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【好吃(ハオチー)!中国料理】 揚げ物をヘルシーに! 中国料理×揚げ物×スパイス=食欲アップ
2013年10月09日

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<好吃(ハオチー)!中国料理】ってどんなコラム?>

 

今回の「好吃(ハオチー)!中国料理」を担当します、三次良享です。
秋も深まり、涼しくなってきましたね。今年の夏は、本当に暑かったですね...全国的に記録的な猛暑となりました。
暑い夏の日には、食欲もなくなってしまいます。 僕は今年の夏は素麺や冷麺ばかり食べていました。

でも、それでは元気いっぱいで働けない...って事で、今回のコラムを書くにあたって、食欲を増進させ、元気モリモリになれるような
美味しい!好吃!(ハオチー)とっておきのレシピを考えました。
季節は食欲の秋になりましたが...是非作ってみて下さいね。

 

仔羊とカニ爪の変わり揚げ

 

ところで、「好吃(ハオチー)!中国料理」では『健康と中国料理』をテーマに連載をしているのですが、僕はあえて、揚げ物を題材に挙げました。
中国料理のイメージって、「油っこい」だったり「重たい」という印象を持っている方も多いと思います。
実際、食べに行った先でそのような料理に出会うこともありますが、本当はテクニック一つで、油っこくなく、なおかつ美味しく作る事が出来ます。
揚げ物でも、油っこくならないようにヘルシーに揚げる方法はあります!


これから、「鶏の唐揚げ」を例に挙げて、美味しく揚げる為の方法を考えていきたいと思います。

唐揚げの作り方についての詳細はこちらのコラムを参考にして下さい。
まず、比較するために鶏肉は全て同じ大きさに切り、下味をつけました。

 

鶏肉下味

 

そして、温度計を用い、正確に温度を測りながら火を通しました。

温度測定

 

以下、4通りの方法で揚げてみて、その後に鶏肉の重さを量り、実際に食べて、それぞれの出来上がりの違いを考察してみました。

 

①揚げ油の温度を150℃にして鶏肉を入れ、温度を維持しながら4分間揚げる

①

 これは、表面はカリッと揚がっていました。しかし噛み締めた時に、油が出てきて、少し油っこく感じました。

 

②揚げ油の温度を150℃にして鶏肉を入れ、2分間揚げて取り出し、次に170℃の油で1分間揚げる(2度揚げ)

②

 これは、食感がとても良く、なおかつ油っこく感じませんでした。

 

③揚げ油の温度を150℃にして鶏肉を入れ、徐々に温度を上げていき、3分かけて180℃にしながら揚げる

③

 これも、食感が良く、油っこさはあまり感じませんでした。

 

④揚げ油の温度を150℃にし、鶏肉を入れて火を止め、その状態で鶏肉に火を通す。
④

これは、食感はベタついていて、かなり油っこく感じました。

 

このように、4通りの揚げ方をしたところ、揚げ方によって仕上がりが大きく違う事が分かりました。
やはり、②や③のように、揚げ始めの油の温度と、仕上げに温度差をつけて揚げると、油っこく感じませんでした。
②では1度取り出し、2度揚げを行いましたが、③のように徐々に温度を上げるようにしても、カラッと揚げる事が出来るようです。

これは、油は低温から高温に流れる性質があるので、取り出す時に揚げ油の温度を上げれば、材料の中の油が外に出て、カリッとヘルシーに仕上がるのです。
2度揚げは、最初に揚げた温度よりも20℃~30℃の温度差がつけば良いので、高温になり過ぎないように注意して下さい。

そしてもう一つ!材料を油に入れた瞬間に、揚げ油の温度がどの位下がるのかも調べてみました。


・150℃にした油に、鶏もも肉1枚分(250g)を入れ、何℃になるのかを測定しました。
下はその温度変化を測定しているところです。

 

8

 

少し驚きましたが、約7℃も下がりました! このように、材料を入れると、油の温度はすぐに下がってしまいます。
揚げ物をうまく揚げるには、温度調節が非常に大切です。材料を入れることで温度が下がるということを計算に入れて温度を調節して下さい。


今回のコラムでは、揚げ物を美味しく、ヘルシーに作るには...を考えてみました。是非、ご家庭でも美味しい揚げ物を作って下さいね! 

唐揚げ 

 

レシピでは、2種類の揚げ物を紹介します。スパイスやハーブを使っているので、風味も良く、食欲アップにもなります!
スパイスの効能に関しては、またの機会に触れたいと思います。
「子羊とカニ爪の変わり揚げ」 とっても美味しいので、試してみて下さい。

このコラムの担当者

三次 良享

このコラムのレシピ

子羊の変わり揚げ スパイスソルト

カニ爪の変わりパン粉揚げ

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