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【落語食堂】鯛蕪 2012/9/11掲載
2012年09月12日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第6回目のお噺は『寄合酒』。
仲のいい友達どおしが酒の肴を持ち寄って、お酒を飲むお噺。
持ち寄ったそれぞれの肴は、いわくつきのものばかり・・・。

日本料理・若林聡子先生は、どんな肴を持っていくのでしょうか?
若林先生が参加する寄合酒は、おいしいものが集まるのでしょう!!


 IMG_1143.JPG



材料● (4人分) 

鯛のあら・・・・・・・・・2尾分

_・・・・・・・・・・・1500cc

_・・・・・・・・・・・200cc

_味醂・・・・・・・・・・80cc

_塩・・・・・・・・・・・小さじ1/2

_薄口醤油・・・・・・・・80cc

蕪・・・・・・・・・・・・2個

柚子(黄)・・・・・・・・1個

白葱・・・・・・・・・・・1/2本

(分量外)

米のとぎ汁

 

●つくり方●

①鯛の頭は梨割りにし、水で洗って水気を取る。中骨はひれを切り落とし、4~5つに切り分ける。
_きれいな焼き色がつくまでしっかりと焼く

②蕪は4等分に切り、皮をむいて面取りをする。米のとぎ汁に入れ、落とし蓋をして火にかけ、串を刺してみて、
_中心に少し芯が残るぐらいで火から下ろす。落とし蓋の上から水を少しずつ注いで、約30分さらす。
_蕪の葉は塩ゆでし、氷水に落とす。適当な大きさに切る。

③柚子は皮をむき、皮の裏側の白い部分を除く。細く切り、ぬるま湯にくぐらせ、水気をきる(針柚子)

④白葱は4cm長さに切り、縦に切り込んで芯を除く。広げて重ね、繊維に沿って細く切り、水にさらして水気をきる(白髪葱)。
_針柚子適量と混ぜる。

⑤鍋に鯛のあらと蕪、水、酒を入れて強火にかける。沸騰すればあくを取り、味醂を加えて約10分煮る。
_塩、薄口醤油を加えてさらに約10分煮る。仕上げに蕪の葉を加える。

⑥器に鯛のあらと蕪、蕪の葉を盛り、針柚子と白髪葱を混ぜたものを天盛りにする。

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