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北川景子さん考案「冷やし茶碗蒸し」 (ドラマ「みをつくし料理帖」 記者会見にて再現)
2012年09月21日

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2012年9月17日、テレビ朝日にて行われた、ドラマスペシャル「みをつくし料理帖」の記者会見にて、
主演の北川景子さんが考案した「冷やし茶碗蒸し」を辻調グループの先生が再現しました。

【冷やし茶碗蒸し】

冷製茶碗蒸し


<材料> 4人分
毛蟹・・・・・・・・・・・・1/2杯
百合根・・・・・・・・・・・1/4個
銀杏・・・・・・・・・・・・8個
三つ葉・・・・・・・・・・・4本
八方だし・・・・・・・・・・200cc
だし汁・・・・・・・・・・・200cc)
みりん・・・・・・・・・・・20cc)
塩・・・・・・・・・・・・・少量)
薄口醤油・・・・・・・・・・15cc)
車海老・・・・・・・・・・・4尾
うに・・・・・・・・・・・・8粒
花穂紫蘇・・・・・・・・・・4本
柚子・・・・・・・・・・・・1/4個


(卵生地)
卵・・・・・・・・・・・・・3個
だし汁・・・・・・・・・・・600cc
みりん・・・・・・・・・・・10cc
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
薄口醤油・・・・・・・・・・20cc

(銀あんジュレ)
だし汁・・・・・・・・・・・400cc
みりん・・・・・・・・・・・15cc
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
薄口醤油・・・・・・・・・・15cc
ゼラチン・・・・・・・・・・18g


● 作り方 ●
【各材料の下処理】
1. 八方だしを作る。鍋にだし汁と調味料を合わせて煮立て、冷やす。
2. 毛蟹はたわしで表面を洗い、塩と酒をふり、蒸し器で蒸す。冷めたら足をはずし、身をきれいに取り出す。
胴は半分に切り、身をほぐす。
3. 百合根はたわしで洗い、1枚ずつはがし、色の変わっている部分をむきとる。塩ゆでして水に落とし、水気を切る。
八方だしにつける。
4. 銀杏は殻を割り、実を取り出す。塩ゆでし、薄皮をむく。半分に切り、八方だしにつける。
5. 三つ葉は軸だけにして、1.5cm(五分)長さに切る。水に落とし、水気をきる。
6. 車海老は背わたを取る。塩ゆでして、水に落とし、水気をきる。殻と尾を除き、半分に切る。
7. うには薄く塩をふり、さっと蒸す。
8. 銀あんジュレを作る。だし汁を温めて調味料を加え、軽く煮立てる。一度冷まし、戻したゼラチンを加えて煮溶かす。
冷やし固める。

【卵生地を作る】
1. 卵生地用のだし汁と調味料を合わせる。
2. 卵をよく溶きほぐし、1. の調味しただし汁を加えて混ぜ、裏漉し器で漉す。

【仕上げる】
1. 器に毛蟹、百合根、銀杏、三つ葉を入れ、卵生地を静かに注ぐ。表面の泡を除いて蓋をし、よく蒸気の上がった蒸し器に
入れ、強火で約5分、生地の表面が白くなったら弱火で約15分蒸す。蒸し上がれば冷ます。
2. 茶碗蒸しの上に車海老、うにをのせ、銀あんジュレをかける。花穂紫蘇の花の部分をのせ、ふり柚子をする。

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