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【好吃(ハオチー)!中国料理!】乾貨ガンフオvol.3 ドライフルーツを使って
2012年09月28日

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<【好吃(ハオチー)!中国料理!】ってどんなコラム?>

 

皆さん、いかがお過ごしでしょうか?学校では前期が終わり、後期に差し掛かろうとしております。職員は後期の準備に追われる毎日です・・・。
前回に引き続き、テーマは「乾貨(乾物)」です。
今回はドライフルーツを使った中国点心を紹介したいと思います。

ドライフルーツというと皆さんは何を想像されますか?
私はレーズンが頭に浮かんできます。小さい頃には給食でレーズンパンがよく出てきましたが、正直とても嫌いでした。わざわざパンからレーズンをほじくって取り出し、パンだけを食べるくらい嫌いでした。味もそうですが、何よりも食感が苦手で、外側が硬く、中がやわらい感じがだめでした。今では自然と食べられるようになりましたが、レーズンパンを見ると、小・中学校の時の思い出が蘇ってきます。


<ドライフルーツ>

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写真:奥から時計回りにマンゴー・パパイヤ・プルーン・パイナップル・アンズ・キウイ 中央はイチジク


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写真:レーズンミックス(奥)・ドライフルーツミックス(左)・ドライベリーミックス(右)


ドライフルーツとは名前の通り、果物を乾燥させたものです。果物は収穫後も呼吸を続けていて、酵素活性も続いているため、劣化が進みます。また、水分を80%以上含んでいるのでいるため、微生物が繁殖し腐敗を起こしやすいのですが、乾燥させることによって果物の水分量が少なくなり、微生物の繁殖による腐敗を防ぐことができます。また、酵素の活性を抑えて貯蔵性を増してくれます。

ドライフルーツは古くから利用されていて、地中海沿岸部や中東では古代文明の頃からブドウ、イチジク、ナツメヤシなどを干していたそうです。腐敗しやすい果物を保存のために日光で乾燥させていたと考えられています。さらに、乾燥させることで水分が多くてカロリーの低い果物も糖分が濃縮されるためカロリーの高い食品となります。その為、これらのドライフルーツを貯蔵して畜産物や麦とともに重要な食料と考えられていました。砂糖の無い時代には糖分のもととして重要で、お菓子の役割をしたり、また料理の甘味料としても用いられました。現在でも独特の風味、食感を生かしてお菓子や料理に活用されています。

日本の代表的なドライフルーツといえば干し柿です。日本の気候風土は高温多湿で、カビが生えやすく、果物を乾燥させるのに適しているとはいえません。干し柿が作られるのは柿の収穫期の秋で、その時期は空気がよく乾燥しているため、カビが発生することなく干し柿を作ることができます。日本で干し柿が有名なのは、日本の候風土(秋から冬にかけて気がよく乾燥している)と柿の収穫期が合っていたからなのです。もともと、日本は果物が豊富で、年間を通じて新鮮な果物が獲れるため、しいて乾燥させる必要が無かったとも考えられています。

干し柿は普通の柿や、渋くて食べにくい渋柿を干したものですが、なぜ干すと渋みが抜けるのでしょうか?渋みのもととなるのは柿に含まれる「タンニン」という成分です。渋柿のタンニンは可溶性(液体に溶ける性質)で、口に入れた時に唾液に溶けて渋みを感じます。しかし、干すことによってタンニンが可溶性から不溶性(液体に溶けない性質)になり、渋みを感じなくするのです。「渋みを抜く」といいますが、実は渋みのもとであるタンニン自体は抜けていないのです。「干す」ということが単に保存性を高めるだけでなく、こういった効果があることに驚きます。

中国のドライフルーツといえば、ナツメ、サンザシなどが知られています。

ナツメについてはこちら

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写真左は山楂条(シャンヂャーティヤオ)、右は山楂餅(シャンヂャーピン)

サンザシの実をつぶして砂糖、でんぷんなどを加えて固め、乾燥させて切ったもの(或いは切ってから乾燥させたもの)です。単に果実をそのまま干すのではなく、加工して乾燥させます。そのまま食べたり、水で戻して点心や料理に使ったりします。


それぞれの国、地方によって果物や製法が異なり、ドライフルーツは数え切れないくらい種類があります。自分の好きな果物をドライフルーツにしてみるのも面白いですね。


<製法>
昔から、果物そのものを天日に干して作るのが主流ですが、現在では機械で人工的に乾燥させる方法もあります。熱をかけたり、熱風を送って乾燥を早めます。酸化防止や果物の色をきれいに残した状態で乾燥させるために、硫黄で燻蒸したり、亜硫酸ソーダや二亜硫酸ソーダなどの亜硫酸塩溶液に浸してから乾燥させているものもあります。

ほかにもフリーズドライ(真空冷凍乾燥)という製法がありますが、フリーズドライとは、急速冷凍した果物を真空状態に置くことで、氷結した水分を気化して脱水させるという方法です。水が完全に抜けて崩れやすく、そのままの形や粉末の状態で販売されています。

ドライフルーツとは少し違いますが、砂糖漬けという方法もあります。砂糖の強い吸水力で果物を脱水するのですが、具体的な作業としては砂糖液で煮る、砂糖液に浸す、砂糖をふりかけて重石をするなどです。有名なものではマロングラッセ、オレンジピール、マラスキーノチェリーなどがあります。中国では果物ではありませんが、冬瓜や蓮の実を砂糖漬けにして、そのままお茶請けに、或いは点心の材料にしたりします。

<選別
果物や製法の違いで、それれの状態が違います。薬品処しているものは色が鮮やかで、時間が経過してもあまり変色しません。そのまま干したものは色が褐色になっているものが多いです。いずれも時間の経過とともに風味が落ち、色がくすんでくるため、変色していないものを選びましょう。

<保存>
高温、多湿を避け、密封して冷暗所で保存しましょう。

<使い方>
戻さず、そのまま食べたり加工するのが基本です。硬いものや砂糖が表面にまぶさっているもの、オイルコーティングされているものはお湯に通したり、水につけてから使うこともあります。

<補足>
ドライフルーツは果物の種類、製法の違いで色々な種類のものがあります。今回はドライフルーツミックスとドライイチジクを使ってクッキーを作りますが、使うドライフルーツによって味が変わってきます。お好みのドライフルーツを使って色々試してみてください。

 

 

このコラムの担当者

池田 和司

このコラムのレシピ

木の実とドライフルーツのクッキー

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