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【好吃(ハオチー)!中国料理!】 中国と唐辛子の話
2015年09月09日

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<【好吃(ハオチー)!中国料理】ってどんなコラム?>

中国料理といえば何を思い浮かべるでしょうか。

麻婆豆腐、エビチリ、担担麺、棒棒鶏・・・

日本でも中国料理の代表格として知られる、想像しただけで、よだれが出てくるような料理ばかりですが、
その全てに共通するのが唐辛子が使われていることです。

多くの方々の中に根付く「中国料理=辛い」
今回は中国の唐辛子事情について少し触れてみたいと思います。

4000年や5000年ともいわれる中国料理の歴史において
唐辛子の歴史は意外にも浅く、
元々は観賞用として扱われ、
料理として文献などに登場するのは、17世紀の明代末です。

では何故、広大な中国でも四川やその周辺の湖南、貴州等の一部地域に
唐辛子は強く根付くことになったのでしょうか。

これらの地域の特徴は、
酷暑と呼ばれるほどの夏に、強烈な湿気。
冬は-20℃にもなる寒さ。

蜀犬吠日(しょっけんはいじつ)ということわざがあり、
蜀(現在の四川省に位置する)は山深く、雲霧が多く太陽が見える日が極めて稀で、
たまに日が出ると蜀の犬は、それを怪しんで吠えるという話がある位です。

諸説ありますが、
こういった環境の中で、
古くより花椒(ホワ ヂヤオ:中国山椒)、生姜、ニンニクなどの辛味と防腐効果を用いて、
食欲増進をはかり食品の保存をしていたため、
唐辛子の伝来に先行し、スパイス文化が形成されて、
唐辛子の普及のための受け皿が完成していたと言われています。

中国東北地方や雲南省等、一部地域の唐辛子定着については、話が少し逸れるので、また機会がありましたら、
その時に触れさせていただきます。

話は変わりまして、

現在の日本における四川料理は、
1960年代に陳建民先生の手により、その基盤が確立され、
定着、発展を遂げ現在に至ります。

近年ではネットや百貨店でも唐辛子を使った様々な調味料が出回り、スーパーなどで見る豆瓣醤(トウ パン ヂヤン)以外にも、


郫県豆瓣醤(ピー シエン トウ パン ヂヤン:二荊条(アル チン ティヤオ)という唐辛子と、空豆を使って作る四川省郫県産の豆瓣醤。辛味がまろやかで、市販の赤いものより旨み、香りが増したもの)




香辣醤(シヤン ラー ヂヤン:豆瓣醤に香辛料や醤油、ゴマ等を合わせた辛味調味料)




泡辣椒(パオ ラー ヂヤオ:唐辛子の塩水漬け。爽やかな辛味と、マイルドな辛味がある)




辣椒醤(ラー ヂヤオ ヂヤン:泡辣椒をペースト状にしたもの)




潮州辣椒油(チャオ チョウ ラー ヂヤオ ヨウ:香辛料、香味野菜が入った旨みのあるラー油)



等々他にも、まだまだたくさんあり、唐辛子商品の使い分けにより、更なる料理の広がりを見せるかと思います。


では、豆瓣醤を使う際に、
ご家庭でもひと手間加えるだけで、簡単によりおいしくする方法を紹介したいと思います。


煮込み料理や炒め物を作る際に、豆瓣醤をそのまま味付けに入れてしまうと、
塩分だけが目立ったり、全体に混ざらなかったりなんて経験はないでしょうか。

唐辛子の辛味は脂溶性で、水には溶けにくく、スープや調味料などに溶かすだけだと、
塩分と唐辛子の青さばかりが出てしまい、本来の香りや旨みが活かしきれません。


料理に使う際は、
豆瓣醤や薬味(しょうがやにんにくのみじん切り等)1:油2の割合でフツフツと沸くくらいの火加減で、油が赤く染まるようになるまで炒めます。



こうすることで、油に辛味と香りが移り、塩味の角がとれて旨みが増します。

レシピ紹介で同様の処理を行った豆瓣醤を用いた豆瓣魚(トウ パン ユィ:魚の辛味煮込み)を紹介させて頂いています。

写真は現地四川省に倣い、川魚を使用して作ったものです(ナマズ)。

レシピでは手に入りやすいイサキで作っていますので、是非お試しください。

このコラムの担当者

中島 圭佑

このコラムのレシピ

魚の辛味煮込み

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