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【好吃(ハオチー)!中国料理】ほっかほっか肉まん食べたいな♪
2009年11月04日

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<【好吃(ハオチー)!中国料理!】ってどんなコラム?>

やって来ました!この寒~い季節。食欲の秋も深まり、根菜、お魚、きのこ、栗にお芋!
今回はこの季節にぴったりの“ほっかほっかパオズ”を作ります。
あったか~いウーロン茶を飲みながら、パオズをほおばる。想像しただけでも心があったかくなる一品を!今回はご家庭でも簡単に作れる様にアレンジしました。このレシピを片手に、みなさんも一緒に作りましょう♪

ほっかほっかパオズ
ほっかほっかパオズ

 

塘:今回はこだわりのパオズと言うことですが、おさらいでパオズと饅頭の違いを教えてください
藤田: まずパオズと言うと、ふわふわの生地の中に、お肉やお野菜の餡が入っていますね。中国では、生地の中に必ず餡が入っているものを“包子(パオズ)”とよび、必ずしも餡が入っていないけど生地を丸くして蒸したものを“饅頭”といいます。(饅頭のお話は「ごはん代わりのパオズって何?」もご参照くださいね!)この説明、かえってややこしいですか。

饅頭というと、諸葛孔明の話は有名ですね。ある村で川の氾濫のせいで進軍を阻まれてしまいました。にっちもさっちも行かなくなったとき、川の神様に氾濫を鎮めてもらおうと、川のほとりに人柱を立てるべきだという話になりました。こうゆう場合犠牲になるのは、罪人か小娘となりますね。しかし諸葛孔明は人が犠牲になるのはとても忍びないということで替わりに人の頭大の饅頭を川に流して、それを静めたという話です。確かこんな感じかな

日本の皆様にもなじみ深~いこのパオズですが、昭和初期にはすでに一般商品として売られていたのだそうです。同じ豚肉などが入ったパオズでも地方により呼び方が違い、関東では「肉まん」、関西では「豚まん」と呼ばれていることが多いと思います。

塘:塘の故郷の佐賀県白石では「豚まん」でしたね。神戸の「老祥記」みたいにもちっとした生地が特徴でした。よく高校時代クラブ活動の帰りに食べていました。

藤田:生地をふわっとさせるか、もちっとさせるかはいろいろなレシピがあり配合がそれぞれ違いますが基本的には、小麦粉の種類を何に使うか、そしてグルテン形成させてコシを出すか出さないかが大きなポイントとなると思います。また生地を膨らませるのに膨張剤を使うか、イースト菌などを使うかによっても違います。

まず小麦粉ですが、含まれるタンパク質の含有量により、薄力粉、強力粉と分ける事ができます。柔らかい口当たりで、ふんわりしたパオズにするには、タンパク質の少ない薄力粉を使います。そして更にできるだけグルテンの形成を抑えるような混ぜ方、練り方(時間的にも、力学的にも軽い混ぜ方)すると蒸しあがったとき、ふわっと軽い感じのパオズになります。このタイプのパオズは主に膨張剤(ベーキングパウダー等)を使う事が多い。

又、一方では強力粉と薄力粉をブレンドして、なおかつしっかり練る事によりグルテンの形成を強くする事で、適度な弾力を出てもちっとした生地にすることも出来ます。これは薄くしても破れにくいので例えば鍋で煎り焼いたり(生煎饅頭)、水分の多い餡を包んだりすることも出来ます。またイースト菌を使ったパンに近いタイプのパオズなどもしっかり練った適度な弾力が出た生地を使います。上記の「老祥記」もこれに近いですね。

今回、レシピでご紹介する生地はもっとも手軽に作れるパオズ。「薄力粉+ベーキングパウダー+砂糖、牛乳、卵白、ラード」で作る生地です。混ぜ方がポイントでできるだけ、グルテンの形成を抑えるよう、スケッパ-で生地を切るように練ります。蒸し上がりのパオズを見ると上部が裂けて中味が見えます。それだけ軟らかくてふわっとしているパオズです。イースト菌を使用しているわけではないので発酵時間も要りません。

生地を切るように練る。
生地を切るように練る。

上の生地を蒸すとこうなる
上の生地を蒸すとこうなる

ここにイーストを加えて、パンみたいな香りの生地にしてもいいですよ。でもこの場合はしっかり練ります。(「ごはん代わりのパオズって何?」もぜひご参照してください)なぜしっかり練るかというと、しっかりグルテンを形成させておかないとイースト菌の力で出来たガスを抱き込む事が出来ず。蒸して膨らんでも冷めたとたんに、ガスが抜け縮んでしまいます。よく「蒸し器の蓋を取ったとき縮んでしまった」という経験お持ちの方はまさしく同じ現象が起きています。

塘:久々田舎に帰ったら塘が高校時代よく食べてた豚まんの店なくなっていました。かなり切ない・・・

藤田:思い出の食べものがなくなるとほんと切ないですよね。

塘:今度思い出の食べ物シリーズなんかしようか・・・

藤田:賛成です。でも先輩の思い出の食べ物って特に多くないですか?

塘:うむ。確かに

 

<コラム担当者>

点心の妖精 藤田 梢

<このコラムのレシピ>

鶏とキノコのパオズ

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