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【ビバ!ベバレッジ】コーヒーを美味しくする要素って何でしょう!
2012年10月31日

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<【ビバ!!ベバレッジ】ってどんなコラム?>

 

今回は、コーヒーという飲み物の香りや味に何が影響するかをまとめてみます。
一つずつ考えてみるとコーヒーと言う飲み物が理解出来ると思います。

 

1)どんな抽出器具を使用するか?
焙煎したコーヒーの油分を抽出後のコーヒーにどの程度含ませるかがポイントとなる。
ペーパードリップやネルドリップは油分を紙や布で吸着させる為にスッキリとした味わいのコーヒーとなる。エスプレッソ、マキネッタ、サイフォン、コーヒープレスは油分が液体としてのコーヒーに混ざる事でまろやかなものとなる。

 

2)コーヒー豆の焙煎度合い
コーヒー豆は元々、コーヒーノキと言う植物の種だ。日本に輸入される時には乾燥した状態(生豆)である。しかし、このまま挽いて抽出しても液体のコーヒーにはならない。加熱することが必要となる。コーヒーは産地によってストライクゾーンの味わいがあるので、産地の特性(酸味、苦味、甘味)を引き出すように生豆に火を通す。この技術を焙煎と言う。コーヒーの味わいはこの焙煎の度合いで大きく変わる。
まず、コーヒー豆の中心に火が通っていないと「芯残り」と言って渋味の原因となる。また、焙煎前のコーヒー豆には2枚の皮があり、この皮は生豆が一定の温度になると自然にはじけて取る事が出来る。このはじけた皮が生豆に混ざると焼けて焦げた香りがコーヒー豆に付いてしまう事もあるので注意が必要だ。

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<写真  焙煎中にチャフ(加熱でとれた皮)が混ざってしまった状態>

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<写真  業務用焙煎機で自動的に取り除かれたチャフ>


さらに、市販のコーヒー豆には、焙煎の度合いを示す浅煎りや深煎りの表示がある。これはどの段階で加熱を止めるかと言うことで、この見極めを「煎り止め」と言う。この技術を会得するには人の聴覚(加熱した生豆の皮が弾ける音)、視覚(色の変化)、嗅覚(加熱による香りの変化)、食感(酸味、苦味、甘味)に頼るしかない。そこが、キャリアであり慣れが必要となる。浅煎りは加熱時間が短く低温で「煎り止め」したもので、酸味が特色となる。深煎りは加熱時間が長く高温での「煎り止め」したもので苦味が特色となる。

 

3)コーヒーの挽き目
コーヒー豆を細かくした粉状の粒度をと言う。挽き目は細かいほど成分が溶け出す割合が多くなり、香りや味は強くなる。また、挽き目が粗いほど成分が溶け出す割合が少なくなり、香りや味は弱くなる。これは、1粒ずつの粉が粗いと粒同士の隙間が広くなるため、湯通りが早く、短時間で抽出が出来、一方粒が細かいと粉同士の隙間が狭くなるてめ、湯通りが遅く、抽出に時間がかかるからである。
挽き目は抽出器具や抽出温度によって変える。一般的にペーパードリップ、ネルドリップ、サイフォン、コーヒープレスは粗めにする。エスプレッソは霧状のスチームを上白糖くらいの挽き目の粉に圧力を与えて抽出する。これは、非常に狭い粉同士の間をスチームや湯を通過させる為に、圧力をかける必要があるからだ。マキネッタは直火の高温で香りと味を強く抽出するために細かくする。

 

4)抽出時の温度
コーヒーの香りや味は抽出温度で変化する。抽出温度が高いと苦味は強く、酸味は弱く、香りは強くなる。抽出温度が低いと苦味は弱く、酸味は強く、香りは弱くなる。この中でも温度が一番高い抽出方法は湯とコーヒーを一緒に煮出すものと言える。

 

5)抽出時間と注ぐスピード
抽出時間が長くなると味は濃厚になるが、反面、雑味も出てくる。
湯をゆっくり注ぐと、成分が多く出て、香りや味は強くなる。

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<写真 ゆっくりしたスピードで細いラインで注ぐ>

また、湯を早く注ぐと抽出される成分は少なく、香りや味は弱くなる。

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<写真 早いスピードで太いラインで注ぐ>
また、コーヒーの粉は中心から外側に香りや味を放出しようとする。このため、一回の湯量が極端に多いと、この放出しようとする力が減少する。

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<写真 多すぎる湯量>

適切な湯量とはコーヒー豆の持つプラス面を最大限に生かすものでもある。

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<写真 適切な湯量>

 

以上のように、抽出器具、焙煎度合い、コーヒーの挽き目、抽出温度、抽出時間と注ぐスピード、湯量をコントロールすることで幾通りもの印象のコーヒーを抽出する事が出来ます。食後や、ティータイムにスイーツと楽しむなど、色々なシーンでコーヒーをどんな味や香りにしようかと考えて抽出してみるのも楽しみの一つとなると思います。

このコラムの担当者

マエストロ 寺尾雅典

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