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【落語食堂】鱸おかき揚げ(はてなの茶碗) 2013/6/4掲載
2013年06月04日

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 「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。


今回のお噺は、「はてなの茶碗」。
なんてないただの「茶碗」を有名な茶金さんが、ひねくりまわして「はてな?」とつぶやいた。
それを見かけた主人公が、その「茶碗」を2両で手に入れた。
この「茶碗」、本当になんてない茶碗なのにこのお噺では、最後には、千両の値がつくお噺。

このお噺を聞いて、日本料理の松島愛先生が思い浮かべたのは、「茶碗の出世」。
出世⇒出世魚に置き換えて、今が旬の鱸を使ったお料理を紹介しました。



鱸おかき揚げ



rakushoku-suzukiokakiage.jpg

 


●材料● 4人分
 
鱸の身・・・・・・・・・・400g
おかき(醤油味のもの)・・・100g
グリーンアスパラガス・・・2本
さつま芋・・・・・・・・・1本
シロップ
_水・・・・・・・・・・・300ml
_砂糖・・・・・・・・・・100g
小麦粉・・・・・・・・・・適量
卵白・・・・・・・・・・・適量

(分量外)
塩、揚げ油

 


●作り方●
1. 鱸の身はひと口大に切る。薄く塩を振り、20分おく。水で塩を洗い流し水分を拭き取る。
2. おかきは厚手の袋に入れて、すりこ木で袋の上から叩き、細かく砕く。
3. 鱸に小麦粉をまぶし、卵白と砕いたおかきをつける。
4. グリーンアスパラガスは軸の固い部分の皮をむき、4cm長さに切る。
5. さつま芋は7~8mm厚さの輪切りにして、面取りをする。水に30分さらす。
6. 鍋にさつま芋とたっぷりの水を入れ、落とし蓋をして、串がすっと通るほど柔らかくなるまでゆでる。ざるに上げて冷ます。煮立てたシロップにさつま芋を入れ、弱火で約15分煮て火からおろし、そのまま1日ほどおいて味を含ませる。
7. 鱸とグリーンアスパラガスは170℃に熱した揚げ油で揚げる。さつま芋は165℃に熱した揚げ油で揚げる。それぞれの揚げ上がりに塩を振る。
8. 器に盛りつける。

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