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【落語食堂】鯛かま塩焼き(京の茶漬け) 2013/10/1掲載
2013年10月01日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「京の茶漬け」。
京都では、お客さんが帰るときに「ちょっと、お茶漬けでも。」とあいさつをすることがあったそうで・・・。今もその風習は残っているとか、残っていないとか・・・。
このお噺では、ある大阪の男が京都の知り合いの家から帰り際に言われる「お茶漬け」を
食べてみたいといういたずら心から、その茶漬けをごちそうになるお噺。
出てきた茶漬けは、ご飯にお茶がかけられたものとすぐきの漬物。


落語食堂では、大阪の男がその京都の知り合いに振る舞った「鯛」をも使って、
茶漬けを紹介しました。


今回の担当は、日本料理の松島愛先生です。

鯛かま塩焼き


kamayakiIMG_9221.JPG

 

●材料● 4人分

鯛のかま・・・・・・・・・2尾分
栗・・・・・・・・・・・・4個
栗のシロップ
_水・・・・・・・・・・・200ml
_砂糖・・・・・・・・・・65g
銀杏・・・・・・・・・・・8個
すだち・・・・・・・・・・2個
(分量外)
塩、揚げ油



●作り方●
1. 焼き栗蜜煮を作る。栗は鬼皮と渋皮をむき、網にのせて直火で焼き色をつけ、水に30分さらす。鍋に、栗とたっぷりの水を入れて火にかける。串がすっと通るほど柔らかくなるまでゆでる。栗が柔らかくなったらざるに上げて冷ます。鍋にシロップの水と砂糖40gを入れて火にかけ、煮立ったら栗を入れて5分煮る。そのまま冷まして1日おく。栗を取り出し、シロップに残りの砂糖を加えてさっと煮立てて栗を戻し入れ、5分煮てそのまま冷まして1日おき、味を含ませる。
2. 鯛のかまに塩を振り、魚焼きグリルで、きれいな焼き色がつくまで焼いて火を通す。
3. 銀杏は殻を割って実を取り出し、薄皮をむく。165℃の低温に熱した揚げ油で1分~1分30秒揚げる。揚げ上がりに塩を振る。
4. すだちは横半分に切る。
5. それぞれを器に盛り付ける。
 

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