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【落語食堂】鮭利休焼き(時うどん) 2013/11/05掲載
2013年11月05日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

今回のお噺は、「時うどん」。
有名なお噺ですね。
関東と関西では、タイトルもお噺の内容も少し違うようですが・・・。
「時うどん」では、客が店主に時間を聞いて、うどんの代金をごまかして・・・。
お噺では、かけうどんが出てきますが、落語食堂では大阪ならではの「きつねうどん」が登場です。


最近では、香川の讃岐うどんが注目を浴びてますが、大阪うどんもええですよ~。


っと、今回の担当は、日本料理の長谷川晃先生です。



鮭利休焼き
_慈姑せんべい
__浜納豆



rakushoku-sakerikyuIMG_0034.JPG



●材料● 4人分
鮭(切り身)・・・・・・・・・4切れ
つけ地
_酒・・・・・・・・・・・・50ml
_味醂・・・・・・・・・・・60ml
_濃口醤油・・・・・・・・・50ml
利休焼きのたれ
_胡麻ペースト・・・・・・・大さじ3
_卵黄・・・・・・・・・・・1個
_つけ地(上記より)・・・・・100ml
_白むき胡麻・・・・・・・・大さじ1
慈姑・・・・・・・・・・・・4個
浜納豆・・・・・・・・・・・適量

(分量外)塩、サラダ油



●作り方●
1. 鮭の切り身は、薄く振り塩をして、20分おく。水で洗い水気をきる。
2. つけ地を合わせて、鮭の切り身を5分つける。裏返してさらに5分つける。
3. 利休焼きのたれを作る。白むき胡麻はきつね色になるまで煎って刻む。胡麻ペーストに卵黄を加えて、つけ地を少しずつ加えながらのばす。白むき胡麻を加える。
4. 鮭の余分なつけ地を拭き取り、串を打って皮の方から焼く。きれいに焼き色がついたら裏返して焼く。
5. 利休たれをかけて、乾かすようにあぶる。たれをかけては乾かす作業を2~3回繰り返して少し焼き色をつけるようにして焼き上げる。
6. 慈姑は皮をむき、2mm厚さに切って165℃の油で揚げる。揚げ上がりに塩を振る。
7. 浜納豆は形を整えて、松葉にさす。
8. 器に、鮭利休焼きを盛り、慈姑、浜納豆を添える。

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