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【落語食堂】かしわのすき焼き(強情) 2013/5/7掲載
2013年05月07日

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 「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「強情」。
お題のとおり登場人物は、みーんな強情。
強情な辰がどうしても食べたかった「かしわのすき焼き」を日本料理の中林直也先生が作りました。

牛肉のすき焼きとまた違うおいしさを楽しめる「かしわのすき焼き」
ぜひ、みなさんもお試しください。


【かしわのすき焼き】


rakushoku-001.jpg


●材料● 4人分
 
鶏もも肉・・・・・・・2枚
せせり・・・・・・・・100g
鶏肝・・・・・・・・・100g
砂肝・・・・・・・・・4個
玉ひも・・・・・・・・100g
鶏の脂・・・・・・・・適量
春キャベツ・・・・・・1/2個
玉葱・・・・・・・・・1個
青葱・・・・・・・・・4本
牛蒡・・・・・・・・・1本
生椎茸・・・・・・・・4枚
焼き豆腐・・・・・・・1/2丁
トマト(小)・・・・・2個
結びしらたき・・・・・4個
焼き麩(丁字麩)・・・4個
粉山椒・・・・・・・・適量

とろろ卵
_長芋・・・・・・・・200g
_卵黄・・・・・・・・4個

鶏つくね
_鶏ひき肉・・・・・・300g
_玉葱・・・・・・・・1/2個分
_卵・・・・・・・・・1/2個分
_片栗粉・・・・・・・大さじ1
_塩・・・・・・・・・小さじ1/2
_濃口醤油・・・・・・5ml
_白葱(みじん切り)・50g
_生姜の絞り汁・・・・20ml

鶏つくねのゆで汁
_水・・・・・・・・・1000ml
_昆布・・・・・・・・20g
_塩・・・・・・・・・小さじ1

割り下
_酒・・・・・・・・・150ml
_赤酒・・・・・・・・300ml
_濃口醤油・・・・・・180ml
_三温糖・・・・・・・大さじ2

 


●作り方●
1. 鶏つくねを作る。玉葱をすりおろし、ガーゼに包んで軽く水分を絞る。ボウルに鶏ひき肉を入れ、粘りが出るまで混ぜ、玉葱、溶き卵、調味料を加えてさらに混ぜる。白葱、土生姜の絞り汁を加える。鍋に昆布だしを沸かし、塩を加える。つくねをスプーンですくいながら入れて火を通し、ざるに上げる。ゆで汁はペーパータオルで漉す。
2. 割り下を作る。鍋に酒と赤酒を入れて火にかけ、軽く煮切る。濃口醤油と三温糖を加えてひと煮立ちさせ、冷ます。
3. 鶏もも肉はフライパンに皮目を下にして入れ、香ばしくなるまで焼き目をつける。取り出して縦半分に切り、5mm厚さのそぎ切りにする。
4. せせりは適当な大きさに切る。鶏肝は適当な大きさに切り、血のかたまりや筋を取り除き、氷水に約15分つける。
5. 砂肝は白い筋を取り除き、表面に切り込みを入れる。玉ひもは水で洗い、適当な大きさに切り分ける。
6. 春キャベツ、玉葱は食べやすい大きさに切る。青葱は5cm長さに切り、牛蒡は笹がきにする。
7. 生椎茸は軸を切って洗い、笠に飾り切りをする。焼き豆腐、トマトは食べやすい大きさに切る。
8. 結びしらたきは熱湯で3分ゆでてざるに上げる。焼き麩はぬるま湯で戻し、水分を取る。
9. とろろ卵を作る。長芋は皮をむいてすりおろす。卵を割り、卵黄を取り出す。器におろした長芋と卵黄を入れる。
10. 鉄鍋を火にかけ、鶏の脂をなじませる。鶏もも肉を入れて両面を香ばしくなるまで焼く。割り下を少量加え、鶏もも肉に絡め、火が通ったら9のとろろ卵をつけていただく。さらに他の材料も鍋に加えて割り下を注ぎ、それぞれに火が通れば取り分け、好みで粉山椒の香りでいただく。割り下が濃くなれば、つくねのゆで汁を適量加えて調整する。

 

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