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【落語食堂】枡大根(厄払い) 2013/2/5掲載
2013年02月05日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第11回目のお噺は、『厄払い』。

2月にぴったり節分のお噺。
節分は、1年に4回あるってご存知でしたか?
節分は、立春、立夏、立秋、立冬の前日が節分。
2013年は、2月3日(日)が節分でしたね。
最近の節分は、豆まきや恵方巻きをほおばるなどのイベントがメインになっているような・・・。


このお噺は、旧暦の節分のお噺。
厄払いが厄を払いに、それぞれのお家を回ったそうで、にわか厄払いになった甚兵衛はんが、
厄払いの文句を面白おかしく覚えて、厄を払いにまわるお噺。


今回のお料理は、日本料理・山下彰啓先生です。


枡大根
_鬼そぼろあん
_五目大豆旨煮


IMG_4415.JPG


●材料● 4人分
 
【枡大根】
丸大根・・・・・・・1/2個
大根の煮汁
だし汁・・・・・・600cc
味醂・・・・・・・30cc
塩・・・・・・・・小さじ2/3
薄口醤油・・・・・20cc
削り鰹 適量

 

【五目大豆旨煮】
大豆・・・・・・・・50g
人参・・・・・・・・30g
干し椎茸・・・・・・4枚
こんにゃく・・・・・1/3丁
蓮根・・・・・・・・1/3節
五目大豆旨煮の煮汁
だし汁・・・・・・800cc
味醂・・・・・・・50cc
砂糖・・・・・・・大さじ3
濃口醤油・・・・・50cc


【鬼そぼろあん】
合鴨胸肉・・・・・・1/2枚
合鴨の煮汁
だし汁・・・・・・200cc
酒・・・・・・・・150cc
味醂・・・・・・・30cc
濃口醤油・・・・・15cc
水溶き葛粉・・・・適量

木の芽 12枚


(分量外)


 
●作り方●
1. 丸大根は枡の形になるように切って面取りし、水に約20分さらす。
2. 鍋に丸大根と白水を入れ、落とし蓋をして火にかける。沸騰したら表面が軽く躍るくらいの火加減にしてゆでる。串がすっと通るくらいになったら火からおろし、落とし蓋の上から少しずつ水を流し入れ、冷めるまでさらす。
3. 鍋に丸大根と、大根の煮汁のだし汁を入れて火にかける。沸騰したら弱火にし、味醂、ガーゼに包んだ削り鰹を加える。約10分煮たら塩、薄口醤油を加え、さらに約10分煮る。火からおろしてそのまま冷まして味を含ませる。
4. 大豆は水に1日つけて戻す。戻した大豆を鍋に入れてたっぷりの水を加え、豆が軽く躍るくらいの火加減でゆでる。柔らかくなれば、水に約1時間さらす。
5. 人参は7mm角に切り、塩ゆでする。戻した椎茸は熱湯でゆで、8mm角に切る。こんにゃくは8mm角に切り、熱湯でゆでておか上げする。蓮根は8mm角に切る。
6. 鍋に4、5、五目大豆旨煮の煮汁のだし汁、味醂、砂糖を入れて火にかける。沸騰すれば、表面が軽く躍るくらいの火加減で約10分煮る。濃口醤油を加えて約10分煮る。
7. 合鴨胸肉は皮を引き、皮と身をそれぞれ粗みじん切りにする。皮は焼く。
8. 鍋に合鴨の煮汁のだし汁と調味料を合わせ、合鴨の焼いた皮を加えてさっと煮る。軽く煮立っている状態で、かき混ぜながら、水溶き葛粉を加えてとろみをつけ、合鴨胸肉を加えてさっと煮る。
9. 器に枡大根を盛りつけ、五目大豆旨煮を盛り、鬼そぼろあんをかけ、木の芽を天盛りにする。



 

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