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【落語食堂】八寸(厄払い) 2013/2/5掲載
2013年02月05日

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「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

第11回目のお噺は、『厄払い』。

2月にぴったり節分のお噺。
節分は、1年に4回あるってご存知でしたか?
節分は、立春、立夏、立秋、立冬の前日が節分。
2013年は、2月3日(日)が節分でしたね。
最近の節分は、豆まきや恵方巻きをほおばるなどのイベントがメインになっているような・・・。


このお噺は、旧暦の節分のお噺。
厄払いが厄を払いに、それぞれのお家を回ったそうで、にわか厄払いになった甚兵衛はんが、
厄払いの文句を面白おかしく覚えて、厄を払いにまわるお噺。


今回のお料理は、日本料理・山下彰啓先生です。

八寸
_鰯南蛮漬け
_お多福百合根
_鬼面人参
_鬼くるみ素揚げ
_子持ちきんこ
_あらめ炒め煮
_金棒はじかみ

IMG_4408.JPG



●材料● 4人分

【鰯南蛮漬け】
鰯・・・・・・・・・4尾
南蛮酢
酢・・・・・・・・50cc
だし汁・・・・・・300cc
砂糖・・・・・・・大さじ1と1/2
味醂・・・・・・・30cc
薄口醤油・・・・・30cc
濃口醤油・・・・・15cc
玉葱・・・・・・・1/4個
白葱・・・・・・・1本
土生姜・・・・・・適量
たかの爪・・・・・1本

 

【お多福百合根】
大葉百合根・・・・・4枚
シロップ
水・・・・・・・・200cc
砂糖・・・・・・・80g

 

【鬼面人参】
金時人参・・・・・・1/4本
煮汁
だし汁・・・・・・400cc
砂糖・・・・・・・小さじ2
味醂・・・・・・・60cc
薄口醤油・・・・・20cc
濃口醤油・・・・・10cc 
梅紫蘇・・・・・・少量

 

【鬼くるみ素揚げ】
くるみ・・・・・・・4個
うまみ塩・・・・・・適量

 

【子持ちきんこ】
きんこ・・・・・・・2本
番茶・・・・・・・・適量
煮汁
だし汁・・・・・・300cc
酒・・・・・・・・50cc
味醂・・・・・・・50cc
砂糖・・・・・・・大さじ1
薄口醤油・・・・・30cc
練り玉
卵黄・・・・・・・5個
砂糖・・・・・・・大さじ1

 

【あらめ炒め煮】
あらめ・・・・・・・10g
鶏もも肉・・・・・・1/4枚
薄揚げ・・・・・・・1/2枚
煮汁
だし汁・・・・・・200cc
砂糖・・・・・・・大さじ11/2
味醂・・・・・・・10cc
濃口醤油・・・・・25cc

 

【金棒はじかみ】
はじかみ生姜・・・・4本
けしの実・・・・・・適量
甘酢
酢・・・・・・・・100cc
水・・・・・・・・100cc
砂糖・・・・・・・45g

 

(分量外)
塩、サラダ油、揚げ油

 

●作り方●
【鰯南蛮漬け】
1. 玉葱は薄切りにする。フライパンにサラダ油少量を熱し、玉葱を入れてしんなりするまで炒める。白葱は熱した網の上で焼いて焼き色をつけ、3cm長さに切る。
2. 土生姜は皮をむき、細く切る。たかの爪はへたを切り取り、種を除く。
3. 南蛮酢を作る。鍋に酢、だし汁、砂糖、味醂、薄口醤油、濃口醤油を合わせて火にかけ、さっと煮立てて火を止める。熱いうちに1と2を加え、自然に冷ます。
4. 鰯は水洗いして焼き網で焼き、熱いうちに南蛮酢につける。

 

【お多福百合根】
1. シロップの材料を火にかけて合わせる。百合根は塩ゆでして水に落とし、シロップにつける。

 

【鬼面人参】
1. 金時人参は3cm長さに切り、5mm幅の板状に切る。包丁で鬼の顔にむく。塩ゆでし、合わせた煮汁で煮る。

 

【鬼くるみ素揚げ】
1. くるみはぬるま湯につけて薄皮をむく。160℃に熱した揚げ油で揚げ、うまみ塩を振る。

 

【子持ちきんこ】
1. きんこは水につけ、弾力が出るまで戻す。腹側を縦に切り開き、腹の中の筋を取り除く。
2. 鍋に番茶ときんこを入れ、ひと煮立ちさせてそのまま冷ます。身が手でちぎれるようになるまで、番茶で煮る作業を繰り返す。
3. 鍋に煮汁を合わせてきんこを入れ、約10分煮て、そのまま冷まして味を含ませる。
4. 練り玉を作る。鍋に卵黄と砂糖を合わせ、湯煎にかける。鍋底からゆっくりと混ぜながら均一に火を通す。手につかなくなれば裏漉しする。
5. きんこの水分を取り、練り玉を詰め、巻きすでしめる。

 

【あらめ炒め煮】
1. あらめは約20分水につけて戻す。ざるに上げ、熱湯でさっとゆでる。
2. 鶏もも肉は余分な皮、脂、軟骨を取り除く。筋を切って1cm角に切る。
3. 薄揚げは熱湯で油抜きをし、布巾で余分な油や水分を取る。3cm長さの短冊切りにする。
4. 人参は水で洗い、皮をむく。3cm長さの短冊に切る。
5. 鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を炒める。表面が白くなったら、あらめ、薄揚げを入れて炒める。油が全体になじんだら、だし汁を入れ、沸騰させる。砂糖、味醂を加えて約5分煮て、濃口醤油を加え、煮汁が1/3量になるまで煮つめる。

 

【金棒はじかみ】
1. はじかみ生姜は下処理し、熱湯にさっとくぐらせておか上げし、薄く振り塩をして冷ます。
2. 甘酢を作り、はじかみ生姜を約1時間つける。けしの実を表面につける。




 

 

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