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【落語食堂】鰻ざく  2012/7/17掲載
2012年07月17日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第4回目のお噺は『遊山船』。
夕涼みの船見物をしている喜六、清八。二人が見物している屋形船では鰻が登場します。
鰻の胴部分を食べたことのない清八。きっとよだれを垂らして、屋形船で振る舞われる料理を
眺めていたのでしょう。

 rakugo-uzaku.JPG



材料● (4人分) 

鰻の蒲焼き・・・・・・・・・・・1/4尾分

胡瓜・・・・・・・・・・・・・・・・・1本

花茗荷・・・・・・・・・・・・・・・・2個

新生姜・・・・・・・・・・・・・・・30g

青紫蘇・・・・・・・・・・・・・・・・4枚

白胡麻・・・・・・・・・・・・・・・・適量

三杯酢

_酢・・・・・・・・・・・・・・100cc

_だし汁・・・・・・・・・・・・200cc

_薄口醤油・・・・・・・・・・・・35cc

_砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ1

(分量外)

 

●つくり方●

①鰻の蒲焼きは2cm角に切る。

②胡瓜は塩を振って板ずりし、熱湯に通して色だしする。氷水に落として水気をきる。

_縦半分に切って種を取り、斜めに薄切りにする。立塩(約3%濃度の塩水)に10分つける。

③花茗荷は輪切りにして水にさらし、水分をきる。

④新生姜は表面をよく洗い、ごく細いせん切りにして水にさらし、水気を取る(針生姜)。

⑤青紫蘇はごく細いせん切りにして水にさらし、水気を取る。

⑥白胡麻はきつね色になるまでじっくり煎る。

⑦三杯酢を作る。鍋にだし汁と、酢以外の調味料を合わせてひと煮立ちさせ、酢を加えて火を止める。

_氷水につけて、手早く冷ます。

⑧胡瓜の水気を絞り、三杯酢少量で酢洗いする。

⑨器に汁気を絞った胡瓜と鰻の蒲焼きを盛り、三杯酢を適量かける。花茗荷、針生姜、青紫蘇を混ぜ、天盛りにする。

_煎った胡麻を散らす。

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