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【好吃(ハオチー)!中国料理!】乾貨ガンフオvol.4 大豆を使って
2012年12月07日

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<【好吃(ハオチー)!中国料理!】ってどんなコラム?>

 

 12月に入り冬本番になってきましたが、皆さんは如何お過ごしですか?体調など崩していませんでしょうか。学生には「ちゃんと自己管理をして風邪などひかないように」と常に言っている私ですが、ここ一週間ほど喉が痛く鼻がつまりガラガラ声で・・・苦しい日々を送っておりましたが、なんとか回復してきました。
 さて今年のテーマが乾物という事で、大豆を使いたいと思います。皆さん、大豆など豆類はお好きでしょうか?私は昔は全然好きじゃなく、どちらかというと避けて生きてきた訳ですが、最近は大豆大好き!豆類大好き!になってきました。毎日、豆製品を食べています。やっぱり歳を重ねると嗜好は変わってきますねー。でもよく考えると直接豆の状態で食べてなくても、若い時に収穫したものが枝豆になり、水に漬けて発芽させると大豆もやしになり、大豆、小麦、塩、麹で醤油ができ、大豆、塩、麹で味噌ができ、そのまま煎ると節分の豆になり、煎ったものを粉にするときな粉、納豆菌で発酵させると納豆、水と攪拌して搾ると豆乳、その搾りカスがおから、豆乳をにがりなどで固めると豆腐、と色んな食材に変化しているんです。大豆なしでは生きていけないぐらい日々の食生活で、お世話になっているものばかりです。やっぱり大豆ってすごいですよね。

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 大豆にもたくさんの種類があり、煮物に適した甘味の強いものや、豆乳に適したタンパク質の多いもの、大豆油用の油分の多いものなどがあります。

 

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黒豆   表面の黒い部分にはアントシアニンという物質が含まれています。

 

 では、大豆について少しお話ししましょう。原産地は中国の北東部で朝鮮半島を通じて約2000年前に日本に伝わったと言われており、本格的に栽培が始まったのが鎌倉時代。あまり肉を食べる習慣がなかったという事もあり、様々な加工食品が伝わり、作られたようです。
 そして栄養面ですが、約35%が良質のタンパク質の他、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルなどバランスよく含まれており、畑の肉とも呼ばれています。さらに、最近「大豆イソフラボン」という言葉をよく耳にしませんか?イソフラボンとは大豆や葛(くず)など豆科の植物に多く含まれる成分で、化学構造式が女性ホルモンのエストロゲンにそっくりで、その働きもエストロゲンに似ていて、植物性の女性ホルモンなんて呼ばれ方をしていたりします。まさに女子には欠かせない食品で、アンチエイジング効果があるともいわれています。
 最近は豆乳がすごく流行っていて、いちご味やココア味、子供が飲みやすいように作ったものなど色んな種類が出回っていますよね。昔は豆乳をそれだけで飲んでいる人とか、あまり見なかった気がしますが、中国では昔から結構日常的に飲まれているんです。豆漿(トウヂヤン)と言って朝に街角の露店などで、丼一杯の熱い豆漿に好みで砂糖をかけたり、刻み葱やザーサイ、干しエビ、醤油などを入れたりして、油条(揚げパン)や包子(蒸しパン)などと一緒に食べるのが定番の朝食。
 豆腐花(トウフホワ)というものもあり、日本の絹漉し豆腐をさらに滑らかにしたようなデザートで、木の桶などに入っており、小さな碗にすくい入れ、好みで生姜シロップや小豆、たっぷりのフルーツなどをかけていただきます。糖朝というお店が有名で何種類ものトッピングの豆腐花がいただけます。今は大阪にもお店ができていますが、確か8年ほど前に話題になっていて、私は東京に行ったときに道に迷いながら電車を乗り継ぎながら糖朝に豆腐花を食べに行った思い出があります。豆腐自体が甘い訳ではなく、そこに甘いソースをかけてデザートにするという感覚が驚きでした。
 また、日本ではあまり馴染みはないですが、有名なもので豆豉(トウチ)というものがあります。これは黒大豆を塩漬け発酵させたもので、麻婆豆腐や回鍋肉を作るのにかかせない調味料です。
    

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 さて今回ご紹介する料理ですが、大豆を粒のまま使った料理なども考えていたのですが、そんな時、たまたまご飯を食べに行ったお店で呉豆腐というものを初めていただきました。聞いてみると佐賀の有田や長崎の島原の方の郷土料理で、豆乳をにがりではなく葛粉やでんぷんで固めたもので、もちっとぷるっとしてすごくおいしく、調べるとやはりこれも中国から入ってきたものでした。昭和の初め中国から長崎へ大豆が輸入されていた頃、そこに買い付けに行った有田の豆腐屋さんが、ある日中国人から葛を使った豆腐製造法を聞き、それが有田や島原に伝わり、やがてその製品は精進料理の一品として利用されるようになったそうです。
 私の母が長崎の島原出身なので聞いてみたところ、「お盆や祝い事などの時に、ばあちゃんが作ってくれてたわ!」と興奮気味。家で作った落花生を混ぜてピーナッツ豆腐にしたものや、白ゴマを混ぜてゴマ豆腐にしたものも作っていたみたいです。食べ方としては、醤油をかけたり(長崎の醤油は普通の醤油よりもかなり甘めです)、「ぬた」と呼んでいる甘めの酢味噌のようなものをかけたりと、話がかなり盛り上がりました。 という事で、 今回は大豆から豆乳を作り、それで呉豆腐を作り、中国料理でよく使う酥炸糊(スゥヂャーフゥ)という衣をつけて揚げてみたいと思います。豆乳を作ると必ずその搾りカスとしておからがでてきます。栄養面でいうと、豆乳の部分にほとんどの栄養が移ってしまっているので、おからはただのカスかなと思ったら、なんと繊維だらけです。おからは食物繊維が豊富なんです。それを使わないなんてもったいないので、今回はそのおからを使ってクッキーも紹介します。豆腐の味がするクッキーにはなりませんが、同じクッキーを食べるのでも食物繊維が豊富な方がいいし、たくさんおからを入れているのでほんのり甘みがあり、子供でもおいしく食べられるおからの利用法になると思います。
 豆乳は豆腐屋さんでも売っていますし、葛粉や片栗粉もスーパーや百貨店などで手に入ると思います。豆腐が大好きな人はいつもと違った豆腐を楽しめますし、逆に嫌いな人も、もちっととろっとした新しい豆腐に出会えると思うので、ぜひ作ってみて下さい。
 黒蜜やきな粉をかけてデザートとして食べるのもありですよ。では、栄養たっぷりの大豆製品をいっぱい食べて寒い冬を乗り切りましょう!!                                                                     

このコラムの担当者

山中 梨恵子

このコラムのレシピ

呉豆腐のサクサク揚げ

おからのクッキー

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