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【落語食堂】鯛ご飯 2012/9/11掲載
2012年09月12日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第6回目のお噺は『寄合酒』。
仲のいい友達どおしが酒の肴を持ち寄って、お酒を飲むお噺。
持ち寄ったそれぞれの肴は、いわくつきのものばかり・・・。

日本料理・若林聡子先生は、どんな肴を持っていくのでしょうか?
若林先生が参加する寄合酒は、おいしいものが集まるのでしょう!!


 IMG_1154.JPG



材料● (4人分) 

鯛・・・・・・・・・・・・・・・1/2尾分

米・・・・・・・・・・・・・・・3カップ

土生姜(細切り)・・・・・・・・15g

新銀杏(ゆでて薄切り)・・・・・5個分

鯛のだし汁

_鯛のあら・・・・・・・・・・・1尾分

_水・・・・・・・・・・・・・・1000cc

_爪昆布・・・・・・・・・・・・1枚

ご飯のだし

_鯛のだし汁・・・・・・・・・・800cc

_味醂・・・・・・・・・・・・・15cc

_塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1

_薄口醤油・・・・・・・・・・・15cc

_濃口醤油・・・・・・・・・・・15cc

酒(炊き上がり用)・・・・・・・15cc

(分量外)

 

●つくり方●

①米は洗ってざるに上げ、約30分おく

②鯛は水洗いをして三枚おろしにし、腹骨をすき取る。

③鯛の頭は梨割りにする。頭と中骨はきれいな焼き色がつくようにしっかりと焼く。冷ましてから身を取ってほぐす

④鍋に身を取った鯛の頭と中骨、分量の水と爪昆布を入れて火にかけ、7~8分煮てだし汁を取る。

_味を確認し、ネル地で漉し、冷ます。

⑤ご飯のだしを作る。ボウルに鯛のだし汁、味醂、塩、薄口醤油、濃口醤油を加えて調味する。

⑥土鍋に洗い米とほぐした鯛の身、土生姜、調味しただし汁を入れて炊く。

⑦鯛の身は節取りし、皮をつけたままそぎ切りにし、薄塩を振って約5分おく。

⑧ご飯が炊き上がる直前に、そぎ切りにした鯛の身を並べ、酒を振って蒸らす。仕上げに新銀杏の薄切りを散らす。

※米は200ccのカップで計量しています。

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