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【ビバ!ベバレッジ】エスプレッソコーヒーとミルクの出会い
2013年02月20日

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<【ビバ!!ベバレッジ】ってどんなコラム?>

 

 

街中のコーヒーショップやカフェなどでは、カプチーノやカフェ・ラッテなどコーヒーを使ったドリンクが豊富に提供されています。

今回はお店での作り方を紹介します。「こういったドリンクを家庭でも作りたい」という方の参考になると思います(私もずっとそんな希望を持っていました)。

 

お店のカプチーノやカフェ・ラッテは、エスプレッソコーヒーを使用しています。マシンを使ったイタリアで一般的に親しまれているコーヒーです。香りが強く濃厚な味が特色で、20~30ml前後の少量をカップに抽出します。
このエスプレッソコーヒーを美味しく作るポイントとしては、コーヒー豆の鮮度(焙煎してからの日数が短いものが良い)に加え、メッシュ(挽いた豆の細かさ)、タンピング(挽いたコーヒー豆をホルダーに入れてプレスすること)の力加減、抽出時間(長すぎると雑味が出て、短いと香りが弱く味に厚みがない)のバランスが取れていることが大切です。

 

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液面にコーヒーの油分と水分が乳化した模様が浮いています。これがおいしいエスプレッソコーヒーの状態です。

 

おいしいエスプレッソコーヒーができたら、次はミルクです。カプチーノには空気を多く含ませる「フォームドミルク」、カフェ・ラッテには空気を含ませない「スチームドミルク」を使います。

エスプレッソコーヒーを使ったバリエーションコーヒーの一番のポイントは、ミルクを適切な温度に加熱することです。ミルクは63℃前後に加熱すると本来の甘さがもっとも強くなります。さらにフォームドミルクの場合、空気を含ませる技術もポイントになります。

 

「フォームドミルク」
①冷えたミルクをピッチャーに適量入れます。
*ミルクは冷えていなければ、スチーム(空気)を含みません。

 

②エスプレッソマシンのスチームノズルをピッチャーの底まで差し込み、スイッチを入れてスチームを注入します。

 

③ピッチャーを下げてノズルのスチームの噴出し口をミルクの液面に近づけます。
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*ミルクの液面はスチームの勢いによって少しへこんでいますが、ピッチャーに注いだミルクの高さまでスチームの噴出し口を近づけていきます(スチームの噴出し口はミルクから出ています)。この状態になると空気が多く抱き込まれ、ミルクが豊かに泡立ちます。
*「チュルチュル」と高い音がすれば十分空気を含んでいます。

 

④ミルクの量が少し増したら、スチームノズルをピッチャーの壁面に移動し、ミルクの中ほどまで沈め、ミルクを適温(63℃前後)まで温めます。
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*ノズルをピッチャーの端にすると自然に渦ができて、泡が細かくなめらかになります。口当たりの良いカプチーノやエスプレッソ・マッキャート、ラッテ・マッキャートにするには、この作業が大切になります。

 

⑤温度は、温度計を使って測ります。慣れればピッチャーの外側を手でさわって確かめることも出来ます。
適温になったら、スチームをOFFにします。
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⑥ピッチャーを大きく回して、ミルクの泡と液体を混ぜます。
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*スプーンで混ぜると泡が消えやすいので、ピッチャーを回して混ぜ合わせます。

 

「スチームドミルク」
①冷えたミルクをピッチャーに適量注ぎます。
②スチームノズルをピッチャーの底まで差し込み、スチームを注入します。

③適温(63℃前後)になればスチームをOFFにします。

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このミルクとエスプレッソコーヒーを使ったドリンクを紹介します。

カプチーノには2種類あり、一般的にイタリア式をウェットカプチーノ、シアトル(アメリカ)式をドライカプチーノと言います。

 

Wet Cappuccinoウェットカプチーノ
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①カプチーノカップにエスプレッソコーヒーを抽出します。
②フォームドミルクのピッチャーをよく回転させて液体と泡をしっかりと混ぜ、エスプレッソコーヒーに注ぎます。

 

Dry Cappuccinoドライカプチーノ
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①カプチーノカップにエスプレッソコーヒーを抽出します。
②フォームドミルクのピッチャーの注ぎ口にスプーンをあてて液体だけをエスプレッソコーヒーに注ぎます。この上に残ったミルクの泡をスプーンでのせます。

 

Caffe Latteカフェラッテ
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①グラスにエスプレッソコーヒーを抽出します。
②スチームドミルクをエスプレッソコーヒーに注ぎます。

 

Espresso Macchiatoエスプレッソ・マッキャート
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①エスプレッソカップにエスプレッソコーヒーを抽出します。
②少量のフォームドミルクをエスプレッソコーヒーに注ぎます。

 

Latte Macchiatoラッテ・マッキャート
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①エスプレッソカップに少量のフォームドミルクを注ぎます。
②エスプレッソコーヒーをピッチャーに抽出し、フォームドミルクに注ぎます。

 

エスプレッソ・マッキャートとラッテ・マッキャートは、カプチーノよりもミルクが少なく、コーヒーの味が強いドリンクです。
入れる順番を変えただけですが、スプーンで混ぜずに飲むとエスプレッソ・マッキャートは先にコーヒーがきて後にミルクの味、ラッテ・マッキャートは先にミルクがきて後からコーヒーの味がします。この微妙な味わいの違いに、コーヒーに対するイタリア人のこだわりがうかがえます。

 

紹介したドリンクは業務用マシンで作成しました。
家庭用のエスプレッソマシンではスチームを出す圧力が弱く、フォームドミルクを上手く作れないとの言葉をよく耳にします。この点を解消する器具として、専用ポットにミルクを入れて電子レンジで温め、そのまま泡立てられる器具もあります。
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泡が入った状態。ボリュームが倍以上増えて見えます。

 

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上のほうに泡、下には液体がたまっているのがおわかりでしょうか?ウェットカプチーノやマッキャートを作るときはこの泡を液体に混ぜ込んでから加えます。

 

ここで紹介したコーヒードリンクは、シロップ、氷、エッセンス、酒類などを加えると更にバリエーションが広がります。香りや味わいのバリエーションを広げるには、元となるエスプレッソコーヒーの品質を高めることが大切な点となります。
また、カップやグラスも出来上がったコーヒードリンクの味わいを大きく変えます。カップやグラスに厚みがあると苦味や渋味がやわらかく感じられ、厚みがないと強く感じられます。また、厚みがない方が温度は熱く感じます。この点も工夫してみると、飲み心地の良いドリンクを作成することが出来るでしょう。

このコラムの担当者

マエストロ 寺尾雅典

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