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【好吃(ハオチー)!中国料理】苦蕎麦との出会い in成都
2011年01月13日

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<【好吃(ハオチー)!中国料理!】ってどんなコラム?>

畑川:皆さん、お久し振りです。

塘:今回も前回に引き続き、畑川先生の登場です。今回はどんな話かな?

畑川:今回は、今年2010年8月に中国四川省に行ったときの話です。

塘:あ~、そうだったね。中国班の若い連中多数で行ったね。ドットコムハオチー中国のメンバーほとんどが参加しました。実は、私も初めて四川に行きました。いや~、暑かった。

畑川:そうでした。現地のニュースでは、気温38.5℃、湿気89%となっていました。暑過ぎる!今年は日本も暑かったですが、そんな比じゃなかったですね。しかし、みんなの憧れの四川省でしたから、感激もひとしおで、旅行にかける思いも熱かったですね。

塘:うまいこと言うね。学校の中国料理は四川料理が多いからね。みんな機会があったら本場の料理を食べたかったので、ようやく念願が叶いました。じゃ、さっそく四川の話をしましょう

畑川:何からしましょう?というか、今後のコラム担当者もきっと同じことを書きたがると思うから、自分ばっかりしゃべってもねえ~。

塘:それもそうだね、本当は全員で話をしたいのだけれども。じゃ、こうしよう。畑川先生が四川に行って特に感動したものは何だろう?

畑川:はい。今回の旅行ではかなりの数の四川料理を食べました。その数、なんと150品なり!食いすぎですよね(笑)。

塘:本当に、お腹がはち切れそうだったよね。

畑川:食べた料理一つ一つにいろんな思い出があり、感動がありましたが、今回は特に感動した麺料理、「韃靼そば」を紹介します。韃靼そばというのは中国語で「苦蕎麦 クゥ チャオ マイ」と言います。その名の通り、日本で普通に食べられているものより苦味が強いのが特徴なんです。蕎麦好きの私を引き込むには十分にインパクトのある食材でしたね。

塘:もしかして成都の青石市場の近くで見たやつかい?

青石市場の近くの王婆蕎麺店 結構繁盛していました。

畑川:そうです。こんな感じで店頭で製麺して茹でていましたね。

畑川:この器具は「床 ホー ロウ チュワン」と言います。下の部分にはお湯を沸かす鍋があり、上の部分には押し出し麺を作る装置が付いているんですね。麺を押し出す部分の下の方には穴の空いた金具があり、上部はまるで井戸のポンプの様な取っ手が付いています。そこに練り上げた生地を詰め込み、圧力をかけて押し出し、そしてそのまま茹でるといった非常に便利な器具の様です。この時の生地が次の写真です。

塘:これが蕎麦?こんな色してたっけ? なんだか黄色いね。

畑川:僕も気になったので、今回のコラムを書くにあたっていろいろと調べてみました。

塘:ほほぉ~、聞かせて聞かせて♪

畑川:苦蕎麦」は四川省、雲南省、貴州省や、さらにはネパールやブータンの高山地帯で生産が多く、一部では主食としている民族もいるようです。今回の様に押し出し蕎麦で食べる以外にも小麦粉の代わりに使用して、パンやケーキ、すいとんや蕎麦がきなどに加工して食べているということも分かりました。つまりは全粒粉の感覚で使用しているとのことですね。

塘:なんでこんな色をしているの?

畑川:韃靼そばには、とりわけルチンというポリフェノールの一種が多く含まれているそうです。普通のそばが100g中に20mgの含有量に対して、韃靼そばはその80倍~100倍の含有量があるんです。簡単に言えば、韃靼そばを1杯食べれば、普通のそばを80杯~100杯食べたのと同じ量のルチンが摂取できることになりますね。

塘:なんか、すごそうだねぇ~。

畑川:このルチンは水を加えるとケルセチンという物質に変化します。このケルセチンは黄色の色素成分なので、これこそが韃靼そばの黄色の正体なんですね。そして、苦味の正体もこのケルセチンとのことです。

塘:ふむふむ、納得。

畑川:韃靼そばは、近年、健康食品としても取り上げられています。ルチンには「抗酸化」という作用があり、体内の酸化(錆び付き)を防いでくれます。さらに変化したケルセチンにもこの作用があります。その働きによって、毛細血管の強化と内出血や炎症を抑制したり、血圧を下げたり・・・といった生活習慣病の予防が期待できる、との研究報告があるようです。

塘:良く調べたねぇ~。きっとどこかの栄養学チームが協力してくれているんだね(笑)

畑川:共同制作ということでご勘弁を(笑)。韃靼そばは高山地帯のような厳しい状況で育つため、そば自身が自己防衛の1つとして抗酸化作用を身につけたと言われています。四川省、雲南省、貴州省の高山地帯には「イ族」と呼ばれる民族が暮らしていて、彼らの主食は韃靼そばであり、生活習慣病にかかる人がほぼいない、と言うのだから韃靼そばの効能は信じずにはいられませんよね。

塘:今回の韃靼そば、塘は近くにいながら食べ損なって実に悔いが残りました。今さらながらこんな凄い食材だと知ったらね~。あぁ~、もう一回行きたいなぁ。

畑川:なら丁度良かったですね。でも、学校では押し出しの方法は再現できないので、畑川流に切りそばにしました。この方法だと必ず上手くいきますから、ぜひ試してみて下さいね。最後になりますが、成都で頂いた韃靼そば料理の写真も何枚かアップしておきま~す。

牛肉蕎麺 7元/碗 ←今回のベースとなった料理です。

涼蕎麺 7元/碗 ←花椒と唐辛子で、ビックリするほど辛い和え蕎麦でした。上にかかる白い粉は、なんと砂糖!

塘:いやぁ~、楽しみだね。実に!きっと食べたらこう言うだろうね 「こんな味ダッタン」。

畑川:・・・きっと言うかな、と思っていたんですけど・・・。今のしゃれは、あえて聞かなかったことにします。

<コラム担当者>
畑川 豊

<このコラムのレシピ>
四川風ピリ辛韃靼そば

<バックナンバー>
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