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【半歩プロの西洋料理】シャンパーニュChampagne 〜泡の魅力〜
2015年11月18日

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<半歩プロの西洋料理ってどんなコラム?>


皆さん、こんにちは。

今年も、クリスマスや年末が近づいてきました。楽しい気分になるようなイベントも多く、外食やホームパーティではシャンパーニュChampagneなどもよく飲まれる季節ですね。キラキラ泡立つシャンパーニュは、華やかな席を一層盛り上げる効果を持つ不思議なお酒。お好きな人も多いのではないでしょうか。

フランスではシャンパーニュは食前酒としてだけではなく、例えば誕生日の人が、日頃お世話になっている家族や友人、同僚に自分自身で振る舞うという習慣もあるくらい、親しまれています。

ところで皆さんはシャンパーニュというお酒の事を、どれぐらいご存知でしょうか。

実は、発泡性のワインのこと全てをシャンパーニュと呼ぶわけではありません。フランスをはじめ多くの国で発泡性のワインはつくられていますが、それらの多くはシャンパーニュとは別の種類のお酒になり、「シャンパーニュ」という名をつけることは許されていないのです。

ボトルには必ずChampagneの文字が刻まれます
ボトルには必ずChampagneの文字が刻まれます



シャンパーニュとして販売するためには、以下の厳しい条件を満たしていなければなりません。

1.フランスのシャンパーニュ地方で作られたもの。
 フランスの北東部にあるシャンパーニュ地方を使い、醸造された発泡性ワインであること。(注1)

2.限定された3つのぶどう品種のみを使用していること。(注2)

3.シャンパーニュ方式で造られたもの。
 「シャンパーニュ方式」とは、発泡性ワインを作るための製法の一つです。まず、シャンパーニュを造るために普通の非発泡性ワインを造り、そこに糖分と酵母を加え、瓶内で自然に炭酸を発生させる"瓶内2次発酵"を行う製法です。

瓶内二次発酵の様子
瓶内二次発酵の様子

1本ずつに分けて発酵を行うため時間と労力を伴いますが、その分、この製法にしか生み出せない繊細さや複雑な風味が生まれます。(注3)



Moet et Chandonのアイス・シャンパーニュ
こちらは「Moet et Chandon(モエ・エ・シャンドン)」のアイス・シャンパーニュ。氷を入れて飲む珍しいスタイル


シャンパーニュは味も素晴らしく洗練された飲み物ですが、上記の条件を満たして市場に出すまでには、非常にコストと手間がかかります。

このため価格も他の発砲ワインとは一線を画しています。シャンパーニュのイメージだけを模倣した偽物が出回らないよう、厳しい規定が設けられているのですね。

日本でも以前、このシャンパーニュに似せた子供向けの飲み物を『ソフト・シャンパン』と言う名称で販売していたところ、フランス政府より抗議があり、シャンメリーという名前に変更になった事があったほどです。

今回はホームパーティにも使えるような一品として、贅沢にシャンパーニュを使った料理「鶏のシャンパーニュ風味」を紹介したいと思います。 鶏肉を白ワインと生クリームで仕上げたフランスの家庭料理「鶏肉のフリカッセ」と似ていますが、それとの違いはやはりこのシャンパーニュから出る"泡"でしょうか。炭酸に含まれる炭酸水素ナトリウムという成分が余分なタンパク質を灰汁として溶かしてくれるだけでなく、肉の臭みもとってくれます。

この冬は美味しいシャンパーニュ、そしてそれを使ったお料理と共に優雅なひと時を過ごしてみてはいかがでしょうか。


ロゼのシャンパーニュ
ロゼのシャンパーニュはより一層気分を華やかにしてくれます




(注1)フランス国内で、シャンパーニュ以外の地方で栽培された発泡性ワインには「ヴァン・ムスーvin mousseux」や「クレマンCrement」など、様々な名称があります。

(注2)シャンパーニュに使用する3つのブドウ品種は以下の通り。 1、 シャルドネChardonnay 世界的に人気かつ有名な白ぶどう品種。豊かなコクと酸味のバランスが良く、繊細できめ細やかな風味が特徴です。 2、 ピノ・ノワールPinot noir 深みのあるコクにやや強い酸味が特徴の、最高級の黒ぶどう品種。赤ワイン用として有名ですが、シャンパーニュを作る際にも欠かせない品種。 3、 ピノ・ムニエPinot meunier ピノ・ノワールが突然変異した品種で果皮に白い粉が付いていることから「ムニエmeunier(粉職人の意)」と名付けられたと言われています。シャンパーニュ製造の際は、シャルドネ、ピノ・ノワールのバランスを支える補佐的役割を果たす重要な品種。

(注3)発泡性ワインを作る製法には、他にも「シャルマ方式(大きなタンクに入れて密閉し、その中で2次発酵を行うもの)」や、シャンパーニュ方式を簡略化した「トランスファー方式」などがありますが、シャンパーニュ方式よりもコストや手間が掛からず、経済的と言われています。

このコラムの担当者

糸川 将貴

このコラムのレシピ

鶏のシャンパーニュ風味

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