酢を回しかけ、黄身酢を添える。

 

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